Gemüsecurry mit Süßkartoffeln und Cashews

Zutaten

Für 4 Personen

• 300 g Brechbohnen, gewaschen, geputzt und schräg halbiert
• 3 EL Rapunzel Brat- & Backöl
• 4-5 Süßkartoffeln, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
• 250 g Steinchampignons, geputzt und geviertelt
• 2 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten
• 3-4 Karotten gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1 TL Kurkuma
• ½ TL Kreuzkümmel
• 1 Pr. Kardamom, gemahlen
• 1 Zitrone, Saft und Schalenabrieb
• 2 EL Rapunzel Erdnussmus
• 1 EL Rapunzel Mandelmus
• 2 EL Rapunzel Cashewbruch
• ½ l Rapunzel Gemüsebrühe ohne Hefe
• 250 g Natur-Joghurt (vegane Alternative: Soja-Joghurt)
• 1 Bund frische glatte Petersilie, fein geschnitten
• Rapunzel Cashewbruch zum Garnieren
• Rapunzel Meersalz
• bunter Pfeffer aus dem Mörser

Zubereitung

Die Bohnen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

In der Wokpfanne das Brat- & Backöl erhitzen. Süßkartoffeln hineingeben und darin kurz anbraten. Restliches Gemüse zugeben, kurz mit braten lassen. Kurkuma, Kreuzkümmel und Kardamom einstreuen, Zitronensaft und -abrieb nach Geschmack dazu und vermischen.

Jetzt das Erdnussmus, Mandelmus und die Cashews zugeben und mit der Brühe auffüllen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Bei geschlossenem Deckel noch 3-5 Minuten köcheln lassen.

Auf einem Teller anrichten und mit Joghurt, Petersilie und Cashewbruch garnieren.