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Olivenöl aus Kreta: So entsteht Qualität


[Reisebericht von Eva Kiene (Pressesprecherin von Rapunzel] 
Eine frische Meeresbrise weht uns um die Nase, als wir in Chania auf Kreta landen. Mit meiner Kollegin, der zuständigen Einkäuferin Petra Mayer-Graf, besuche ich hier einige der Bauern, die Bio-Oliven für das Kreta Olivenöl anbauen. Und wir überzeugen uns vor Ort, wie die besondere Qualität dieses Olivenöls entsteht, vom Feld bis zur Abfüllung. Statt des erhofften mild-mediterranen Klimas erleben wir zunächst eher kühle Temperaturen nach stürmischen Regentagen. Doch jetzt ist es endlich wieder trocken, die Olivenernte kann beginnen.
Das Rapunzel Team am 750 Jahre alten Turm - der Namensgeber der FincaCharalambos Doukakis, landwirtschaftlicher Berater
Das Rapunzel Team am 750 Jahre alten Turm - der Namensgeber der FincaCharalambos Doukakis, landwirtschaftlicher Berater

Idylle auf dem Berg


Dimitris Katzaros ist einer der Bauern, die aus Überzeugung Bio-Oliven für Rapunzel anbauen
Dimitris Katzaros ist einer der Bauern, die aus Überzeugung Bio-Oliven für Rapunzel anbauen
Vor Ort konnten wir uns davon überzeugen dass die Handernte schwere Arbeit ist.
Vor Ort konnten wir uns davon überzeugen dass die Handernte schwere Arbeit ist.
Mixalis Marakas und Charamblos Doukakis prüfen die geernteten Oliven - und sind sehr  zufrieden mit der diesjährigen Qualität
Mixalis Marakas und Charamblos Doukakis prüfen die geernteten Oliven - und sind sehr zufrieden mit der diesjährigen Qualität
Der landwirtschaftliche Berater Charalambos Doukakis erklärt seine
Der landwirtschaftliche Berater Charalambos Doukakis erklärt seine "Fly-go-away“-Methode.
Ende Oktober 2015 – endlich kann Dimitris Katzaros mit seinen Erntehelfern die Oliven pflücken. Bis vor wenigen Tagen hat es zu viel geregnet. Für die Ernte sollten der Boden und vor allem die Oliven trocken sein. Sonst leidet die Qualität des Olivenöls. Seit Jahren arbeitet Dimitris mit den gleichen Leuten zusammen, ein eingespieltes Team. Behutsam ernten sie mit den elektrischen Handrechen. Die Oliven fallen unbeschädigt in die darunter liegenden Netze. Sorgfältig falten sie die Netze zusammen und füllen die Früchte in kleine stapelbare Kisten, immer darauf bedacht, nicht auf die Oliven zu treten. Die Haine sind weitläufig und begrünt, jeder einzelne Baum kann sich gut entfalten. Bereits auf dem Feld entscheiden viele kleine Schritte über die Qualität des Olivenöls: Von der Bodenqualität bis zur sorgfältigen Baumpflege, vom Beschneiden der Bäume bis zum Schutz vor Schädlingen.
Auch bei Mixalis Marakas wird jetzt fleißig geerntet. Um zu seinen ausgedehnten Olivenhainen zu kommen, fahren wir über einen holperigen Feldweg höher in die Berge. Idyllisch eingebettet in die Landschaft, fast wie ein Gemälde, sehen die terrassierten Olivenhaine aus. Mixalis ist ein echter Biopionier. Bereits in den 80er Jahren hat er seine Bäume auf ökologischen Anbau umgestellt. Mit der diesjährigen Ernte und Qualität kann Mixalis sehr zufrieden sein. Besonders, da er im letzten Jahr eine sehr geringe Ernte verzeichnen musste.

Die Oliven sind relativ groß und die gefürchtete Olivenfliege hat ihm kaum Probleme bereitet. Mixalis probiert eine von dem landwirtschaftlichen Berater Charalambos Doukakis entwickelte Methode aus: dazu werden durchsichtige Coffee-to-go-Becher mit einem Lockmittel gefüllt und in die Bäume gehängt. Diese Methode hat mehrere Vorteile gegenüber den fertig zu kaufenden Lockfallen: Diese Fallen sind mehrfach verwendbar, billiger und dienen zusätzlich als Monitoring. 
Auf einen Blick sieht der Bauer das Ausmaß des Befalls. Dementsprechend kann er reagieren und beispielsweise die Bäume zusätzlich mit den Gesteinsmehlen Zeolith oder Caolin besprühen. Dieser im Öko-Anbau eingesetzte mineralische Schutz wirkt mechanisch und optisch. Sowohl die Früchte als auch die Blätter sind dann nicht mehr so attraktiv für die Olivenfliege.

Mixalis ist ein echter Tüftler und Ökofreak. Statt benzinbetriebener Erntegeräte verwendet er elektrische Handrechen, der Strom kommt aus der Autobatterie. Damit diese auch auf dem Berg mobil sind, hat er sie auf selbst gebaute Wägelchen montiert. In seiner Werkstatt denkt er sich immer wieder praktische Hilfsmittel aus, die gut für die Umwelt und gut für die Olivenölqualität sind. Auch seine eigene Ölmühle optimiert Mixalis laufend, sie genügt den höchsten qualitativen Anforderungen. Durch die kurzen Wege vom Feld zur Mühle werden die Oliven unmittelbar nach der Ernte vermahlen.

Der richtige Zeitpunkt / Kühle Temperaturen in der Mühle


Um ein erstklassiges Olivenöl zu erhalten, müssen die Bauern zum richtigen Zeitpunkt ernten. Sind die Oliven zu reif, steigt zwar die Ausbeute. Aber die Qualität verschlechtert sich zunehmend. Wichtig für den Erhalt der wertvollen Pflanzenstoffe sind auch kurze Wege von den Hainen zur Ölmühle. Die Bauern des Kreta-Projekts achten auch besonders auf eine schonende Behandlung der Oliven nach der Ernte. Kleine Sammelkisten garantieren, dass die Oliven nicht durch ihren Eigendruck beschädigt werden. All diese Punkte sind wichtig, damit die wertvollen Inhaltsstoffe wie Antioxidantien und Polyphenole bestmöglich erhalten bleiben.
In der Mühle werden die Oliven zunächst von Blättern befreit und gewaschen. Die Hammermühle zerkleinert die sauberen Oliven. Dieser Olivenbrei wird anschließend im Mixer über eine fest definierte Zeit geknetet. Dabei entwickeln sich die Aromen und die Öltröpfchen sammeln sich. Der Dekanter trennt anschließend die feste von der flüssigen Masse. Und im letzten Schritt, der Zentrifuge, wird das wertvolle Öl von den wässrigen Bestandteilen der Oliven getrennt. Wichtig ist, dass bei all diesen Schritten die Temperatur stets deutlich unter 27 Grad liegt. Das Öl fließt tiefgrün aus der Zentrifuge. Es riecht sehr frisch und grasig.
Regelmäßige Schulungen der Bauern zu landwirtschaftlichen Themen, aber auch in Sensorik, tragen zu einer kontinuierlich hervorragenden Produktqualität bei.
Regelmäßige Schulungen der Bauern zu landwirtschaftlichen Themen, aber auch in Sensorik, tragen zu einer kontinuierlich hervorragenden Produktqualität bei.

Von der Mühle in die Abfüllung


Die Temperatur sollte während des gesamten Prozesses in der Mühle unter 27 Grad betragen.
Die Temperatur sollte während des gesamten Prozesses in der Mühle unter 27 Grad betragen.

Für jeden Bauer gibt es eigene Behälter, sogenannte Cubitainer. Erst, wenn die Qualität durch Analysen als einwandfrei und hochqualitativ bestätigt wird, kommt das Öl zum Abfüller.

Olivenölspezialist Philipp Notter hat dort auch ein kleines Labor mit modernster Technologie eingerichtet. Neben der sonsorischen Bewertung jeder einzelnen Charge misst er im Schnellverfahren wichtige qualitätsrelevante Parameter, wie beispielsweise den Gehalt an freien Fettsäuren, Polyphenolen und Tocopherolen. Diese Messung lässt dann bereits erste wichtige Rückschlüsse zu, bevor die detaillierten Analysen aus den externen Labors vorliegen.
Für Rapunzel gibt es in der Abfüllung eigene Tanks in einem temperierten Raum. Auch diese Umgebungsbedingungen sind wichtig für eine kontinuierlich gute Qualität. Nach Bedarf wird das flüssige Gold in Flaschen abgefüllt, bevor es zu uns nach Deutschland kommt. Alle Schritte für das Kreta Olivenöl finden auf Kreta in der Region Chania statt. Ein eingespieltes Team sorgt dafür, dass die Qualität einwandfrei ist: die Bauern, die auf ihren Feldern besondere Sorgfalt walten lassen.

​Der landwirtschaftliche Berater Charalambos, der mit Liebe Anbaumethoden verfeinert und die Bauern berät. Olivenspezialist Philipp, der die Prozesse in den Mühlen überwacht. Und nicht zuletzt die Partner in der Abfüllung, die auch bei diesem Schritt höchste Qualität anstreben. Das Resultat können Sie und Ihre Kunden nun frisch genießen.

Viele Schritte für beste Qualität


Ob ein Olivenöl gut oder sehr gut ist, entscheidet sich nicht erst in der Ölmühle. Bis dahin sind viele kleine Schritte und viel Sorgfalt notwendig.

Was ist wichtig für eine hervorragende Olivenöl-Quualität?

 
  • sorgfältige Pflege der Bäume und der Bodenqualität
  • geringer Anteil beschädigter oder von Schädlingen befallener Früchten
  • Ernte zum richtigen Zeitpunkt und ohne mechanische Beschädigung
  • Verarbeitung sauberer Oliven, möglichst ohne Laub oder Aststückchen
  • kurze Wege und richtige Lagerung von der Ernte bis zur Verarbeitung
  • saubere Anlagen bei der Verarbeitung und Abfüllung
  • kühle Temperaturen und Vermeidung von übermäßigem Sauerstoffeintrag während der Verarbeitung
  • korrekte Zwischenlagerung in Edelstahltanks unter Schutzatmosphäre bei 17 – 20°

Rapunzel Kreta Olivenöl nativ extra P.D.O.

Rund ein Dutzend Bauern, alle rund um Chania, bauen die Oliven für dieses beliebte Olivenöl an. Die Ernte ist besonders aufwendig, denn die Oliven wachsen oftmals an steilen Hängen und in Terrassenlagen. Die Bauern können hier nur von Hand ernten. Direkt nach der Ernte bringen die Bauern die Früchte in die nahgelegene Mühle. Nach Bestätigung einer einwandfreien Qualität des Olivenöls durch Analysen geht es weiter in die Ölabfüllung.
Bodenfruchtbarkeit ist ein wichtiger Faktor für die gute Olivenqualität. Daher säen die Bauern eine Kleeart als Unterwuchs, die auch für eine optimale Wasseraufnahme sorgt.
Bodenfruchtbarkeit ist ein wichtiger Faktor für die gute Olivenqualität. Daher säen die Bauern eine Kleeart als Unterwuchs, die auch für eine optimale Wasseraufnahme sorgt.
Die Olivenfliege ist ein gefürchteter Feind. Die kretischen Bauern probieren hier eine neue Methode mit Coffee-to-go-Bechern aus. Künftig heißt es: Fly-go-away!
Die Olivenfliege ist ein gefürchteter Feind. Die kretischen Bauern probieren hier eine neue Methode mit Coffee-to-go-Bechern aus. Künftig heißt es: Fly-go-away!
Bei der Ernte sollten die Oliven möglichst nicht beschädigt werden. Die Erntehelfer ernten hier mit einem besonders schonenden Rechen und achten darauf, nicht auf die Oliven zu treten.
Bei der Ernte sollten die Oliven möglichst nicht beschädigt werden. Die Erntehelfer ernten hier mit einem besonders schonenden Rechen und achten darauf, nicht auf die Oliven zu treten.
Die Oliven werden in kleinen belüfteten Kisten gesammelt. Dadurch entsteht weniger Druck, der die Oliven beschädigen könnte. Die Temperaturkontrolle gibt Aufschluss darüber, ob die Oliven richtig gelagert und transportiert wurden.
Die Oliven werden in kleinen belüfteten Kisten gesammelt. Dadurch entsteht weniger Druck, der die Oliven beschädigen könnte. Die Temperaturkontrolle gibt Aufschluss darüber, ob die Oliven richtig gelagert und transportiert wurden.
Vor der Pressung werden die Oliven mit Luftstrom von Blättern und kleinen Ästchen befreit.
Vor der Pressung werden die Oliven mit Luftstrom von Blättern und kleinen Ästchen befreit.
Dann geht es erst mal in die Waschanlage, bevor die Oliven vermahlen werden.
Dann geht es erst mal in die Waschanlage, bevor die Oliven vermahlen werden.
Im Dekanter trennen sich die festen Bestandteile von den flüssigen – aus dem rechten Rohr fließt der ölhaltige Teil, der dann in die Zentrifuge gelangt.
Im Dekanter trennen sich die festen Bestandteile von den flüssigen – aus dem rechten Rohr fließt der ölhaltige Teil, der dann in die Zentrifuge gelangt.
Nach der Vermahlung wird der Olivenbrei für eine bestimmte Zeit bei niedrigen Temperaturen geknetet.
Nach der Vermahlung wird der Olivenbrei für eine bestimmte Zeit bei niedrigen Temperaturen geknetet.
Das frische Öl wird direkt von der Zentrifuge in garantiert weichmacherfreie Cubitainer gefüllt. Erst nach der Analyse kommt es zur Abfüllung.
Das frische Öl wird direkt von der Zentrifuge in garantiert weichmacherfreie Cubitainer gefüllt. Erst nach der Analyse kommt es zur Abfüllung.
Philipp Notter erklärt Petra Mayer-Graf das Nah-Infrarot-Spektrometer. Damit erhält er sehr schnell einen qualifizierten Eindruck von der Ölqualität.
Philipp Notter erklärt Petra Mayer-Graf das Nah-Infrarot-Spektrometer. Damit erhält er sehr schnell einen qualifizierten Eindruck von der Ölqualität.
Im klimatisierten Raum wird das Rapunzel Olivenöl unter Schutzatmosphäre gelagert, bevor es in die Flasche kommt.
Im klimatisierten Raum wird das Rapunzel Olivenöl unter Schutzatmosphäre gelagert, bevor es in die Flasche kommt.
Vor der Abfüllung werden alle Teile der Abfüllungsanlage gründlich gereinigt, damit die Qualität nicht beeinträchtigt wird.
Vor der Abfüllung werden alle Teile der Abfüllungsanlage gründlich gereinigt, damit die Qualität nicht beeinträchtigt wird.
RAPUNZEL NATURKOST GmbH
Rapunzelstraße 1, D - 87764 Legau
Telefon: +49 (0) 8330 / 529 - 0
Telefax: +49 (0) 8330 / 529 - 1188
E-Mail: info@rapunzel.de
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