Couscous

Bei Bio-Getreideprodukten sind trotz intensivem Arbeitseinsatz beim Anbau und intensiven Reinigungsmaßnahmen die Anwesenheit von Fremdsamen nicht vollständig auszuschließen, ebenso Produkte mit optischen Abweichungen. Die Farbe eines Korns oder einer Saat bei Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten variiert durch viele Faktoren wie Bodenbeschaffenheit, Klima und Witterung von Ernte zu Ernte. Da wir mit vielen Kleinbauern verschiedener Anbaugebiete zusammenarbeiten, sind die Produkte unterschiedlichen Einflüssen ausgesetzt, die zu natürlichen farblichen Schwankungen führen. Durch extreme Witterungsbedingungen kann es zu so starken optischen Veränderungen kommen, dass es nicht mehr möglich ist, Körner und Saaten mit einem vertretbaren wirtschaftlichen Aufwand auszusortieren. Da wir auf eine langfristige wirtschaftliche Zusammenarbeit mit den Kleinbauern wert legen, kaufen wir jedoch auch in schwierigen Jahren die Ernte auf und versuchen diese bestmöglich zu verwenden. Im Bio-Bereich werden keine Herbizide eingesetzt. So sind in manchen Fällen auch Unkraut­samen gleichen Gewichts oder Größe nur sehr schwierig aus dem Produkt zu entfernen. Selbstverständlich werden diese Produkte von uns besonders intensiv kontrolliert und werden nur gehandelt, wenn es sich um ein rein optisches Problem handelt, ohne Einschränkung bezüglich der geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Qualität. Wir versuchen unsere Möglichkeiten der mechanischen Reinigung weiter zu verbessern, was jedoch teilweise wegen physikalischer Grenzen (Bsp. 0,5mm großes Amaranth) sehr schwierig ist.

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Als Gluten, auch Klebereiweiß genannt, wird eine Gruppe an bestimmten Eiweißen in Getreidekörnern z.B. von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer bezeichnet. Für die Backeigenschaften eines Mehls ist der Glutenanteil von entscheidender Bedeutung. Das Gluteneiweiß bindet, wenn es feucht wird, bis zum Dreifachen seines Gewichtes an Wasser. Dabei entwickelt es gummiähnliche, elastische Eigenschaften. Wie ein Skelett durchziehen die Glutenfäden den Brotteig und sorgen dafür, dass sich ein feinporiger, lockerer Teig bildet. Das quantitativ und qualitativ hochwertigste Gluten liefert Weizen, dem es auch seine hervorragenden Backeigenschaften zu verdanken hat. Manche Menschen reagieren aufgrund einer Stoffwechselerkrankung auf diesen Eiweißstoff allergisch. Bei Sprue oder Zöliakie, so die medizinischen Bezeichnungen für diese Unverträglichkeit, bleibt eine lebenslange Gluten-Unverträglichkeit bestehen. Zöliakie und Sprue sind chronische Erkrankungen des Dünndarms, die sich im Kindesalter manifestieren oder erst im Erwachsenenalter auftreten. Da der Organismus eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten aufweist, müssen sich Betroffene glutenfrei ernähren. Glutenfrei in unverarbeitetem Zustand sind folgende Getreide¬sorten: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

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Couscous hat seinen Ursprung im vorderen Orient und Nordafrika. Zur Herstellung wird Hartweizengrieß vorgegart, zu kleinen Kügelchen gepresst und anschließend getrocknet. Couscous ist ebenso vielseitig verwendbar wie Bulgur. Die ideale und auch traditionelle Ergänzung zu Couscous sind Kichererbsen. Er ist eine beliebte Beilage und wird gerne zu orientalischen Gerichten, pikanten Saucen oder kalt als Salat serviert. Grundrezept Zubereitung: 250 g Couscous mit ca. 300 ml heißem Wasser übergießen, bei Bedarf salzen und zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel auflockern.

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