Als Rapunzel im Jahr 1987 die erste Bio-Schokolade weltweit auf den Markt brachte, glich dieses Ereignis einer Revolution. Und barg gleichzeitig eine Herausforderung, denn bei der Herstellung wird Vollrohrzucker anders verarbeitet als konventioneller Weißzucker. Mit der Schokoladen-Manufaktur Maestrani hat Rapunzel seit Beginn an einen zuverlässigen und erfahrenen Partner an seiner Seite, der gleichzeitig offen für Neues ist.
Schokolade macht glücklich
Schritt für Schritt zur fertigen Tafel
Los geht's!
Zunächst schiebt Stefan Köhler die Kakaobutter und Kakaomasse in Blöcken in Schmelzöfen, wo sie langsam und schonend geschmolzen werden. Erst dann kann man sie weiterverarbeiten.
Vom Groben ins Feine: viele Schritte
Nun kommen die flüssige Kakaobutter und Kakaomasse mit weiteren Zutaten wie Zucker, gemahlenen Nüssen oder Milchpulver in einen Mischer. Die Rezeptur bestimmt, welche Zutaten in welchen Mengen hier zusammenkommen. Alle Zutaten werden gründlich gemischt und verrührt – und zwar so lange, bis die Mischung homogen ist. Heraus kommt eine zähflüssige Masse. Und diese ist noch weit entfernt von der geliebten Schokolade: Sie ist noch sehr rau in Geschmack und Mundgefühl. Es riecht leicht nach Essig. Dieser Geruch kommt aus der natürlicherweise in der Kakaobohne vorhandenen Essigsäure, erklärt Stefan.
Vorveredelung
In der Vorveredelung werden die Zuckerkristalle zerkleinert. Anschließend kommt die Masse in die Feinveredelung. Walzen und Mühlen sorgen dafür, dass die Masse immer feiner wird, bis ein Pulver übrig bleibt. Aber wie wird aus diesem Pulver nun feinschmelzende Schokolade?
Die Conche ist der Schlüssel
Jetzt kommen die Conchen ins Spiel, in denen das Pulver durch Wärme wieder flüssig wird. Das Conchieren ist der wichtigste Vorgang bei der Herstellung feiner Tafelschokolade. Bei diesem Prozess, der viele Stunden dauern kann, entwickeln sich die zahlreichen Aromen des Kakaos und der zarte Schmelz der Schokolade. In den Conchen wird das Pulver gemischt und erwärmt, gleichzeitig belüftet und gerührt. Dabei wird der Geschmack insgesamt runder und weicher und die Aromen kommen voll zur Geltung.
Die richtige Temperatur finden
Der letzte Arbeitsschritt, bevor die Schokoladenmasse als Tafel gegossen wird, ist das Temperieren. Dabei wird die Masse erwärmt und anschließend in zwei weiteren Schritten auf 28 °C heruntergekühlt. Durch diese sorgfältige Temperaturführung ist die Schokolade später länger haltbar, erhält einen seidigen Glanz und einen knackigen Bruch. Je nach Sorte kommen noch weitere Zutaten in die Schokolade – zum Beispiel alles, was stückig ist: von feinen Ingwerstückchen über Mandelsplitter bis hin zu ganzen Nüssen.
