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WARENKUNDE KOMPAKT - BINDEMITTEL
Agar Agar
Botanik und Herkunft
In der japanischen Küche kennt man Agar Agar bereits seit dem 17. Jahrhundert. Bio Agar-Agar von RAPUNZEL wird aus der marinen Rotalgenart Gelidium aus einem geschützten Bereich der marok kanischen Küste gewonnen. Die Aquakultur für die Bio-Meeresalgen ist weit entfernt von Zivilisation und stark frequentierten Meeres-Hauptverkehrsstrecken und somit vor potentiellen Verschmutzungsquellen geschützt. Nur in diesen Gebieten darf für den Bio-Bereich geerntet werden. Nicht nur Wasser- und Algenqualität werden regelmäßig geprüft, sondern es wird ebenso auf eine nachhaltige Ernte und Rückverfolgbarkeit der Meeresalgen geachtet.
Ernte und Herstellung
Die Meeresalgen werden von Tauchern von Hand geerntet. Die Taucher dürfen nur mit einer s peziellen Erntelizenz für dieses Gebiet ernten. Auf diese Weise werden die Mengen kontrolliert und eine nachhaltige Nutzung ermöglicht. Nach dem Ernten werden die Algen in der Sonne getrocknet. Für die Herstellung des Pulvers werden die Algen gewaschen und mit heißem Wasser extrahiert. Der Extrakt wird abgekühlt. Nach der Ausgelierung wird der Extrakt durch mechanische Pressung weiter konzentriert und nach einer weiteren Trocknungsphase fein vermahlen.
Ernährungsphysiologie
Beim Herstellungsprozess bleiben die Mineralstoffe und Fettsäuren der Algen weitestgehend erhalten. Agar Agar ist ein unverdauliches Kohlenhydrat, das als Ballaststoff gilt. Da Agar Agar aus Algen gewonnen wird, enthält es Jod in geringer Konzentration (48 mg Jod pro kg).
Verwendung
Agar-Agar löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten. Bei Temperaturen zwischen 34 - 38°C geliert es aus. Agar-Agar hat nur einen schwachen Eigengeschmack. Es ist das ideale Geliermittel für feste Desserts und Füllungen aus Früchten, Säften oder Milchprodukten.
Die Dosierung von Agar Agar ist abhängig von der zu bindenden Flüssigkeit, säurehaltige Säfte und Früchte z.B. verstärken die gelierende Wirkung. Daher ist eine Gelierprobe die beste Methode, um ein ideales Ergebnis zu erzielen (siehe FAQs). Generell entspricht 1 TL Agar Agar ca. 5 Blättern Gelatine.
Johannisbrotkernmehl
Botanik und Herkunft
Johannisbrotkernmehl wird aus den Fruchtkernen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Dieser hitzeund trockenresistente Baum, auch Carobbaum genannt, ist im Mittelmeerraum beheimatet. Aus unscheinbaren Blüten entwickeln sich braune, 10 bis 25 cm lange, glänzende Schoten, das Johannis brot. Jede Schote enthält 10 bis 15 Kerne, Ausgangsprodukt für das Johannisbrotkernmehl. Im konventionellen Anbau kommen Pestizide und Methylbromid während der Lagerung zum Einsatz. Im ökologischen Anbau und bei der Verarbeitung wird ohne Pestizide und Begasung gearbeitet.
Ernte und Herstellung
Nach der Ernte werden die braunen Schoten von den weißen Kernen getrennt. Die Schoten werden zu Carobpulver verarbeitet. Die extrem harten, glänzenden Kerne sind der Ausgangsstoff für das Johannisbrotkernmehl. Dazu werden die Kerne fein vermahlen.
Ernährungsphysiologie
Johannisbrotkernmehl wird häufig für die Herstellung von Lebensmitteln für Dia beti ker eingesetzt, da es das unverdauliche Kohlenhydrat Galaktomanan enthält, das von den Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden kann. Zudem wirkt Johannisbrotkernmehl leicht abführend und hat ein gewisses Quellvermögen im menschlichen Darm.
Verwendung
Johannisbrotkernmehl wird als pflanzliches Binde- und Dickungsmittel sowie als natürlicher Emulgator und Stabilisator für Speiseeis und Backwaren eingesetzt. Es ist geschmacksneutral und besitzt eine 5-fach größere Quellfähigkeit als Stärke. Johannisbrotkernmehl bindet auch kalt und eignet sich gut für Zubereitungen, die nicht erhitzt werden sollen.
Dosierung: 1 -2 gestrichene TL reichen für 1/2 l kalte Flüssigkeit. Johanniskernmehl wird sorgfältig in die kalte oder warme Flüssigkeit einrührt. Kalte Speisen quellen lassen. Warme Speisen unter ständigem Rühren nochmals aufkochen.
Maisstärke
Botanik und Herkunft
RAPUNZEL Maisstärke wird aus kontrolliert biologisch angebautem Mais aus Österreich hergestellt. Dazu werden die Maiskörner zunächst gemahlen und gesiebt, bevor sie zu RAPUNZEL Maisstärke weiter verarbeitet werden. In der konventionellen Lebensmittelindustrie wird häufig modifizierte Maisstärke eingesetzt. Modifiziert bedeutet, dass die Stärkemoleküle mit Hilfe von Chemikalien oder gentechnisch manipulierten Enzymen gezielt verändert werden.
Herstellung
Die Maiskörner für RAPUNZEL Maisstärke werden in einem Quellbottich eingeweicht und anschließend gereinigt. Danach wird der Mais gemahlen und der Maiskeim entfernt. Nach nochmaliger Feinmahlung werden die Fasern ausgewaschen, so dass am Ende nur noch Flüssigstärke übrig bleibt. In einer Zentrifuge und durch einen Stärketrockner wird die Maisstärke getrocknet und anschließend wieder gesiebt und gemahlen, so dass Maisstärke in fein-pulvriger Form übrig bleibt.
Verwendung
Maisstärke ist ein klassisches Bindemittel. Es ist geschmacksneutral und eignet sich zum Andicken von Soßen, Puddings und Desserts. Es wird auch gerne für feines Gebäck verwendet. Maisstärke ist die typische Puddinggrundlage, z.B. auch für die RAPUNZEL Puddingpulver.
Dosierung: Für Suppen oder Saucen genügen 1-2 EL pro 500 ml Flüssigkeit. Für sturzfähige Puddings oder Cremes werden 2-3 EL pro 500 ml Flüssigkeit benötigt.
 | | Johannisbrotbaum mit Schoten |
 | | Sortieren der Algen an der marrokanischen Küste - Foto ©Norevo GmbH |
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