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Die Schokoladenseite von Rapunzel: Fair, fein, verführerisch …


Das Besondere an Rapunzel Bio-Schokoladen
 
  • fair gehandelte Zutaten aus langjährigen Rapunzel HAND IN HAND-Projekten
  • traditionelle Herstellung und intensives Conchieren
  • ein Teil der Schokoladen wird mit Rapadura Vollrohrzucker hergestellt, dieser verleiht durch seinen charakteristisch karamelligen Geschmack eine ganz besondere Note
Rapunzel Schokoladen stehen für puren Schokoladengenuss bester Qualität verbunden mit wertvollen, fair gehandelten Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Der hochwertige Kakao für die zartschmelzenden Tafelschokoladen stammt von HAND IN HAND-Kleinbauern aus Bolivien und der Dominikanischen Republik. Der fair gehandelte Zucker wird von langjährigen HAND IN HAND-Partnern aus Brasilien, Costa Rica und Paraguay bezogen.

Seit Rapunzel Ende der 80er Jahre weltweit die erste Bio-Schokolade auf den Markt brachte, ist ein vielfältiges Sortiment mit über 30 Sorten entstanden. Wenn Sie ein Stück Rapunzel Schokolade auf der Zunge zergehen lassen, dann genießen Sie das Produkt aus einer der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

Herkunft, Anbau und Verarbeitung


Die Geschichte des Kakaos beginnt 1.500 v. Chr. in Mittelamerika. Die Kakaobohnen wurden seit ihrer Entdeckung in den verschiedensten Kulturen geschätzt, ob als schaumig bitter-würziger Trunk „Xocoatl“ bei den Azteken, als wertvolles Zahlungsmittel oder als Statusgetränk der europäischen Adelshäuser im 16. Jahrhundert. Der Kakaobaum – Theobroma cacao L. – lässt sich mit „Speise der Götter“ übersetzen. Seit seiner Entdeckung ranken sich zahlreiche Mythen und Geschichten um die nahrhafte Bohne. So glaubten die Mayas und Azteken, dass diese Frucht direkt aus göttlicher Hand stammt. Kakao steht deshalb seit jeher für göttlichen Genuss.

Der in tropischen Gebieten wachsende Kakaobaum trägt das ganze Jahr über gleichzeitig Blüten und Früchte, die direkt am Stamm und an den dicken Ästen reifen. Kakaobäume gedeihen am besten in Mischkultur unter Schattenbäumen, wo sie vor direkter Sonneinstrahlung und Regen geschützt sind. Ein Kakaobaum kann übrigens bis zu 40 Jahre Früchte tragen.

Die Haupterntezeit der Kakaofrüchte in Bolivien findet zwischen Mai und Juni statt. Sie werden von Hand geerntet und innerhalb von 1–2 Tagen mit einer Machete geöffnet. Im Fruchtfleisch befinden sich zwischen 25 und 50 bohnenförmige Samen – die Kakaobohnen. Diese werden aus dem süßen, weißen Fruchtfleisch herausgelöst und anschließend in Holzkisten („Schwitzkasten“) fermentiert. Die Fermentation ist entscheidend für die Ausprägung des Aromas und der Geschmacksstoffe sowie die typisch braune Farbe der Kakaobohne. Bei der Fermentation entstehen Temperaturen bis zu 50°C, die den Prozess voranbringen. Dadurch wird das noch vorhandene Fruchtfleisch vollständig von den Bohnen getrennt, Keime abgetötet und Aromastoffe gebildet, die später den Geschmack der Schokolade charakterisieren.

Dieser Prozess erfordert viel Erfahrung. Die Kakaobohnen fermentieren etwa eine Woche, wobei sie mehrfach umgeschichtet werden. Nach der Fermentation werden die Bohnen 1–2 Wochen in der Sonne oder mit Hilfe von Trocknern getrocknet. Dann werden sie in Bolivien direkt zu Kakaomasse, -butter und -pulver weiterverarbeitet oder gehen zur weiteren Verarbeitung, sorgfältig in Säcken verpackt, per Schiff auf ihre Reise nach Europa.

Vom Kakao zur zartschmelzenden Schokolade


Für die Schokoladenherstellung werden die Kakaobohnen zuerst aussortiert, gereinigt und geröstet. Ein langsames Rösten bei niedrigen Temperaturen sorgt dafür, dass sich die feinen Aromen weiter ausbilden. Anschließend werden die Kakaobohnen gebrochen, die Schale bzw. das Häutchen entfernt und dann vermahlen. Hierbei entsteht die Kakaomasse. Durch das Pressen unter hohem Druck wird Kakaobutter aus der Masse herausgepresst, die für die weitere Verarbeitung zu Tafelschokoladen benötigt wird. Der verbleibende Teil der Kakaomasse ist der Kakaokuchen, der weiter zu Kakaopulver gebrochen und vermahlen wird. Der Fettanteil des Kakaopulvers schwankt je nach Druck und Dauer der Pressung zwischen 10-12% (stark entölt) und 20-22% (schwach entölt).

Für die eigentliche Schokoladenproduktion wird Kakaomasse und –butter zusammen mit weiteren Zutaten wie Zucker und Milchpulver vermengt und anschließend über mehrere Stunden conchiert („gerührt“ bzw. „gewalzt“). Rapunzel Schokoladen werden in kleinen Chargen gefertigt. Durch die Kunst des Conchierens entwickelt sich der anfänglich noch verborgene Reichtum an kakaoeigenen Aromen Stufe um Stufe bis zur vollen Entfaltung. Gleichzeitig entsteht vollkommene Feinheit und der unvergleichlich zarte Schmelz. Der letzte Arbeitsschritt, bevor die Schokoladenmasse in die gewünschte Form (z.B. Tafel) gegossen wird, ist das Temperieren. Dabei wird die Masse auf ca. 50° Celsius erwärmt, anschließend in zwei weiteren Schritten zuerst auf 34° Celsius und schließlich auf 28° Celsius herunter gekühlt. Dadurch ist die Schokolade später länger haltbar, erhält einen seidigen Glanz und einen knackigen Bruch. Das Rapunzel Schokoladensortiment besteht mittlerweile aus über 30 Sorten wovon ca. die Hälfte nach original Schweizer Herstellertradition hergestellt wird. Die anderen werden von einer ebenfalls traditionsreichen Schokoladenmanufaktur in Italien produziert.

Fair gehandelter Bio-Kakao und Zucker


Bio-Kakao von El Ceibo aus Bolivien


El Ceibo war 1987 der erste Rapunzel Lieferant und HAND IN HAND-Partner aus Übersee. Die Kleinbauern-Kooperative besteht aus rund 1.200 Mitgliedern, die im tropischen Tiefland nordöstlich von La Paz leben. Seit einigen Jahren verarbeitet El Ceibo den Rohkakao weiter zu Halbprodukten wie Kakaomasse, Kakaobutter oder Kakaopulver.

Rapunzel bezieht diese größtenteils für die Weiterverarbeitung zu Schokoladen und anderen kakaohaltigen Produkten. Die Wertschöpfung für diesen wichtigen Verarbeitungsschritt bleibt somit im Lande.

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Bio-Kakao von Conacado aus der Dominikanischen Republik


Die Kleinbauern der Kooperative Conacado kultivieren im tropischen Tiefland der Dominikanischen Republik Bio-Kakao für die Rapunzel Schokoladen und Kakaoprodukte. Ca. 6.000 Mitglieder produzieren den Kakao nach ökologischen Richtlinien.

Da Conacado eine basisdemokratische Kooperative ist, haben die Bauern durch ihre gewählten Vertreter das Mitspracherecht bei allen Entscheidungen der Kooperative.

mehr über Conacado

Zucker aus fairem Handel


Seit 1987 bezieht Rapunzel Rapadura Vollrohrzucker von dem Familienbetrieb Planeta Verde aus Brasilien. Der Betrieb besitzt eine Bio-Zuckerrohrplantage und eine eigene Zuckermühle.

mehr über Planeta Verde
Der Familienbetrieb Assukkar produziert in Costa Rica biologischen Vollrohrzucker für Rapunzel. Das Zuckerrohr wird auf den eigenen Plantagen kultiviert und direkt vor Ort verarbeitet.

mehr über Assukkar
Der Cristallino Rohrzucker stammt aus dem Südwesten Paraguays von unserem HAND IN HAND-Partner Manduvirá. Seit 2013 besitzt Manduvirá eine eigene Zuckerrohr-Verarbeitungsanlage.

mehr über Manduvirá
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Rapunzel Produkte sind in Bio-Läden, Naturkost-Fachgeschäften, Reform­häusern oder Bio-Super­märkten in ganz Deutschland erhältlich.


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