Produkte Getreide & Spezialmehl
Spezialmehle: viele Proteine, kaum
Wertvolle Mehle aus Saaten, Hülsenfrüchten und Nüssen
Spezialmehle: viele Proteine, kaum
Kohlenhydrate & glutenfrei von Natur aus
Wertvolle Mehle aus Saaten, Hülsenfrüchten und Nüssen
Proteinreich, kohlenhydratarm und von Natur aus glutenfrei: Die Rapunzel Spezialmehle aus Saaten, Hülsenfrüchten und Nüssen sind ein idealer Baustein für eine bewusste Ernährung. Damit wird es leicht, auf übliche Getreidemehle teils oder komplett zu verzichten.

Und nicht zuletzt: Es macht unglaublich viel Spaß mit den neuen Mehlsorten abwechslungsreich zu backen und zu kochen. Lassen Sie Ihrer Experimentierfreude freien Lauf!
Herstellung & Verwendung
Die Herstellung
Rapunzel Spezialmehle werden zum Teil aus sogenanntem Presskuchen hergestellt. Dieser bleibt bei der schonenden Kaltpressung von Saaten zu Öl übrig (z. B. bei der Pressung von Hanf- & Leinsaat oder Kürbiskernen). Der Presskuchen enthält einen deutlich geringeren Fettanteil als die Ausgangsstoffe, wobei wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Aus diesen reinen Presskuchen werden dann die Mehle vermahlen. Spezialmehle werden auch aus fein gemahlenen Hülsenfrüchten gewonnen (z. B. aus Lupinensamen und Kichererbsen) oder aus kalt gepresstem und vermahlenem Kokosnussfruchtfleisch hergestellt.

Herstellungsprozess von Spezialmehlen
Vielfältige und kreative Einsatzmöglichkeiten
- als Ergänzung oder Ersatz für Getreidemehl beim Backen von Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck
- für Pfannkuchen und Waffeln
- für Pizzateig
- zum kalorienreduzierten Verfeinern und Binden von Suppen und Saucen anstatt Sahne
- als anreichernde Zutat in Smoothie und Proteinshakes
- zum Verfeinern und Anreichern von Müslis
- für Brotaufstriche
- zum Panieren
- als Ei-Ersatz

Spezialmehle werten Speisen im Handumdrehen auf - einfach ausprobieren!
Tipps & Tricks: Wie verwende ich Spezialmehle?
Um nicht auf sein Lieblingsrezept verzichten zu müssen, können Rezepte mit Getreidemehlen ganz einfach durch den Einsatz von Spezialmehlen abgewandelt werden. Um die richtige Konsistenz und Saftigkeit zu erreichen, müssen Sie hier ein wenig experimentieren und Tipps beachten.
Spezialmehle können prinzipiell wie Getreidemehle eingesetzt werden. Die im Rezept angegebene Menge wird dabei allerdings nicht 1:1 ersetzt, sondern es wird mal mehr oder mal weniger verwendet.
Denn die Mehle haben zum einen ein anderes Volumen und zum anderen unterschiedliche Bindefähigkeiten. Getreidemehle enthalten Gluten, ein Klebereiweiß, das für die Backeigenschaften von zentraler Bedeutung ist. Spezialmehle sind von Natur aus glutenfrei.
Die in einem herkömmlichen Rezept angegebene Getreidemehlmenge kann mit bis zu 25 % durch Spezialmehl ersetzt werden, ohne dass sich die Backeigenschaften dadurch verändern. Da Spezialmehle gute Quelleigenschaften besitzen, wird die Flüssigkeitsmenge (esslöffelweise) erhöht, bis die gewohnte Teigkonsistenz erreicht ist.
Mit den in der folgenden Tabelle dargestellten Anteilen und Mengen können Getreidemehle in herkömmlichen Rezepten durch Spezialmehle ersetzt werden:
Spezialmehle können prinzipiell wie Getreidemehle eingesetzt werden. Die im Rezept angegebene Menge wird dabei allerdings nicht 1:1 ersetzt, sondern es wird mal mehr oder mal weniger verwendet.
Denn die Mehle haben zum einen ein anderes Volumen und zum anderen unterschiedliche Bindefähigkeiten. Getreidemehle enthalten Gluten, ein Klebereiweiß, das für die Backeigenschaften von zentraler Bedeutung ist. Spezialmehle sind von Natur aus glutenfrei.
Die in einem herkömmlichen Rezept angegebene Getreidemehlmenge kann mit bis zu 25 % durch Spezialmehl ersetzt werden, ohne dass sich die Backeigenschaften dadurch verändern. Da Spezialmehle gute Quelleigenschaften besitzen, wird die Flüssigkeitsmenge (esslöffelweise) erhöht, bis die gewohnte Teigkonsistenz erreicht ist.
Ersetzen leicht gemacht
Mit den in der folgenden Tabelle dargestellten Anteilen und Mengen können Getreidemehle in herkömmlichen Rezepten durch Spezialmehle ersetzt werden:
max. Austauschmenge in % | Austauschmenge für 100 g Getreidemehl | |
Spezialmehle und ihr Nährwert
Weißmehl ist heutzutage meist hoch verarbeitet und arm an Nährstoffen. Es wird mit einer Vielzahl an Erkrankungen in Verbindung gebracht. Die bessere Alternative dazu sind Vollkornmehle sowie Spezialmehle.
Im Vergleich zu Weißmehl, das durch seinen hohen Anteil an einfachen Kohlenhydraten einen sehr schnellen Blutzuckeranstieg und damit eine hohe Insulinausschüttung bewirkt, haben Spezialmehle z. B. weniger Kohlenhydrate und wirken sich so günstig auf den Zuckerstoffwechsel aus. Zudem enthalten sie einen höheren Anteil an Proteinen und Ballaststoffen.
Im Vergleich zu Weißmehl, das durch seinen hohen Anteil an einfachen Kohlenhydraten einen sehr schnellen Blutzuckeranstieg und damit eine hohe Insulinausschüttung bewirkt, haben Spezialmehle z. B. weniger Kohlenhydrate und wirken sich so günstig auf den Zuckerstoffwechsel aus. Zudem enthalten sie einen höheren Anteil an Proteinen und Ballaststoffen.
Nährwerte im Vergleich: Getreidemehle & Spezialmehle
Mehlsorte | Protein/ Eiweiß |
Kohlen- hydrate |
Ballast- stoffe |
Fett | Energie |
Der Nährwert-Effekt
Spezialmehle reichern Speisen mit wertvollen Nährstoffen wie Proteinen und Ballaststoffen an. Gleichzeitig reduziert sich der Kohlenhydratanteil. Werden die Mehle in herkömmlichen Rezepten als Ersatz für Getreidemehle verwendet, lässt sich also der Nährwert verbessern. Folgende Tabelle zeigt exemplarisch für ein Rezept mit 500 g Getreidemehl welche Menge durch ein Spezialmehl ersetzt werden kann und wie sich dadurch der Protein- und Kohlenhydratanteil verändert.
Möchte man z. B. bei einem Rezept mit 500 g Weizenmehl einen Teil durch Leinmehl ersetzen, so kann dies bis zu 20 % (100 g) erfolgen. Da Leinmehl ein anderes Volumen hat, werden nicht 100 g Leinmehl, sondern 75 g verwendet. Es werden damit 70,5 g Kohlenhydrate eingespart und 13,8 g Proteine ergänzt.
Möchte man z. B. bei einem Rezept mit 500 g Weizenmehl einen Teil durch Leinmehl ersetzen, so kann dies bis zu 20 % (100 g) erfolgen. Da Leinmehl ein anderes Volumen hat, werden nicht 100 g Leinmehl, sondern 75 g verwendet. Es werden damit 70,5 g Kohlenhydrate eingespart und 13,8 g Proteine ergänzt.
Einsatz bei einem Rezept mit 500 g Weizenmehl | Kohlenhydrate* | Protein* |
*im Vergleich zu Weizenmehl
Rapunzel Spezialmehle im Überblick

Leinmehl
Leinmehl wird durch die sorgfältige Vermahlung entölter Goldleinsaat gewonnen, dadurch ist es besonders gut aufgeschlossen und die Inhaltsstoffe sind somit sehr schnell für den Körper verfügbar. Das hochwertige Mehl aus den Samen der Leinpflanze ist reich an Omega-3 Fettsäuren, Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiß. Leinmehl ist neutral im Geschmack und zeichnet sich durch eine hervorragende Quellfähigkeit aus.
Verwendung: Zum Backen von Brot und Pizzateig, für Bratlinge und Pfannkuchen. Als Ei-Ersatz in gebackenen und gekochten Gerichten. 1 Ei = 1 EL Leinmehl + 90 ml Wasser.

Verzehrhinweis: Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren! Leinmehl hat eine stark quellende Wirkung! Es sollte daher am besten mit viel Flüssigkeit eingenommen werden. Bitte nicht pur und trocken essen und sparsam dosieren. Empfohlene Tagesmenge: 1 EL (ca. 10 g).

Hanfmehl
Hanfmehl wird aus entölter ungeschälter Hanfsaat gewonnen und schmeckt leicht nussig. Durch die sorgfältige Vermahlung ist es sehr gut aufgeschlossen und die wertvollen Nährstoffe sind damit rasch für den
Körper verfügbar. Hanfmehl wird aus Speisehanf hergestellt, der keine berauschende Wirkung hat. Es ist reich an pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Zink und eine Quelle für die Omega-3 Fettsäure Alpha- Linolensäure. Mit 3 g pro 100 g enthält Hanfmehl sehr wenige Kohlenhydrate.
Verwendung: Ins Müsli oder Porridge, in Desserts, zum Backen und Kochen, in Riegeln, zum Verfeinern von Saucen, als Proteinzusatz für Sportler, auch für Shakes und Smoothies geeignet.
Verzehrhinweis: Empfohlene Tagesmenge max. 15 g pro Tag. Für Sauglinge und Kleinkinder ungeeignet.


Kürbiskernmehl
Kürbiskernmehl wird durch die sorgfältige Vermahlung ungerösteter und teilentölter Kürbiskerne gewonnen. Es ist besonders reich an wertvollem pflanzlichen Eiweiß. Zudem enthält es Ballaststoffe sowie Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink.
Das Mehl verleiht den Speisen einen dezenten Grünton und ein feines Nussaroma und macht sie so zu etwas Besonderem.
Verwendung: Ideal zur Herstellung von Teigen – für Brot, Brötchen, Gebäck, Nudeln und Spätzle. Als Paniermehl und zum Abrunden von Saucen. Auch für grüne Smoothies und Proteindrinks.
Tipp: Kürbiskernmehl mit etwas Salz vermischen, so erhält der Teig ein fein salziges Nussaroma! Für besondere Spätzle einen Teil des Mehls durch Kürbiskernmehl ersetzen.


Kokosmehl
Kokosmehl wird aus dem kalt gepressten Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen, welches sorgfältig vermahlen wird. Es ist reich an Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß sowie Kalium und enthält Magnesium und Eisen. Das Mehl verleiht Speisen eine dezente mild-süßliche Kokosnote. Aufgelöst in Suppen oder Saucen ist es hingegen angenehm zurückhaltend und überdeckt die anderen Geschmackskomponenten nicht.
Verwendung: Für Smoothies, zum Frühstück ins Musli oder in den Joghurt gerührt. Perfekt zum Backen von Waffeln, Pancakes, Keksen und Kuchen und für Desserts oder zu asiatischen
Speisen.
Tipp: Aufgrund seiner guten Quelleigenschaft ist Kokosmehl auch ideal zum Binden für Suppen, Saucen und Currys geeignet. Kokosmehl hält Kuchen und Gebäck saftig und frisch. Dank seiner natürlich milden Süße kann weniger Süßungsmittel verwendet werden.

Wenn mehr als 25 % der Weizenmehlmenge durch Kokosmehl ersetzt werden soll: mit Johannisbrotkernmehl binden und mit Backpulver auflockern.

Kichererbsenmehl
Das Mehl wird aus gerösteten und sorgfältig fein vermahlenen Kichererbsen gewonnen. Die feine Röstung unterstreicht das nussige Aroma. Kichererbsenmehl ist reich an Ballaststoffen, wertvollen pflanzlichen Proteinen und enthält Vitamin B6 sowie die Mineralstoffe Eisen und Zink.
Verwendung: Für Orientalisches wie Falafel und Hummus, für herzhafte Pfannkuchen und Pizzaböden, für Süßes wie Kuchen, Gebäck und Desserts. Ebenso geeignet zum Andicken von Saucen und Suppen.
Tipp: Kichererbsenmehl ist ein wunderbares Verdickungsmittel: ein Ei lässt sich durch 1 EL Kichererbsenmehl verrührt mit 2 EL Wasser ersetzen (bindet und wirkt emulgierend) – besonders geeignet auch zum Backen z. B. für Biskuit.

Zubereitungshinweis: In herkömmlichen Rezepten können bis zu 20 % der Getreidemehlmenge problemlos durch Kichererbsenmehl ersetzt werden. Dabei beachten, dass für 100 g Getreidemehl nur 80 g Kichererbsenmehl benötigt werden.

Lupinenmehl
Botanisch gesehen zählen Lupinen zu den Hülsenfrüchten. Das Lupinenmehl wird durch die sorgfältige Vermahlung von Süßlupinensamen hergestellt. Der hohe Proteingehalt und die wertvollen Ballaststoffe zeichnen dieses Mehl aus. Es enthält zudem Magnesium und Zink und schmeckt mild-nussig.
Verwendung: Für Brot, Bratlinge, Falafel, Kuchen und Pfannkuchen. Als Zugabe ins Porridge und Müsli, in Suppen und Saucen. Das Hülsenfrüchte-Mehl ist bereits wärmebehandelt und muss daher vor dem Verzehr nicht erhitzt werden.

Bereits eine Zugabe von 10 % Lupinenmehl in Teigen führt zu einer besseren Wasserbindung, verhindert ein Zusammenfallen von Teigen und sorgt für feinporige, haltbare Backwaren.
Tipp: 1 EL Lupinenmehl + 2 EL Wasser ersetzen ein Ei!
Rezepte mit Spezialmehlen

Mohnschnecken mit Mandelmehl

Quarkbrötchen mit Leinmehl


Hanf-Cracker


Hanf-Cookies für Schokoholics


Kartoffeltacos mit Grünkohlsprossen

Mediterrane Focaccia mit Lupinenmehl


Körnerbrot mit Kürbiskernmehl und Buchweizen

Pikante Muffins mit Kürbiskernmehl


Lupinenbällchen mit Kokos-Gemüse


Socca-Pizza (Kichererbsenfladen) mit Pesto, Oliven und Rucola


Pizza mit Ziegenkäse und Zucchini


vegane Quiche Lorraine


Tofu aus Kichererbsenmehl


Lupinencremesuppe

Zitronen-Cupcakes mit Kokosmehl

Fladenbrot mit Leinmehl


Socca - Kichererbsen-Pfannkuchen


Grünes Joghurtbrot


Kokos-Erdnuss-Bites


Brownies mit Kakao-Creme

Pfannkuchen mit Gemüsefüllung

Orientalisches Hummus

Falafel-Bällchen mit Zitronen-Joghurt-Dip

Valentinstags-Kekse mit Marmelade und Samba


Tempura-Gemüsesticks zum Fondue

Zucchini Waffeln mit Mandel- und Leinmehl

Curryteig – Pakora mit Gewürz-Erdnuss-Dip


Crêpes mit Pilzcreme-Füllung

Apfelkuchen mit Mandel- und Kokosmehl


Brownies, klassisch oder vegan


Veganer Mürbeteig für Tartes und Pies - süß oder würzig


Smoothie mit Kaki, Orange, Karotte und Hanföl


Karottenrisotto mit Pastinakentalern und Pesto

Kokos-Hanf Smoothie


Grüner Fitmacher


Quinoa Nuggets


Grundrezept Bratlinge – Mix & Match – vegan oder vegetarisch


Karamell Schoko-Sticks mit bionella


Knuspermüsli mit Früchten und Nüssen


Haselnuss-Biscotti mit Zimt


Klassischer Nudelauflauf vegan


Ayurvedische Energiekugeln mit Aprikose und Kurkuma

Süßkartoffel Falafel mit Gomasio und Kurkuma


Rote-Bete-Ravioli in Estragon-Sauce mit karamellisierten Tomaten

Erbsen-Filo-Päckchen auf marinierten Gemüselinguini


Müsliriegel mit Studentenfutter

Linsenbällchen mit würzigem Joghurt-Dip


Kokostorte mit Kokos-Mandel Creme und Kokosflocken


Gebackene Birnenringe


Buttermilch-Waffeln mit weißem Mandelmus

Eiweißbrot mit Hanf- und Leinmehl


Pflaumenkuchen, umgekehrt gebacken

Feiner Apfelkuchen mit Kokosmehl


Dinkel-Toastbrot

Süßer Baumschmuck


Gemüsewaffeln mit Proteinmehl


Spargel-Bärlauch-Tomaten-Tarte mit Nussboden


Zuchinelli Pizza mit Kichererbsenmehl

Glutenfreier Biskuit aus Kokosmehl mit Erdbeer-Topping


Rainbow-Tacos mit Kichererbsenmehl und Tahin