Schokolade
aus der Schweiz
LIEFERANT MAESTRANI IM POTRAIT - EIN BESUCH IN DER SCHWEIZER SCHOKOLADENMANUFAKTUR
Als Rapunzel im Jahr 1987 die erste Bio-Schokolade weltweit auf den Markt brachte, war das ein echter Pioniermoment. Und barg gleichzeitig eine Herausforderung, denn bei der Herstellung wird Vollrohrzucker anders verarbeitet als konventioneller Weißzucker. Mit der Schokoladen-Manufaktur Maestrani hat Rapunzel seit Beginn an einen zuverlässigen und erfahrenen Partner an seiner Seite, der gleichzeitig offen für Neues ist.
Herkunft
Schokolade trifft Tradition
Kaum etwas steht so sehr für hochwertige Schokolade wie ihre Herkunft aus der Schweiz und die dort gepflegte Schokoladenkunst. Ein Teil der Rapunzel Schokoladen entsteht genau hier: in Flawil, bei der traditionsreichen Schokoladenmanufaktur Maestrani.
Herstellung
So entsteht Schritt für Schritt Schokolade
Ob dunkle Schokolade, weiße Schokolade, Vollmilchschokolade oder Sorten mit Nüssen – jede Tafel entsteht aus einer Kombination aus sorgfältig ausgewählten Bio-Zutaten und traditionellem Manufakturhandwerk.
Maestrani Mitarbeiter Stefan schiebt Kakaobutter und Kakaomasse in großen Blöcken in die Schmelzöfen, wo sie langsam und schonend geschmolzen werden. Der erste Schritt hin zu feinschmelzender Schweizer Schokolade. Im nächsten Schritt treffen flüssige Kakaobutter und Kakaomasse im Mischer auf Zutaten wie Zucker, gemahlene Nüsse oder Milchpulver.
Je nach Rezept entsteht hier die Basis für Vollmilchschokolade, dunkle Schokolade oder weiße Schokolade. Alle Zutaten werden gründlich gemischt und verrührt – und zwar so lange, bis die Mischung homogen ist. Die zähflüssige Masse, die dabei entsteht, ist zu diesem Zeitpunkt noch weit von der fertigen Tafel entfernt: Sie ist noch sehr rau in Geschmack und Mundgefühl.
In diesem Schritt werden Zuckerkristalle zerkleinert. Anschließend gelangt die Masse in die Feinveredelung: Walzen und Mühlen mahlen sie so lange, bis ein feines Pulver entsteht – die Basis für hochwertige Schokolade aus der Manufaktur.
In den Conchen wird das Pulver durch Wärme wieder flüssig. Das Conchieren ist der wichtigste Vorgang bei der Herstellung feiner Tafelschokolade. Bei diesem Prozess, der viele Stunden dauern kann, entwickeln sich die zahlreichen Aromen des Kakaos und der zarte Schmelz der Schokolade. In den Conchen wird das Pulver gemischt und erwärmt, gleichzeitig belüftet und gerührt.
Der abschließende Arbeitsschritt ist das Temperieren. Dabei wird die Masse zunächst erwärmt und anschließend in zwei weiteren Phasen auf etwa 28 °C abgekühlt. Diese präzise Temperaturführung trägt dazu bei, dass die Schokolade später eine längere Haltbarkeit, einen seidigen Glanz und einen knackigen Bruch erhält. Je nach Sorte werden anschließend zusätzliche Zutaten eingearbeitet.
Ist die richtige Temperatur erreicht, wird die Schokolade in eine Dosiermaschine gepumpt und anschließend in die Tafelformen gegossen. Ein Rüttler sorgt dafür, dass keine Luftblasen in der Tafel bleiben und sich die Masse gleichmäßig verteilt. Im Kühltunnel wird die flüssige Schokolade fest. Nun wird sie aus der Form gelöst und in eine Bio-Folie mit Karton-Etui verpackt.
Auch wenn hier viele Arbeitsschritte von Maschinen übernommen werden, ist und bleibt der Mensch der wichtigste Faktor. Ohne Stefan und die anderen Mitarbeitenden läuft hier nichts. Denn ihre Erfahrung ist Gold wert.
Video zur Herstellung
Mehr über die Herstellung unserer bio-fairen Schokolade gibt es im Video – ein Blick hinter die Kulissen der Manufaktur, von den ersten Zutaten bis zur fertigen Tafel – inklusive Rezeptidee!
