Balsamico und Essig aus Norditalien – Lieferant Acetum im Portrait

Balsamico gehört zu den bekanntesten Essigspezialitäten Italiens. In der Region rund um Modena entstehen seit Jahrhunderten aromatische Essige auf Basis von Traubenmost und Weinessig. Einer der Partner von Rapunzel ist der Traditionshersteller Acetum aus der Emilia-Romagna. 

Illustration von lila Weintrauben.

Wo unsere Rohstoffe wachsen

Aceto Balsamico di Modena IGP – Klassiker aus Italien

Der Firmensitz von Acetum befindet sich in der Gemeinde Cavezzo in der Provinz Modena. Die Landschaft ist geprägt von Weinbergen und fruchtbaren Böden – ideale Voraussetzungen für den Anbau der Trauben, aus denen Essig und Balsamico entstehen. Der Aceto Balsamico di Modena IGP zählt zu den kulinarischen Klassikern der italienischen Küche. Sein Ursprung liegt in der Region Modena in Norditalien. Die Bezeichnung IGP („Indicazione Geografica Protetta“) kennzeichnet eine geschützte geografische Angabe und ist an festgelegte Herstellungsbedingungen gebunden.

Leicht hügelige Landschaft der Provinz Modena mit Blick auf Weinreben, an welchen die Bio-Weintrauben wachsen. Im Hintergrund schöne Lichtstimmung.

Geschichte – Acetum im Portrait

Synthese von Tradition und Moderne

Die Geschichte von Acetum begann in den historischen Kellern von Motta di Cavezzo. Dort begegneten sich Cesare Mazzetti und Marco Bombarda, die beide aus Familien mit langer Tradition in der Herstellung von Balsamico stammen. 1992 gründeten sie gemeinsam das Unternehmen Acetum. Bereits wenige Jahre später nahm der Betrieb auch Essigspezialitäten in Bio-Qualität ins Sortiment auf. Mit wachsender Nachfrage entwickelte sich das Unternehmen auch international weiter. 

Ein starkes Erdbeben erschütterte 2012 die Provinz Modena und beschädigte auch Teile der Produktionsanlagen. Auf dem Gelände der ehemaligen Keller entstand später ein modernes Besucherzentrum. Seit 2017 bietet das „Balsamic Experience Center“ Einblicke in die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena IGP. Besucher erfahren dort mehr über Rohstoffe, Reifung und Produktion der Essigspezialitäten.

Luftaufnahme des Gebäudes „Casa Mazzetti“, welches das Besucherzentrum mit vielfältigen Einblicken in die Welt der Essigproduktion beherbergt. Es befindet sich direkt neben der Produktion von Acetum.
Riesige Holzfässer in einem Lagerraum, in welchen der Traubenmost zu aromatischem Balsamico heranreift.
Fun-Fact zur Namensgebung

Der Firmenname „Acetum” stammt aus dem Lateinischen und bedeutet übersetzt „Essig“. Das lateinische Adjektiv „acer“ bedeutet unter anderem „scharf“, „schneidend“ oder „durchdringend“. Eigenschaften, die typisch für Essig sind. 

Rohstoff & Herstellung

Herstellung nach strengen Qualitätsstandards

Das Klima der Region Modena bietet gute Voraussetzungen für den Weinbau: typischerweise heiß im Sommer und feuchtkalt im Winter, dazu das ganze Jahr über regelmäßige Niederschläge. Ausgewählte Bio-Trauben sind die Grundlage für Traubenmost und Weinessig. Beides wird miteinander kombiniert und reift in Holzfässern zu dunklem Balsamico. Die Reifung dauert – je nach Produkt – zwischen etwa 60 Tagen und mehreren Jahren. 

Der Anteil des eingedickten Traubenmosts sowie dessen Qualität prägen den Charakter des Aceto Balsamico di Modena IGP. So entsteht ein ausgewogenes, mild würzig-saures Aroma.

  • Labortechnikerin Simonetta Stifano sitzt an einem Mikroskop und analysiert eine Charge.
    Labortechnikerin Simonetta Stifano analysiert jede Charge.
  • Im Vordergrund steht Kellermeisterin Chiara Nicoletti an einem Eichenfass und zieht eine Balsamico-Probe, im Hintergrund sind viele große Holzfässer zu sehen.
    Kellermeisterin Chiara Nicoletti zieht eine Balsamico-Probe für eine Analyse.
  • Zwei Frauen in Arbeitskleidung beim Abpacken der fertig abgefüllten Balsamico-Flaschen.
    Acetum vereint in seiner Balsamico-Herstellung Tradition mit der Moderne.
  • Weinrebe mit blauen Trauben im Vordergrund, im Hintergrund weitere Weinreben, blauer Himmel.
    Anbau der Trauben für den Traubenmost.
  • Menschen bei der Ernte der Trauben, zwischen den Weinreben in der Region Modena.
    Ernte der Trauben in der Region Modena.
  • Blick in einen Lagerraum von Acetum, je kleiner die Fässer, desto konzentrierter und älter ist der Traubenmost.
    Lagerung des Traubenmostes.

Balsamico in der Küche vielseitig einsetzen

Das harmonische, mild würzig-saure Aroma des Balsamessigs bereichert die Küche auf vielfältige Weise – ob an Gemüse, Fisch oder Fleisch, Obst oder sogar Desserts. Der Anteil des eingedickten Traubenmosts am Balsamico entscheidet dabei über die Güte des Produkts, aber auch die Qualität des Traubenmosts an sich.

Teller mit marinierten Auberginen, Balsamico-Flasche liegt daneben.

Produkte des Lieferanten