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Finca La Torre: Wo die Römer ihr Olivenöl pressten


[Reisebericht von Eva Kiene] Die Sonne strahlt. Und Philipp, der uns vom Flughafen Malaga abholt, strahlt ebenfalls: „Gut, dass Ihr die Sonne mitgebracht habt“. Im November machte sich ein kleines Rapunzel Team aus den Abteilungen Einkauf, Qualitätssicherung und Marketing auf den Weg zur Olivenernte nach Spanien.

Von Malaga aus fahren wir ca. 60 Kilometer landeinwärts, vorbei an unzähligen Olivenbäumen. Wir sind mitten im Herzen des Olivenanbaus: Andalusien, weltweit das größte Anbaugebiet. Auch die Römer wussten dieses Klima für die Ölgewinnung zu schätzen. Vor über 2.200 Jahren bauten sie in den Hainen der Finca Oliven an und pressten dort Olivenöl.
Das Rapunzel Team am 750 Jahre alten Turm - der Namensgeber der Finca
Das Rapunzel Team am 750 Jahre alten Turm - der Namensgeber der Finca

Zwei Monate intensive Erntezeit


Mili erntet mit einem Handrechen. Für einen Baum braucht sie dazu eine halbe Stunde
Mili erntet mit einem Handrechen. Für einen Baum braucht sie dazu eine halbe Stunde
Die jungen Bäume werden mit schonenden Rüttlern geerntet. Dabei fallen die Oliven direkt in einen Schirm.
Die jungen Bäume werden mit schonenden Rüttlern geerntet. Dabei fallen die Oliven direkt in einen Schirm.
Victor Perez ist zur Ernte an allen Orten gleichzeitig zu finden - im Gespräch mit den Helfern oder mit Telefon am Ohr.
Victor Perez ist zur Ernte an allen Orten gleichzeitig zu finden - im Gespräch mit den Helfern oder mit Telefon am Ohr.
Der vor 10 Jahren angelegte Olivenhain heute.
Der vor 10 Jahren angelegte Olivenhain heute.
Man sieht, dass es lange und viel geregnet hat. Auf den Olivenplantagen steht größtenteils das Wasser. Schwerer Maschineneinsatz und Monokulturen im konventionellen Anbau verhindern, dass das Wasser bei den verdichteten Böden abfließt. Als wir auf der Finca ankommen, bietet sich uns ein völlig anderes Bild: der grasbedeckte Boden ist weitgehend trocken, die Ernte ist voll im Gange.

​Der Demeter Anbau zeigt seine positive Wirkung: die Böden sind sehr humös und durchlässig. Im Sommer weiden Schafe unter den Bäumen und sorgen für eine stabile Grasdecke. Die organische Düngung fördert den Humusaufbau. Victor Perez, der leitende Agraringenieur der Finca, hat beide Hände voll zu tun. 
Nun sind alle Erntehelfer von frühmorgens bis abends im Einsatz, um die Oliven im bestmöglichen Reifezustand für die Pressung zu ernten. Victor koordiniert alle Helfer und festen Mitarbeiter vom Feld bis zur Mühle. Zwei Monate dauert die Ernte. In dieser Zeit arbeiten bis zu 40 Mitarbeiter auf der Finca. Aber auch außerhalb der Erntezeit gibt es genügend zu tun: Baumpflege, Kompostbereitung und Pflege der Böden.

In den ausgedehnten Olivenplantagen treffen wir Mili. Sie kämmt sorgfältig die reifen Oliven von den knorrigen Ästen der über hundertjährigen Oliven. Mili ist bereits ihr ganzes Leben auf der Finca. Ihr Elternhaus befindet sich auf dem weitläufigen Gelände. Den Olivenanbau und die Ernte kennt sie seit Kindesbeinen an. Sie erinnert sich auch noch gut an die Zeit, als Joseph Wilhelm die Finca pachtete und den Olivenanbau auf biodynamischen Anbau umstellte. 
Vor zehn Jahren wurden 20.000 neue Bäume gepflanzt – diese Oliven sind jetzt so alt wie ihre Tochter. Nun tragen diese Bäume zum ersten Mal so viel, dass die Oliven geerntet werden können. Auf 230 Hektar bewirtschaftetem Land wachsen insgesamt 33.000 Olivenbäume. Die Oliven werden zum Teil von Hand, zum Teil mit schonenden Rüttlern geerntet. Wichtig ist vor allem, dass die Früchte ganz bleiben.

​Sorgfältig werden die Oliven in Netzen aufgefangen und anschließend im Schatten in großen Behältern gesammelt. Von dort kommen die Oliven direkt in die eigene Mühle der Finca, wo sie umgehend weiterverarbeitet werden. Der Weg vom Olivenbaum bis zur Vermahlung dauert maximal drei Stunden – so bleiben die wertvollen Antioxidantien bestmöglich erhalten.

Cool bleiben - unter 27°C


An der Ölmühle angekommen, werden zunächst Blätter und Steine von den Oliven entfernt.
An der Ölmühle angekommen, werden zunächst Blätter und Steine von den Oliven entfernt.
Anschließend werden die Oliven in mehreren Stufen gründlich gereinigt.
Anschließend werden die Oliven in mehreren Stufen gründlich gereinigt.
Rühren bewirkt, dass sich das Öl besser von den wässrigen Bestandteilen und Feststoffen löst.
Rühren bewirkt, dass sich das Öl besser von den wässrigen Bestandteilen und Feststoffen löst.
Das gefilterte Olivenöl wird unter Ausschluss von Sauerstoff in Edelstahltanks abgefüllt.
Das gefilterte Olivenöl wird unter Ausschluss von Sauerstoff in Edelstahltanks abgefüllt.
An der Mühle angekommen, erfahren die Oliven zunächst eine „Wellnessbehandlung“: Ein Gebläse entfernt Blätter und Steine. In einer Art Whirlpool werden die Oliven vorgereinigt, um anschließend unter der „Dusche“ auch noch vom letzten Stäubchen befreit zu werden. So gereinigt kommen die Oliven in die Hammermühle, wo sie mit Stein zerkleinert werden. Anschließend wird diese Olivenmasse in einem Mixer gründlich verrührt. Die eigentliche „Pressung“ findet in einem 2PhasenDekanter statt: Zunächst werden die festen von den flüssigen Stoffen getrennt. Dann trennt die Zentrifuge das Öl vom Wasser. 
Nach einer Ruhephase wird das Olivenöl gefiltert, bevor es unter Ausschluss von Sauerstoff in großen Tanks bis zur Abfüllung gelagert wird. Während des gesamten Prozesses bleiben die Temperaturen unter 27°C. Dank der schonenden Verarbeitung entsteht ein sehr hochwertiges, frisches Olivenöl, das reich an Biophenolen und Antioxidantien ist. Neben Anbau, Pflege und richtigem Erntezeitpunkt sind für ein erstklassiges Olivenöl auch alle Arbeitsschritte ab der Ernte ausschlaggebend: der schonende Umgang mit den Früchten, die zügige Weiterverarbeitung nach der Ernte und vor allem die Art der Vermahlung.
Auf der Finca la Torre sind Olivenanbau und Weiterverarbeitung durch die eigene Ölmühle in einer Hand. Modernste Technik und umfassende Qualitätskontrollen stellen die erstklassige Qualität sicher. Wir dürfen uns vor Ort überzeugen und den gesamten Prozess miterleben vom Pflücken der Oliven bis zur Ölmühle. Direkt nach der Pressung verkosten wir das neue Olivenöl. Unser Urteil: frisch und fruchtig, mit einem Hauch von Apfel, Mandel und Tomate und der typischen Schärfe eines erstklassigen, frischen Öls. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis!
Jedes Essen zählt!

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