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Kaffee - Nachhaltiger Bio-Anbau in Mischkultur


Nach einer Legende aus dem 16. Jahrhundert bemerkten Ziegenhirten aus der äthiopischen Region Kaffa, dass einige ihrer Ziegen bis in die Nacht hinein munter umhersprangen. Sie schlichen den munteren Ziegen nach und beobachteten, wie diese von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten fraßen. Als ein Hirte die Früchte des Strauchs probierte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Andere Quellen besagen, der Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin aromatisch Düfte freigesetzt wurden - die Idee des Röstens entstand.

Legende hin oder her: Die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens gilt als das Ursprungsgebiet des Kaffees. Auch die äthiopische Zubereitungsart ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in einem bauchigen Tonkrug aufgekocht und in kleinen Schalen serviert. Das Wort Kaffee lässt sich bis auf das arabische qahwa zurückverfolgen. Über das türkische kahve gelangte es ins Italienische (caffè) und von dort ins Französische, dessen Wort café ins Deutsche übernommen und in der Schreibweise angepasst wurde. Auch die Kaffeekultur gelangte auf diesem Weg nach Europa. Die ersten Kaffeehäuser wurden im 17. Jahrhundert in Venedig, London und Wien gegründet, das erste deutsche Kaffeehaus stand 1673 in Bremen.

Von Kaffeekirschen und Kaffeebohnen


Bäuerin beim Pflücken von Kaffeekirschen

Botanik


Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea und zählen zur Pflanzenfamilie der Rubiaceae (Rötegewächse). 

Sämtliche Coffea-Arten haben ihren Ursprung in Afrika. Rund 60 Kaffeearten haben die Botaniker identifiziert, von Bedeutung für die Kaffeekultur sind jedoch nur wenige Arten: Die bedeutendsten 2 Varietäten sind Coffea Arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea Canephora (Robusta-Kaffee). Zu nennen wären noch Coffea Liberica und Coffea Excelsa. Beide sind jedoch in Bezug auf Verbreitung und Produktionsmenge von geringer Bedeutung. 

Arabica-Sträucher stellen hohe Ansprüche an Anbau und Kultur: Sie benötigen konstantes Klima, sorgfältige Pflege und gedeihen nur in Höhenlagen von ca. 600 bis 2.000 m über dem Meeresspiegel - daher auch die Bezeichnung Hochland-Kaffee. Auf Coffea Arabica entfallen fast 70 % der Welt-Kaffeeproduktion. 

Coffea Canephora (Robusta), der "robuste Kaffee", ist mit einer natürlichen Resistenz gegen Krankheits- und Schädlingsbefall ausgestattet. Diese Kaffeeart ist besonders schnellwüchsig und ertragreicher als Arabica, jedoch kälteempfindlicher. Deshalb wird Robusta in Flachland-Plantagen oder in Höhenlagen bis maximal 600 m über dem Meeresspiegel angebaut. Annähernd 30 % der weltweiten Kaffee-Erzeugung werden von Robustas bestritten. 

Anbau der Kaffeesträucher als Schattenpflanzen

Geschmack


Arabica-Kaffees bieten einen milden, harmonisch-ausgewogenen Geschmack. Das Aroma ist fein, vielschichtig und die Fruchtsäure besonders ausgeprägt, was in Nordeuropa als der eigentliche Kaffeegeschmack gilt. Im Espresso kann die konzentrierte Säure allerdings auch als störend empfunden werden, weshalb der Rapunzel Gusto Espresso eine Mischung aus Arabica und Robusta Bohnen ist. Robusta-Kaffee ist wesentlich kräftiger, mit einer deutlich erdig-holzigen Note, die vor allem in Verbindung mit Zucker an Karamell erinnert. Robusta ist nicht so nuancenreich wie Arabica, hat aber einen unschlagbaren Vorteil: er bringt viel Körper und Fülle ein. So ist gerade auch ein Kaffee mit der Kombination dieser beiden Sorten ein Genuss. Espresso mit einem Anteil Robusta besitzt zudem eine stabilere Crema, als solcher aus reinem Arabica-Kaffee. 

Wie aber kann es sein, dass sich aus nur zwei Bohnensorten eine solche Geschmacksvielfalt ergibt, wie wir sie beim Kaffee kennen? Die vielfältigen Aromen, die die verschiedenen Kaffees bergen, entstehen vor allem durch die unterschiedlichen Herkünfte. Die Bedingungen des Klimas und die Bodenbeschaffenheit beeinflussen das Aroma des Kaffees. Auch die Erntetechnik und natürlich die sorgfältige Verarbeitung und die Kunst des Röstens spielen eine entscheidende Rolle, ob der Kaffee mild, harmonisch oder kräftig ist, ob feine Zitrusnoten oder eher ein Aroma von Nüssen, Gewürzen oder Schokolade zum tragen kommt.
HIH-Partnerin Virtudes beim Kaffeepflücken

Anbau und Herstellung


Für unsere Rapunzel Gusto Cafés verwenden wir biologischen Arabica-Kaffee aus der Dominikanischen Republik und aus Peru. Robusta-Kaffee kommt aus Tanzania. Die Kaffeepflanzen werden als „Schattenkaffee“ in Mischkultur mit Bananen, Zitrusfrüchten und anderen Schattenbäumen angepflanzt, welche die empfindlichen Kaffeepflanzen vor Wind und Sonne schützen. Diese nachhaltige Anbauweise in einer vielfältigen Mischkultur unterstützt und erhält das stabile Ökosystem in den Anbauregionen und schützt vor einem Auslaugen der Böden und Bodenerosion. Zum Schutz vor Schädlingen (z. B. dem Kaffeebohrer- und Pilzbefall) müssen die Pflanzen intensiv gepflegt werden: Während der Ernteperiode werden immer nur die reifen Kaffeekirschen immer wieder von Hand abgepflückt.

Nach der Ernte wird nochmals kontrolliert und an den Bäumen verbliebene Kirschen entfernt, denn am Strauch verbleibende Kirschen erhöhen das Risiko für Schädlinge oder Krankheiten. Auch andere Arbeiten, wie z. B. das Beschneiden der Kaffeesträucher, werden von den Bauern und Kaffeepflückern sorgfältig von Hand durchgeführt. Da die Kaffeepflanzen nach den Kriterien des ökologischen Landbaus angebaut werden, wird auf jeglichen Einsatz von chemischen und synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln verzichtet. Lediglich der Kompost aus der bei der Verarbeitung der Kaffeekirschen abfallenden Pulpe wird als natürlicher Dünger verwendet. So wird der Nährstoffkreislauf geschlossen und die Umwelt sowie das Grundwasser geschützt und der Lebensraum erhalten.

Ökologischer Anbau und fairer Handel


Trocknen der Kaffeebohnen

Ernte und Verarbeitung


Kaffeepflanzen sind Sträucher, die bis zu 12-15 Meter hoch werden können. Für die Bewirtschaftung werden sie jedoch auf 1,5-3 Meter beschnitten. Sie bringen weiße Blüten und kirschähnliche Steinfrüchte hervor. Die Früchte werden je nach Art in 9 bis 11 Monaten (Arabica) oder 6 bis 8 Monate (Robusta) nach der Befruchtung reif. Die Steinfrüchte wechseln ihre Farbe entsprechend dem Reifegrad von grün über gelb nach rot. Jede Frucht enthält zwei Samen, die Kaffeebohnen. Diese sind im Fruchtfleisch, der so genannten Pulpe, eingebettet.

Nach der Ernte muss die Pulpe von den Kaffeebohnen gelöst werden. Die Pulpe wird zuerst mechanisch grob entfernt, dann werden die Kaffeekirschen mehrmals gewaschen und fermentiert, d.h. es findet ein Gärungsprozess statt, der Pulpe endgültig löst. Nochmals ist ein gründliches Waschen und Trocknen der Kaffeebohnen nötig.

Danach wird der Kaffee in der Verarbeitungsfabrik gewissenhaft sortiert. Diese sehr sorgfältige Auslese der Kaffeebohnen ist der Grund für die hervorragende Qualität des Rapunzel Gusto Cafés. Mit dem Schiff in Deutschland angekommen werden die Kaffeebohnen in einem speziell schonenden Langzeitverfahren geröstet um das feine Aroma entfalten zu können.

Verteilen der Kaffeebohnen zum Trocknen

Qualität des Rapunzel Gusto Café


Die besondere Qualität der Rapunzel Gusto Cafés beruht neben dem rein ökologischen Anbau auf drei Prinzipien: dem sorgfältigen Pflücken der reifen Kaffeekirschen von Hand, der sorgfältigen Auslese der Bohnen und der besonderen Langzeitröstung.

Der Kaffeestrauch nimmt sich Zeit für die Reife, sie dauert viele Monate. So ist es nicht selten, dass an einem Strauch, am selben Zweig unreife, reife und schon faulige Kaffeekirschen hängen. Beim maschinellen ernten kann darauf keine Rücksicht genommen werden. Erntemaschinen kämmen alle Früchte ab. Alle Reifegrade landen in der Tasse - was sich grünen und muffigen Noten widerspiegeln kann.

Die Ernte der Rapunzel Kaffeebohnen erfolgt von Hand und mehrmals während einer Ernteperiode. So werden immer nur die Früchte im idealen Reifezustand geerntet, für ein reines Aroma in der Tasse. Die sorgfältige Nachsortierung und das lange, schonende Rösten bringen die Aromen dann voll zur Geltung.
Kleine Röstanlage in der Kagera Cooperative Union KCU in Tanzania

Rapunzel Kaffee - ökologischer Anbau und fairer Handel


Wir beziehen die Kaffeebohnen in fairem Handel von unseren langjährigen HAND IN HAND-­Partnern. Bei den HAND IN HAND-­Partnern handelt es sich um Kleinbauern ­Kooperativen. Das rapunzeleigene Fairhandelsprogramm verbindet ökologischen Landbau und fairen Handel.

HAND IN HAND für fairen Kaffee­Genuss bedeutet: Rapunzel zahlt einen vom Weltmarktpreis un abhängigen, stabilen Mindestpreis für den Rohkaffee. Dieser Mindestpreis wird direkt an die Bauern weitergegeben. Der faire Preis sowie langfristige Handelsbeziehungen und Abnahmegarantien sichern den Bauern bessere Lebensbedingungen und Zukunftsperspektiven. Zudem unterstützen und beraten Rapunzel Mitarbeiter die Bauern vor Ort in Fragen des ökologischen Landbaus, der Verarbeitung und Qualitätssicherung.

Ein Prozent des Einkaufs­wertes der HAND IN HAND-­Rohwaren geht von Rapunzel an den HAND IN HAND- Fonds, der von der Deutschen Umwelthilfe (DUH) verwaltet wird. Mit Geld aus diesem Fond werden in Form von Spenden jährlich ökologische und soziale Projekte in Entwicklungsländern unterstützt. So besuchen Töchter unserer Kaffeebauern in Tan­zania die Hekima Girl`s School, die wir seit 2003 mit über 40.000 € unterstützt haben. Dies ist umso wichtiger, da eine Schulbildung für Mädchen in Tanzania leider noch keine Selbstverständlichkeit ist.

Häufige Fragen zu Kaffee


Welche Kaffeesorten sind in den Rapunzel Kaffeemischungen enthalten?


Fast alle Kaffeesorten von Rapunzel sind reine Arabica Kaffees. Die Arabica Bohne ist eine feine, milde Hochlandbohne aus Kaffeegärten der Dominikanischen Republik. Die Bohnen beziehen wir aus fairem Handel von unseren langjährigen HAND IN HAND-Partnern. Kaffeebauern kultivieren dort Kaffeepflanzen nach ökologischen Richtlinien. Der von Rapunzel gezahlte faire Mindestpreis sowie die langfristigen Lieferbeziehungen ermöglichen den Kaffeeproduzenten eine sichere Existenzgrundlage.

Die Sorten Gusto Viva und Gusto Espresso sind Mischungen aus den feinen Arabica Bohnen und den etwas kräftigeren Robusta Bohnen aus Tansania. Auch die Robusta Bohnen beziehen wir aus fairem Handel von HAND IN HAND-Partnern. Die Robusta Bohnen verleihen dem Kaffee den etwas erdigeren und kräftigeren Geschmack, für den unser Espresso mit original italienischen Röstung und unser Gusto Viva so geschätzt werden.

Ist Rapunzel Kaffee tauglich für Kaffeevollautomaten?


Unsere Rapunzel Gusto Kaffeebohnen sind für alle han­delsüblichen Kaffeevollautomaten geeignet. Bestätigt wird uns dies von der Firma Saeco, einer bekannten Herstellermarke im Bereich Kaffeevollautomaten: Saeco hat im Rahmen der „Woche der Umwelt“ den Rapunzel Espresso als Partnerkaffee für den Ausschank in ihrem Café gewählt. Da es jedoch kein allgemein gültiges Bewertungsschema für die Eignung von Kaffeebohnen für Vollautomaten gibt, haben wir diesbezüglich keinen Hinweis auf unserer Kaffeeverpackung.

Die Eignung von Kaffeebohnen für Vollautomaten wird häufig mit dem Ölgehalt der Bohnen in Verbindung gebracht. Es wird angenommen, dass Bohnen mit einem zu hohen Ölgehalt nicht für Vollautomaten geeignet sind. Unsere Kaffeebohnen besitzen einen Ölgehalt, der für alle handelsüblichen Kaffeevollautomaten kein Problem darstellt.

Was unterscheidet den ökologischen Kaffee- und Kakao-Anbau von konventionellem?


Rapunzel Kaffee und Kakao werden in Mischkultur z.B. zusammen mit Bananen, Zitrusfrüchten und Schattenbäumen angebaut. Sie schützen die empfindlichen Pflanzen vor Wind und zu starker Sonneneinstrahlung. Die herabfallenden Blätter mulchen den Boden und schützen so vor Erosion. Die Schädlingsbekämpfung erfolgt nach Richtlinien des Bio-Anbaus, es werden keine chemischen und synthetischen Pflanzenschutz- oder Düngemittel eingesetzt. So bleibt ein stabiles Ökosystem erhalten, das Böden und Wasser vor Erosion, Auslaugung und chemischer Belastung schützt.

Geerntet wird sehr sorgfältig von Hand. Rapunzel Kaffee und Kakao sind zudem fair gehandelt. Die Produkte tragen das HAND IN HAND-Siegel, das für Bio-Anbau und gleichzeitig fairen Handel steht.

Werden bei der Fermentation von Rapunzel Kaffee Enzyme oder Starterkulturen zugesetzt?


Es werden keine Starterkulturen und Enzyme verwendet. Die Fermentation läuft nur mit Leitungswasser im Wasserbad ab.
Jedes Essen zählt!

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Rapunzel Produkte sind in Bio-Läden, Naturkost-Fachgeschäften, Reform­häusern oder Bio-Super­märkten in ganz Deutschland erhältlich.


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