Himbeer Cashew Cake

Zutaten

12-15 Stück (für eine Springform von 24-26 cm)
Für den Boden:

• 350 g Rapunzel Datteln Deglet Nour, entsteint
• 250 g Rapunzel Haselnüsse geröstet, gemahlen
• 50 g Rapunzel Basis Müsli
• 2 EL Rapunzel Kokosöl nativ

Für die Füllung:

• 400 g Rapunzel Cashewkerne ganz
  oder Cashewbruch
• 3 große Zitronen, Saft
• ¼ TL Rapunzel Vanillepulver Bourbon
  oder 1 Rapunzel Vanilleschote Bourbon
• 150 g Rapunzel Kokosöl nativ
• 150 g Rapunzel Ahornsirup Grad A
  oder Kokossirup
• 150 g gefrorene Himbeeren
  oder andere Beeren
• 2 EL Rapunzel Haselnüsse, gehackt
• frische Beeren und Pfefferminze zum Garnieren

Zubereitung

Die Cashewkerne entweder über Nacht oder mit heißem Wasser für zwei Stunden einweichen. Die Datteln für 10 Minuten in heißem Wasser einweichen (je nachdem, wie weich die Datteln sind, wenn sie sehr trocken sind, etwas länger). Die Haselnüsse mit den Datteln und 2 EL Kokosöl mit der Küchenmaschine zu einer klebrigen Masse mixen. Die Masse mit der Hand in der Form flachdrücken und ins Tiefkühlfach stellen.

Cashewkerne abgießen und mit Himbeeren, Zitronensaft, Kokosöl, Ahornsirup und Vanille im Standmixer oder der Küchenmaschine fein pürieren, bis eine homogene Masse entsteht.

Cashewcreme gleichmäßig auf den Tortenboden verteilen, mit gehackten Haselnüssen und Beeren garnieren und für etwa 3 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Man kann die Torte sehr gut einfrieren.