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Kaffee: Nachhaltig - Ökologisch - Fair


Rapunzel Kaffee-Genuss mit Verantwortung
Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung der Coffea- Pflanzen. Von über 90 verschiedenen Arten haben die Coffea arabica- und die Coffea canephora-Pflanzen die größte wirtschaftliche Bedeutung. Von diesen beiden am häufigsten genutzten Arten gibt es zwei wichtige Unterarten: Die Arabica Bohne und die Robusta-Bohne.

1.000 Aromastoffe, die im Schatten reifen


Bäuerin beim Pflücken von Kaffeekirschen

Anbau & Herstellung


Wie beim Wein wirken sich die Zusammensetzung des Bodens sowie die Sonnenstunden und die Niederschlagsmenge während der Reifezeit stark auf den Kaffeegeschmack aus. Die sensiblen Kaffeepflanzen benötigen das ganze Jahr über ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Hitze und Kälte mit ausreichend Niederschlag und viel Schatten.

Je höher die Anbaulage ist, desto geringer ist die Durchschnittstemperatur und desto langsamer wächst die Kaffeekirsche. Bei einem langsamen Wachstum hat der Strauch mehr Zeit für die Ausprägung seiner Kirschen, was sich positiv auf deren Intensität und die Vielfalt der Aromen in der Kaffeebohne auswirkt.
Anbau der Kaffeesträucher als Schattenpflanzen

Bewusstes Schattendasein


Die Kaffeepflanzen für den Rapunzel Kaffee werden in Mischkultur mit Bananen, Zitrusfrüchten und anderen Schattenbäumen angepflanzt, welche die empfindlichen Kaffeepflanzen vor Wind und Sonne schützen. Diese nachhaltige Anbauweise in einer vielfältigen Mischkultur unterstützt und erhält das stabile Ökosystem in den Anbauregionen und schützt vor einem Auslaugen der Böden und vor Bodenerosion.

Zum Schutz vor Schädlingen (z.B. dem Kaffeebohrer) und Pilzbefall müssen die Pflanzen intensiv gepflegt werden: Während der Ernteperiode werden nur die reifen, roten Kaffeekirschen immer wieder sorgfältig von Hand abgepflückt.
HIH-Partnerin Virtudes beim Kaffeepflücken

Qualität heißt: Handarbeit


Nach der Ernte wird nochmals kontrolliert und an den Bäumen verbliebene Kirschen entfernt. Denn diese erhöhen das Risiko für Schädlinge oder Krankheiten. Auch das jährliche Beschneiden der Kaffeesträucher wird von den Bauern und Kaffeepflückern sorgfältig von Hand durchgeführt.

Zur Düngung dient lediglich der Kompost aus der bei der Verarbeitung der Kaffeekirschen anfallenden Pulpe. So wird der Nährstoffkreislauf geschlossen, indem der Kaffeepflanze möglichst viele Nährstoffe zurückgeführt werden.

Guter Geschmack durch die richtige Röstung



Rohkaffee selbst hat keinen Geschmack. Erst durch das Rösten entwickelt sich das Aroma. Die entscheidenden Faktoren sind Röstdauer und Rösttemperatur. Die Schwierigkeit für den Röstmeister besteht darin, diese beiden Parameter optimal für die jeweilige Kaffeesorte oder -mischung anzupassen, was langjährige Erfahrung und viel Feingefühl erfordert.

Rapunzel Kaffee wird daher in kleinen Mengen geröstet – der Röstgrad lässt sich dadurch besser steuern. Der Kaffee wird außerdem langsam und nicht zu heiß geröstet. Inklusive Vorwärmung werden die Bohnen nicht länger als 16 Minuten bei nur maximal 230 °C geröstet. Der Vorteil einer langen Röstzeit bei eher niedrigen Temperaturen ist, dass aggressive Säuren abgebaut werden und der Kaffee dadurch magenfreundlicher wird.

Zum Vergleich: In Industrieröstereien haben die Bohnen keine Zeit, ihr volles Aroma zu entfalten, denn es werden große Mengen gleichzeitig geröstet und das bei Temperaturen von über 400° C. Durch die hohen Temperaturen ist die Röstzeit kurz (2–3 Minuten) und die Säuren werden nicht vollständig abgebaut. Teilweise sind Bohnen außen verbrannt und innen noch roh.

Barista @ Home: Kriterien für guten Kaffee


Das Wasser sollte möglichst pH-neutral sein, denn ein saurer pH-Wert des Wassers bringt die Säure des Kaffees noch stärker zum Tragen. Basisches Wasser neutralisiert die feinen Fruchtsäuren und es fehlt dem Kaffee an Volumen. Mineralstoff- und sauerstoffhaltiges Wasser ist optimal für guten Kaffee, da die enthaltenen Salze und Mineralstoffe wichtige Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees sind.
Die Brühtemperatur beeinflusst das Extraktionsverhalten. Idealerweise 86°C – 89°C, nicht höher als 96°C. Espresso zwischen 90°C – 95°C.

Die Lagerung stets kühl und luftdicht – am besten in der Originalverpackung lassen und diese zusätzlich in eine luftdichte Dose verpacken. Ein vollständiges Umfüllen sollte vermieden werden, da dies zu einem Aromaverlust führt und sich schnell Fette und ätherische Öle am Dosenrand absetzen, die ranzig werden können.

Ganze Bohne


Die Bohnen sind für Kaffee-Vollautomaten geeignet. Mithilfe einer handbetriebenen oder elektrischen Kaffeemühle kann der Mahlgrad individuell eingestellt und auf die jeweilige Zubereitungsmethode angepasst werden.

Tipp: Kaffeemühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk vermahlen die Bohnen gleichmäßig und das Aroma kann sich optimal entfalten. Der so vermahlene Kaffee eignet sich für alle Zubereitungen. Schlagmahlwerke hingegen zerkleinern die Bohnen mit Messern. Das Mahlergebnis ist eher heterogen mit kleinen und großen Bohnenstücken, was nicht optimal für Espresso ist.

Gusto Arabica ganze Bohne, Hand in Hand
Gusto Arabica ganze Bohne, Hand in Hand
Naturmilder Arabica-Hochlandkaffee mit harmonischem Aroma und einem leichten Körper. Die Arabica-Bohne stammt aus Honduras und Peru

Gusto Caffè Crema ganze Bohne, Hand in Hand
Gusto Caffè Crema ganze Bohne, Hand in Hand
Intensiv vollmundiger Arabica-Kaffee mit leichter Säure. Die Arabica-Bohne stammt aus Honduras und Peru

Gusto Viva ganze Bohne, Hand in Hand
Gusto Viva ganze Bohne, Hand in Hand
Kräftig aromatische Arabica-Robusta-Mischung mit ausdrucksstarkem Aroma, vollem Körper und fein-erdiger Note. Die Bohnen stammen aus Honduras, Peru und Tansania.

Gusto Espresso all´italiana ganze Bohne, Hand in Hand
Gusto Espresso all´italiana ganze Bohne, Hand in Hand
Kräftige Arabica-Robusta-Mischung mit einer tradtitionellen italienischen Röstung veredelt. Die Arabica- und Robusta-Bohnen stammen aus Honduras, Peru und Tansania.

Gemahlener Kaffee


Der bereits gemahlene Kaffee hat einen bestimmten Mahlgrad von fein bis grob. Damit ist die Zubereitungsmethode, für die er sich eignet bereits vorgegeben.

Gusto Mild gemahlen, Hand in Hand
Gusto Mild gemahlen, Hand in Hand
Feinster nuancenreicher Hochlandkaffee mit abgerundetem ausgewogenem Aroma und feiner Säure. Die Arabica-Bohne stammt aus Honduras und Peru

Gusto Arabica ganze Bohne, Hand in Hand
Gusto Arabica ganze Bohne, Hand in Hand
Naturmilder Arabica-Hochlandkaffee mit harmonischem Aroma und einem leichten Körper. Die Arabica-Bohne stammt aus Honduras und Peru

Gusto Viva ganze Bohne, Hand in Hand
Gusto Viva ganze Bohne, Hand in Hand
Kräftig aromatische Arabica-Robusta-Mischung mit ausdrucksstarkem Aroma, vollem Körper und fein-erdiger Note. Die Bohnen stammen aus Honduras, Peru und Tansania.

Gusto Espresso all´italiana ganze Bohne, Hand in Hand
Gusto Espresso all´italiana ganze Bohne, Hand in Hand
Kräftige Arabica-Robusta-Mischung mit einer tradtitionellen italienischen Röstung veredelt. Die Arabica- und Robusta-Bohnen stammen aus Honduras, Peru und Tansania.

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