Balsamduft aus Eichenfässern

Rapunzel bezieht Balsamico und feine Essige von Acetum aus Norditalien

Erlesene Bio-Trauben aus der fruchtbaren Po-Ebene, Fässer aus Eichenholz, jahrhundertelange Erfahrung und modernste Analysemethoden – das sind die Grundzutaten für die Balsamico- und andere Essigspezialitäten des Unternehmens Acetum aus Modena.

Seit rund 20 Jahren bezieht Rapunzel von seinem norditalienischen Partner Acetum verschiedene Essigspezialitäten, darunter den herkunftsgeschützten Aceto Balsamico di Modena I.G.P. – Klassiker der italienischen und internationalen Küche in höchster Bio-Qualität.

Erfahrung, Sorgfalt und Zeit zum Reifen veredeln Traubenmost und Weinessig zu der balsamischen Spezialität.

Auch den milden Condimento Rosso beziehungsweise Bianco bezieht Rapunzel von Acetum.

Kellermeisterin Chiara Nicoletti zieht eine Balsamico-Probe für eine Analyse

Perfekte Synthese von Tradition und Moderne

Acetum hat das perfekte Gleichgewicht aus traditionellen Produktionsmethoden und fortschrittlichen Qualitätskontrollen gefunden, um Essigspezialitäten höchster Güte zu produzieren. Seinen Anfang nahm das Unternehmen in den historischen Kellern in Motta di Cavezzo.

Hier, in der einstigen Essigproduktionsstätte, lernten sich Cesare Mazzetti und Marco Bombarda kennen. Beide brachten aus ihren Familien lange Erfahrung in der Balsamico-Herstellung mit und beschlossen, 1992 gemeinsam das Unternehmen Acetum ins Leben zu rufen.

Fünf Jahre später produziert Acetum seine Essigspezialitäten auch in Bio-Qualität. Der herkunftsgeschützte Balsamico – das „schwarze Gold“ von Modena, wie Acetum seinen Balsamessig liebevoll nennt – fand bald weltweiten Absatz, eine Filiale in New York wurde gegründet. 2011 baute das Unternehmen seine Kompetenz mit dem Erwerb eines lokalen Weinessigunternehmens weiter aus.

Ein heftiges Erdbeben 2012 in der Provinz Modena traf auch das Unternehmen. An Stelle des zerstörten Kellers Motta di Cavezzo errichtete Acetum ein modernes Museumsgebäude, das seit 2017 als Besucherzentrum hautnahe Einblicke in die Produktion der Essigspezialitäten erlaubt.

Bio-Weintrauben aus der Provinz Modena sind die Grundlage von Acetums Essigspezialitäten

Herstellung mit höchsten Qualitätsstandards

Das Klima der Region Modena begünstigt den Anbau von Weintrauben: mild, warm und das ganze Jahr über ausreichend Niederschläge. Die enge Zusammenarbeit mit Bio-Winzern seit 1997 und fünf eigene Labore garantieren höchste Produktqualität.

Dass Acetum seine Rohwaren aus der eigenen Region bezieht, ist Programm. Denn das Qualitätsmerkmal I.G.P. („Indicazione Geografica Protetta") ist eine rechtlich geschützte Herkunftsgarantie: Nur in Modena bzw. der Emilia-Romagna hergestellter Aceto Balsamico darf sich so nennen. Sieben Weinrebsorten sind für die Herstellung erlaubt – für den Rapunzel Balsamico selbstverständlich ausschließlich in Bio-Qualität.

Der Rapunzel Balsamessig erfährt die gleich sorgfältige Behandlung wie ein Wein: Aus spätgelesenen weißen Bio-Trauben werden Weinessig und Traubenmost hergestellt, die in einem langen Prozess – die Reife dauert zwischen sechzig Tagen und drei Jahren – in Holzfässern zum dunklen Balsamico heranreifen.

Das harmonische, mild würzig-saure Aroma des Balsamessigs bereichert die Küche auf vielfältige Weise – ob an Gemüse, Fisch oder Fleisch, Obst oder sogar Desserts. Der Anteil des eingedickten Traubenmosts am Balsamico entscheidet dabei über die Güte des Produkts, aber auch die Qualität des Traubenmosts an sich.

Labortechnikerin Stifano Simonetta analysiert jede Charge

Casa Mazzetti beherbergt das Acetum Erlebniszentrum

Einblicke in die Herstellung von Balsamico gibt Acetum in seinem 2017 eröffneten „Balsamic Experience Center“. Hier steht auch das größte Holzfass der Welt: „Herkules“ mit einem Fassungsvermögen von 275.000 Litern.

Darüber hinaus erlaubt das „Amphitheatrum“, die weltweit größte Produktionsstätte des traditionellen Balsamico aus Modena I.G.P., Einblicke in die Produktionsabläufe. Verkostungen und Verkauf runden den Besuch ab