Chipotle-Braten mit Senfkruste, Spinatknödel und Balsamico-Seitlingen

Zubereitung

Chipotle-Braten Rote Bete schälen, in Stücke schneiden und in wenig Salzwasser bei geschlossenem Deckel 10-15 Minuten garen. Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Mit Chipotle-Gewürz, Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Melasse und gehacktem Knoblauch karamellisieren. Pilze klein schneiden und dazu geben, mit Sojasauce ablöschen und Kräuter unterheben. Bohnen abschütten und mit Hefeflocken, Basismüsli und Johannisbrotkernmehl zur Rote Bete-Mischung geben und mit der Küchenmaschine schreddern. 20 Minuten ziehen lassen, dann acht rechteckige Pattys formen. In Olivenöl von beiden Seiten knusprig ausbacken.

Senf-Kruste: Für die Senfkruste alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Jeweils 1 EL der Mischung auf die Braten geben und glatt streichen. Mit dem Flammbierbrenner bräunen bis sich die Kruste anhebt oder bei 200°C Oberhitze ca. 15 Minuten backen.

Bratensoße: Für die Bratensoße Zwiebel und Karotte fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Die Steinpilze zugeben und die Gewürze kurz anmörsern und mit dazu geben. Mit Zucker und Tomatenmark karamellisieren, dann mit Sojasauce ablöschen. Den Rotwein esslöffelweise zugeben und 2-3x einkochen bevor der nächste Schluck zugegeben wird. Zuletzt mit Gemüsebrühe ablöschen und einkochen lassen bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Die Soße durch ein Sieb geben.

Spinat-Knödel: Cashews, Hefeflocken und Salz zusammen in einen Mixer geben und mischen bis sich eine Parmesan ähnliche Konsistenz ergibt. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten garen (je nach Größe), abschütten und am besten über Nacht ausdampfen lassen. Mit dem Stampfer pürieren (nicht mit dem Mixer!), dann Johannisbrotkernmehl, Stärke, Nuss-Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskat und Pflanzendrink untermischen. Das Mehl zuletzt einarbeiten. Den Spinat in leicht siedendem Wasser blanchieren. Kurz abtupfen und abkühlen lassen, dann in die Knödelmasse geben. Den Teig zu 8 gleich großen Knödeln formen und in Mehl wälzen. Zu Kugeln formen und auf einem Teller 30-60 Minuten ruhen lassen. Die Knödel anschließend in siedendem Wasser 10-15 Minuten ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen und kurz in geschmolzener Margarine schwenken.

Balsamico Seitlinge: Für die Balsamico-Seitlinge die Pilze in Streifen schneiden und anritzen. In der heißen Pfanne in Olivenöl mit einer Prise Salz anbraten. Mit Balsamico-Essig und Ahornsirup ablöschen und glasieren.

Anrichten: Für den Hauptgang den Chipotle-Braten mit den Spinat-Knödeln, Balsamico-Seitlingen und Bratensoße anrichten. Die Knödel mit etwas zerlassener Margarine begießen und mit Nuss-Parmesan bestreuen, dann servieren.

Der Profi-Tipp: Wenn du deinen Hauptgang wie im Bild besonders anrichten möchtest, verwende zusätzlich ein bisschen grüne Pesto, Kräuterfrischkäse und in Orangensaft gegarte Rote-Beete-Würfel.