Olivenöl - Innbegriff mediterraner Esskultur

Es gibt inzwischen eine riesige Auswahl an Olivenölen – aber Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Für die Qualität und den Geschmack eines Olivenöls sind viele Faktoren entscheidend – die Böden, die Pflege der Olivenhaine, Witterung während Anbau und Ernte, die Wahl des optimalen Erntezeitpunkts und natürlich die Pressung.

Der Mittelmeerraum ist geprägt vom Olivenbaum. Rund die Hälfte der weltweit 750-800 Millionen Olivenbäume wachsen dort. Das gemäßigte Klima mit reichlich Sonne und häufigem Regen im Winterhalbjahr lässt die Bäume optimal gedeihen.

Aufgrund der bis zu 6 Metern tief in den Boden reichenden Wurzeln gedeihen die Bäume selbst auf kargstem Boden und in der trockenen Sommerzeit. Bei sorgfältiger Pflege können Olivenbäume einige hundert Jahre alt werden. Die ersten Früchte trägt der Olivenbaum, je nach Art, Klima, Bodenbeschaffenheit und Pflege nach 4-10 Jahren.

Ein ausgewachsener Baum bringt einen Ertrag von durchschnittlich 20-30 kg Oliven pro Jahr, das ergibt etwa 4 Liter Öl. Unsere Olivenbauern in Griechenland erinnern sich an besonders gute Erntejahre, in denen ein ausgewachsener Baum bis zu 50 kg Oliven trug.

Sorgfalt im Anbau, bei der Ernte und eine schonende Pressung

Auf der Finca la Torre erntet Mili die Oliven mit einem Rechen von Hand.

Der Erntezeitpunkt

Der beste Zeitpunkt für die Olivenernte liegt je nach gewünschtem Charakter des Öls im Herbst bis in den Winter kurz vor der Vollreife. In den meisten Regionen werden die Oliven für die Ölgewinnung zwischen November und Januar geerntet. Unsere Olivenbauern bestimmen diesen Zeitpunkt je nach Region und Witterung sehr sorgfältig, um ein Öl bester Qualität zu gewinnen.

Die frisch geernteten Oliven kommen in die Ölmühle zur weiteren Verarbeitung. Die Temperaturkontrolle zeigt, ob sie richtig transportiert wurden.

Der Transport

Nicht nur der Erntezeitpunkt der Oliven ist für die Qualität des Öls entscheidend, sondern auch, in welchem Zustand die Oliven in die Ölmühle gelangen. Die Oliven müssen so schonend wie möglich geerntet werden, damit die Früchte möglichst unbeschädigt bleiben. Sie werden innerhalb von 24 Stunden zu Olivenöl verarbeitet, was sich ebenfalls positiv auf die Qualität auswirkt.

Das frisch gepresste Olivenöl ist sehr grün, es riecht frisch und grasig.

Die Ölpressung

In den Ölmühlen werden die Oliven gewaschen, zerkleinert und gepresst. Alle Rapunzel Olivenöle werden mittels Kaltextraktion bzw. Kaltpressung gewonnen, das bedeutet bei Temperaturen bis maximal 27 Grad Celsius. Dadurch bleiben nahezu alle wertvollen Inhaltsstoffe der Oliven erhalten, die so wichtig sind für den Geschmack, den Geruch, die Farbe und auch den Vitamingehalt.

Öl und Fruchtwasser werden anschließend durch Zentrifugierung voneinander getrennt. Die noch im Öl enthaltenen feinen Anteile an Fruchtfleisch werden herausgefiltert. Alle Rapunzel Olivenöle entsprechen dem höchsten Standard „nativ extra“.

Vielfalt im Geschmack

Geschmäcker sind verschieden

Wie beim Wein ist auch der Geschmack von Olivenöl äußerst vielfältig. Klima, Bodenbeschaffenheit, Herkunft wie Land und Region, die Lage des Olivenhains und die Olivensorte haben hierbei einen Einfluss.

Für fruchtige, scharfe Öle gelangen junge, grüne Oliven in die Verarbeitung. Der Ölertrag ist durch das Ernten vor dem höchsten Reifegrad wesentlich geringer als bei vollreifen Oliven. Dafür zeichnet sich das daraus gewonnene Öl durch eine längere Haltbarkeit und einen höheren Gehalt wertgebender Pflanzeninhaltsstoffe wie zum Beispiel von Polyphenolen aus.

Der Geruch

Öffnet man eine Flasche gutes Olivenöl, strömt einem ein frischer und angenehmer Geruch in die Nase. Dieser mag an eine frisch gemähte Frühlingswiese, grüne Oliven oder gar an Artischocken erinnern.

Unerwünscht sind dagegen Aromen, die Assoziationen von Heu, Wein oder Essig hervorrufen. Das kann passieren, wenn die Oliven nicht direkt nach der Ernte weiterverarbeitet werden und anfangen zu fermentieren.

Die Farbe

Die Farbe eines Olivenöles wird von Chlorophyllen, Chlorophyll- Abbauprodukten und Carotinen beeinflusst. Je grüner das Öl ist, desto frischer ist es. Der Reifegrad der verarbeiteten Oliven spielt für den Geschmack und die Qualität des Öls eine große Rolle.

Grüne Oliven enthalten viel Chlorophyll. Hieraus erhält man ein grünes, frisches Olivenöl, welches sich qualitativ deutlich vom carotinhaltigen goldgelben Olivenöl unterscheidet.

Der Geschmack: Geschmacksnoten unterschiedlicher Güteklassen

Ähnlich komplex wie die Gerüche sind die Geschmacksnoten, die Olivenöl unterschiedlichster Güteklassen aufweisen kann.

Ein positives Zeichen für gutes Olivenöl sind alle frischen, grünen und floralen Nuancen. Dazu gehören der Geschmack von noch nicht ganz reifen Oliven, Bananen oder grünen Äpfeln. Aber auch Aromen wie Avocado, Artischocke, Zitrus, Zwiebel und Feige oder nussige Aromen, die an Mandeln oder Pinien erinnern, sind gut und erwünscht.

Ein schlechtes Zeichen hingegen sind trockene, geräucherte oder vergärte Geschmäcker, die von Heu über Essig und Bacon bis hin zu Karamell reichen können. All dies kann passieren, wenn die Oliven unsachgemäß behandelt werden und beispielsweise angefangen haben zu vergären, bevor das Öl gepresst oder extrahiert wurde.

Öle, die aus jungen, grünen Oliven gewonnen werden, sind im Geschmack deutlich bitter und scharf. Bitterkeit und Schärfe sind bei einem Olivenöl ebenso wie Fruchtigkeit nach der EG Verordnung 640/2008 als positive Attribute eines Olivenöls definiert und machen den Charakter eines guten Olivenöles nativ extra aus.

Die pfeffrige Schärfe, welche einen bei einem richtig frischen Öl auch schon einmal zum Husten bringen kann, ist ein Zeichen für Qualität und einen hohen Polyphenol-Anteil. Die Schärfe lässt jedoch mit der Zeit nach.

Sollte Ihnen ein Olivenöl also einmal zu scharf sein, können Sie es einfach einige Wochen oder Monate lagern und der Geschmack wird sich ein wenig neutralisiert haben. Im Laufe der Zeit wird jedes Olivenöl milder.

Da solch ausgeprägte fruchtige und bittere Qualitäten nicht von jedem gleichermaßen geschätzt werden und viele Kunden für verschiedene Zwecke ein mildes Olivenöl bevorzugen, führen wir auch milde Olivenöle mit weniger intensiver Bitterkeit und Schärfe.

So wird beispielsweise das Rapunzel milde Olivenöl nativ extra nach den gleichen Prinzipien verarbeitet und hergestellt. Für den milderen Geschmack werden ausgewählte, besonders milde Olivensorten aus Tunesien verarbeitet.

Olivenöle

Citrolive

Olivenöl Finca la Torre, nativ extra, demeter

Olivenöl fruchtig, nativ extra

Olivenöl Kreta, nativ extra

Olivenöl Manira, nativ extra

Olivenöl mild, nativ extra

Olivenöl Polyphenolia, nativ extra

Olivenöl Sicilia P.G.I., nativ extra

Häufige Fragen zu Olivenöl

Welche Säuren enthalten Olivenöle?

Damit ist der Anteil an freien Fettsäuren, gemessen als Ölsäure, gemeint. Diese Zahl ist ein wichtiger Faktor zur Qualitätsbeurteilung eines Olivenöles.

Bei nativem Olivenöl extra liegt der gesetzlich festgelegte Höchstwert bei 0,8 g / 100 g Öl. Ein geringer Anteil an freier Ölsäure weist auf den optimalen Reifezustand und die schnelle Verarbeitung hin. Daher sind sowohl der richtige Erntezeitpunkt als auch die umgehende und sorgfältige Verarbeitung ausschlaggebend für beste Qualität.

Kann ich mit Olivenöl braten?

Natives Olivenöl extra eignet sich sowohl für kalte Zubereitung wie Salate, Mariniertes als auch für das schonende Braten, Dünsten und Kochen bei Temperaturen bis höchstens 180°C.

Darf Olivenöl bitter oder kratzig schmecken?

Diese Frage können Sie eindeutig mit „ja“ beantworten. Ein natives Olivenöl extra darf auch ausgewogen bitter und scharf schmecken

Ist ungefiltertes Olivenöl besser?

Da Enzyme im Trübstoff des Öls die hochwertigen Inhaltsstoffe abbauen, empfehlen Fachleute die Filterung. Ungefiltertes Olivenöl ist frisch gepresst eine wahre Delikatesse, es sollte aber schnell verbraucht werden.

Warum bilden sich bei kühler Lagerung Schlieren oder weiße Kristalle?

Rapunzel Olivenöle sind reich an natürlichen Inhaltsstoffen. Zu den darin enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen gehören auch Wachse, die bei kühlen Temperaturen ausfallen und als Flocken oder Schlieren sichtbar werden. Bei Lagerung in Zimmertemperatur lösen sie sich nach 1-2 Tagen wieder auf.

Wir verzichten bewusst auf eine sog. Winterisierung (Filtrierung des Olivenöles bei Temperaturen < 8°C). Andere sekundäre Pflanzenstoffe zeigen den ursprünglichen Charakter des Öls.