Produkte Getreide & Spezialmehl

Spezialmehle: viele Proteine, kaum
Kohlenhydrate & von Natur aus glutenfrei


Wertvolle Mehle aus Saaten, Hülsenfrüchten und Nüssen
Proteinreich, kohlenhydratarm und von Natur aus glutenfrei: Die Rapunzel Spezialmehle aus Saaten, Hülsenfrüchten und Nüssen sind ein idealer Baustein für eine bewusste Ernährung. Mit ihnen ist es leicht, auf übliche Getreidemehle teils oder komplett zu verzichten. 
Rapunzel Spezialmehle sind eine optimale Quelle für pflanzliches Eiweiß und wertvolle Mineral- und Ballaststoffe. Diese oft noch exotisch klingenden Mehlsorten aus teilentölten Saaten, Nüssen und Hülsenfrüchten enthalten nur wenige Kohlenhydrate und sind zudem von Natur aus glutenfrei.

Und nicht zuletzt: Es macht unglaublich viel Spaß mit diesen speziellen Mehlsorten abwechslungsreich zu backen und zu kochen. Lassen Sie Ihrer Experimentierfreude freien Lauf!
 

Herstellung & Verwendung

Die Herstellung: alles wird genutzt


Rapunzel Spezialmehle werden zum Teil aus sogenanntem Presskuchen hergestellt. Dieser bleibt bei der schonenden Kaltpressung von Saaten zu Öl übrig (z. B. bei der Pressung von Hanf- & Leinsaat oder Kürbiskernen). Der Presskuchen enthält einen deutlich geringeren Fettanteil als die Ausgangsstoffe, wobei wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Aus diesen reinen Presskuchen werden dann die Mehle vermahlen. Spezialmehle werden auch aus fein gemahlenen Hülsenfrüchten gewonnen (z. B. aus Lupinensamen und Kichererbsen) oder aus kalt gepresstem und vermahlenem Kokosnussfruchtfleisch hergestellt.

Herstellungsprozess von Spezialmehlen
Herstellungsprozess von Spezialmehlen

Vielfältige und kreative Einsatzmöglichkeiten

  • als Ergänzung oder Ersatz für Getreidemehl beim Backen von Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck
  • für Pfannkuchen und Waffeln
  • für Pizzateig
  • zum kalorienreduzierten Verfeinern und Binden von Suppen und Saucen anstatt Sahne
  • als anreichernde Zutat in Smoothie und Proteinshakes
  • zum Verfeinern und Anreichern von Müslis
  • für Brotaufstriche
  • zum Panieren
  • als Ei-Ersatz
Spezialmehle werten Speisen im Handumdrehen auf - einfach ausprobieren!
Spezialmehle werten Speisen im Handumdrehen auf - einfach ausprobieren!

Tipps & Tricks: Wie verwende ich Spezialmehle?

Rezepte mit Getreidemehlen können ganz einfach durch den Einsatz von Spezialmehlen abgewandelt werden. Um die richtige Konsistenz und Saftigkeit zu erreichen, müssen Sie hier ein wenig experimentieren und Tipps beachten.

Spezialmehle können prinzipiell wie Getreidemehle eingesetzt werden. Die im Rezept angegebene Menge wird dabei allerdings nicht 1:1 ersetzt, sondern es wird mal mehr oder mal weniger verwendet. 

Denn die Mehle haben zum einen ein anderes Volumen und zum anderen unterschiedliche Bindefähigkeiten. Getreidemehle enthalten Gluten, ein Klebereiweiß, das für die Backeigenschaften von zentraler Bedeutung ist. Spezialmehle sind von Natur aus glutenfrei.

Die in einem herkömmlichen Rezept angegebene Getreidemehlmenge kann mit bis zu 25 Prozent durch Spezialmehl ersetzt werden, ohne dass sich die Backeigenschaften dadurch verändern. Da Spezialmehle gute Quelleigenschaften besitzen, wird die Flüssigkeitsmenge (esslöffelweise) erhöht, bis die gewohnte Teigkonsistenz erreicht ist.
 

Ersetzen leicht gemacht


Mit den in der folgenden Tabelle dargestellten Anteilen und Mengen können Getreide­mehle in herkömmlichen Rezepten durch Spezial­mehle ersetzt werden:
 
  max. Austausch­menge in % Austausch­menge für 100 g Getreidemehl
Hanfmehl 10 %  80 g 
Kichererbsenmehl 20 % 80 g 
Kokosmehl 25 % 60 g 
Kürbiskernmehl 25 % 65 g
Leinmehl 20 % 75 g 
Lupinenmehl 15 % 60 g
     


 

Spezialmehle und ihr Nährwert



Weißmehl ist heutzutage meist hoch verarbeitet und arm an Nährstoffen. Es wird mit einer Vielzahl an Erkrankungen in Verbindung gebracht. Die bessere Alternative dazu sind Vollkornmehle sowie Spezialmehle.

Im Vergleich zu Weißmehl, das durch seinen hohen Anteil an einfachen Kohlenhydraten einen sehr schnellen Blutzuckeranstieg und damit eine hohe Insulinausschüttung bewirkt, haben Spezialmehle z. B. weniger Kohlenhydrate und wirken sich so günstig auf den Zuckerstoffwechsel aus. Zudem enthalten sie einen höheren Anteil an Proteinen und Ballaststoffen.
Nährwerte im Vergleich: Getreidemehle & Spezialmehle 
 
Mehlsorte Protein/
Eiweiß
Kohlen-
hydrate
Ballast-
stoffe
Fett Energie
Weizenmehl Type 405 11 g 72 g  4 g  1 g  355 kcal
Dinkelvollkornmehl 14 g  64 g  8,4 g 2,6 g 332 kcal
Hanfmehl 32 g  3 g 51 g 8,8 g 284 kcal
Kichererbsenmehl 21 g  47 g 15 g 6,4 g 358 kcal
Kokosmehl 17 g 19 g  27 g 30 g  455 kcal
Kübiskernmehl 65 g 4,9 g  10 g 9,3 g 385 kcal
Leinmehl 39 g  2,9 g  36 g 10 g 330 kcal
Lupinenmehl 40 g 9,5 g 32 g 9,1 g 342 kcal
           

Der Nährwert-Effekt


Spezialmehle reichern Speisen mit wertvollen Nährstoffen wie Proteinen und Ballaststoffen an. Gleichzeitig reduziert sich der Kohlenhydratanteil. Werden die Mehle in herkömmlichen Rezepten als Ersatz für Getreidemehle verwendet, lässt sich also der Nährwert verbessern. Folgende Tabelle zeigt exemplarisch für ein Rezept mit 500 g Getreidemehl welche Menge durch ein Spezialmehl ersetzt werden kann und wie sich dadurch der Protein- und Kohlenhydratanteil verändert.

Möchte man z. B. bei einem Rezept mit 500 g Weizenmehl einen Teil durch Leinmehl ersetzen, so kann dies bis zu 20 Prozent (100 g) erfolgen. Da Leinmehl ein anderes Volumen hat, werden nicht 100 g Leinmehl, sondern 75 g verwendet. Es werden damit 70,5 g Kohlenhydrate eingespart und 13,8 g Proteine ergänzt.
Einsatz bei einem Rezept mit 500 g Weizenmehl Kohlenhydrate* Protein*
500 g Weizenmehl 360 g 55 g
450 g Weizenmehl + 40 g Hanfmehl -34,8 g  +7,3 g
400 g Weizenmehl + 80 g Kichererbsenmehl -20,8 g +5,8 g
375 g Weizenmehl + 75 g Kokosmehl  -75,8 g -1 g
375 g Weizenmehl + 80 g Kürbiskernmehl -86,1 g +38,3 g
400 g Weizenmehl + 75 g Leinmehl -69,8 g +18,3 g
425 g Weizenmehl + 45 g Lupinenmehl -49,7 g +9,8 g
     

*im Vergleich zu Weizenmehl

Spezialmehle


Erdmandeln gemahlen, geröstet
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Erdmandeln gemahlen, naturell
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Hanfmehl
Hanfmehl
Kichererbsenmehl geröstet
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Kokosmehl
Kokosmehl
Leinmehl
Leinmehl
Lupinenmehl
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