Rapunzel Nussmuse in Bio-Qualität auf einem Holztisch, im Hintergrund ein Laib Brot – cremige Muse aus 100 % Nuss, ideal für Brotaufstrich und kreative Küche.

Nussmuse –
Mandelmus, Tahin & Co.

Info Anbau Rohstoffe Verarbeitung & Herstellung Zubereitung & Verwendung Weißes Mandelmus – was sind die Unterschiede? Geschichte Ernährungsphysiologie Rund um unsere Nussmuse

Nussmus-Warenkunde: Alles zu Sorten, Herstellung und Verwendung

Ohne Nussmus wäre Rapunzel undenkbar – und vielleicht wären auch Nussmuse ohne Rapunzel undenkbar: Seit Anfang der 70er Jahre stellen wir Nussmuse her und waren mit die ersten am deutschen Markt. So haben wir über die Jahre die Entwicklung von Nussmus im Bio-Bereich mitgeprägt und unsere Herstellung immer weiter optimiert 

Gezeichnete Haselnuss, ganz und halbiert, vor Haselnussblatt.

Info

Bio-Nussmus aus 100 % Nüssen & Saaten

Nussmuse führen wir in zahlreichen Sorten. Es besteht zu 100 % aus Nüssen oder Saaten – ohne Zusätze. Die nussig-aromatischen Muse sind vielseitig einsetzbar und auch als Crunchy-Varianten mit knusprigen Nuss-Stückchen erhältlich. Sie bereichern süße wie herzhafte Gerichte und sind auch pur ein Genuss.

Rapunzel Erdnussmus im Glas auf einem Holztisch.
Zwei Gläser Rapunzel Mandelmus braun in unterschiedlichen Größen auf einem Marmorbrett – cremiges Bio-Nussmus aus 100 % Mandeln.

Anbau

Mandelbaum, Haselstrauch & Sesampflanze

Unsere Rohwaren beziehen wir von langjährigen Partnern weltweit. Sie arbeiten mit biologischen Anbaumethoden wie Kompostdüngung, Mischkulturen und einer bodenschonenden Bewirtschaftung.

Lern die Anbaumethoden unserer Lieferanten kennen

Collage aus drei Bildern, die Haselnussbauern, Mandelblüte und eine Nussschale zeigen.

Rohstoffe

Bio-Qualität und Auswahl der Nüsse

Die Auswahl der Nüsse ist entscheidend für die Qualität. Alle Rohstoffe stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Wir beziehen unsere Rohstoffe von langjährigen Partnerbetrieben, aus eigenen Rapunzel Anbau-Projekten.

Nach der Anlieferung in Legau prüft unsere Qualitätssicherung jede Charge auf sensorische, physikalische und mikrobiologische Eigenschaften. Zusätzlich testen unabhängige, akkreditierte Labore auf Rückstände wie Pestizide oder Aflatoxine.

Sensorische Prüfungen – etwa durch Verkostungen – sowie technische Kontrollen unterstützen unsere definierten Qualitätsstandards.

Haselnuss am Baum im Anbaugebiet.
Nahaufnahme zweier Hände mit frisch geernteten Erdnüssen.

Verarbeitung & Herstellung

Schonende Röstung, feine Vermahlung

Nach der Ernte werden die Nüsse und Saaten sorgfältig geröstet und in unserer Produktion in Legau zu aromatischem Nussmus verarbeitet.

Herstellungsschritte von Bio-Nussmus:

  1. Sortierung der Nüsse und Saaten
  2. Schonende Röstung bei kontrollierten Temperaturen, um das Aroma zu entfalten
  3. Sorgfältige Vermahlung zu einem feinen, cremigen Mus
  4. Abfüllung ins Glas 

Zur weiteren Verarbeitung nutzten sie eine gebrauchte Marzipanwalze als ersten Mixer – die gerösteten Nüsse wurden mehrmals durchgelassen, bis ein feines, streichzartes Mus entstand. Die Gläser wurden per Hand mit Mandelmus, Cashewmus, Erdnussmus und Haselnussmus abgefüllt, gewogen, verschlossen und etikettiert.

Produktionsanlage bei Rapunzel, auf der Nussmuse in Gläser abgefüllt werden.

Rapunzel stellt seine Nussmuse in Legau selbst her und füllt sie ab.

Behälter in der Rapunzel Produktion mit Mandelmus.

Die Mandeln für das braune Mandelmus werden vermahlen, bis ein feines, cremiges Mus entsteht.

Produktionsbereich mit Nussmus-Gläsern und Verpackung.

Im letzten Schritt wird das Nussmus abgefüllt, verpackt und für den Versand vorbereitet.

Drei Mitarbeitende halten ein Glas Mandelmus.

Die Mitarbeitenden überwachen die Nussmusabfüllung.

Drei Mitarbeitende halten ein Glas Mandelmus.

Die Mitarbeitenden überwachen die Nussmusabfüllung.

Glas Mandelmus, cremige Konsistenz.

Fertig ist das cremige Mandelmus aus 100 Prozent Mandeln.

Kochen mit Nussmus
  • Sahneersatz: Cashewmus oder Mandelmus in Saucen und Suppen einrühren 
  • Sauce zu Gemüse: 2 EL Mandelmus mit etwas Wasser, Salz und Pfeffer glatt rühren 
  • Vegane Mayo: Cashewmus, Olivenöl, Wasser, Senf, Essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer mixen 
  • Veganer Käse: Cashewmus mit heißem Wasser cremig rühren, würzen, überbacken 
  • Dressings: Tahin als Basis verwenden 
Illustration von einer Suppe.

Mandelmilch selbst machen

1 EL Mandelmus, eine Tasse warmes Wasser und Prise Salz verrühren.
Optional: mit Ahornsirup und Vanille verfeinern

Alltag & Frühstück
  • Als Butterersatz  unter Honig oder Marmelade aufs Brot 
  • Müsli oder Porridge verfeinern 

Backen mit Nussmus
  • Nussersatz: gleiche Menge Nussmus (etwas mehr Backpulver) 
  • Mürbeteig: ⅓ Butter durch Nussmus ersetzen 

Für Kinder
  • Grießbrei oder Milchreis mit Nussmus verfeinern 
  • Bananenmilch mit Mandelmus und Vanille mixen 
  • Als Füllung für Bratäpfel 

Schnelle Ideen
  • Joghurt oder Quark mit Nussmus, Obst und Ahornsirup 
  • Apfelmus oder Smoothies mit Nussmus cremiger machen 
  • Sahne verfeinern: Haselnussmus unterheben 

Eis selber machen

Haselnussmus für veganes Haselnusseis oder Vanilleeis mit weißem Mandelmus. Nussmus mit Mandelmilch, Pflanzensahne, Vollrohrzucker, Ahornsirup und etwas Johannisbrotkernmehl in den Mixer geben. Nach Geschmack mit Bourbon Vanille verfeinern. Einfrieren, fertig.

Illustration von einer Suppe.

Tipps

  • Mit warmem Wasser glattrühren für bessere Verarbeitung 
  • Abgesetztes Öl einfach mit einem Knethaken des Handrührgerätes wieder unterrühren, Glas dabei gut festhalten 

Weißes Mandelmus – was sind die Unterschiede?

Weißes Mandelmus gibt es in verschiedenen Varianten:

Weißes Mandelmus aus Europa

  • intensiv im Geschmack 
  • aus europäischen Mandeln 
  • besonders mandelige Note für herbe wie süße Gerichte
  • auch mit Mandelstückchen in der Sorte Crunchy erhältlich

Weißes Mandelmus aus Kalifornien:

  • mild und fein aus 100 % süßen Mandeln
  • ideal für Mandelmilch, Desserts und als Sahneersatz

Geschichte

Ursprung von Bio-Nussmus

Die Geschichte begann in einer kleinen Küche: Die Rapunzel Gründer Jennifer Vermeulen und Joseph Wilhelm stellten dort die ersten Bio-Nussmuse in Handarbeit her. Die Nüsse wurden zunächst auf einem Backblech im Ofen geröstet. Später wurde dann mit ein bisschen Kreativität eine alte Waschmaschinentrommel zur Nussröstmaschine umfunktioniert.

Erhitzt mit einer Gasflamme – das verbesserte die gleichmäßige Röstung erheblich. Was Anfang der 70er Jahre mit einfachen Geräten begann, ist heute ein moderner Produktionsprozess. Und damals wie heute bestehen sie zu 100 % aus der jeweiligen Nuss bzw. Saat, sonst nichts.

Historisches Schwarz-Weiß-Foto, das einen Mann (Joseph Wilhelm) zeigt, der einen Sack auf der Schulter trägt.
Mehrere Nussmusgläser nebeneinander im Regal mit den ersten Etiketten aus den 70ern.
Zitat aus einer Rapunzel Broschüre von 1987

„Auf den Gedanken Nussmus selber zu machen, sind wir gekommen, 

weil es dem Joseph so gut schmeckt." 

Blondies mit Erdnussmus.

ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGIE

Nährstoffe in Nussmus

Rapunzel Bio-Nussmus enthält von Natur aus:

  • einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren 
  • pflanzliches Eiweiß 
  • Ballaststoffe 
  • Vitamin E, B6 
  • Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Calcium, Kalium, Zink 

FAQ
Rund um unsere Nussmuse

Das weiße Mandelmus aus 100% kalifornischen, komplett bitterfreien Mandeln der höchsten Qualität eignet sich wunderbar zur eigenen Herstellung von Mandelmilch. Neben dem Mandelmus braucht es nicht viele weitere Zutaten – nur noch Wasser und etwas zum Süßen.

 

Rezeptlink: Mandelmilch selbst machen www.rapunzel.de/bio-rezept-mandelmilch-selbst-gemacht--934.html

 

Antwort auf www.rapunzel.de/nussmuse-warenkunde.html

 

Für unser weißes Mandelmus werden nur kalifornische, bitterfreie Mandeln der höchsten Qualitätsstufe verwendet. Es eigent sich zur Herstellung von Mandelmilch.

Rezept zur Herstellung von Mandelmilch: 1 EL weißes Mandelmus, 10 g festes oder 20 g halbflüssiges Süßungsmittel z.B. RAPADURA Vollrohrzucker oder Ahornsirup, 50-180 ml Wasser.

Mandelmus und Süßungsmittel mischen, angewärmtes Wasser langsam dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren.

Unserer Nussmuse bestehen zu 100 % aus der jeweiligen Nuss. Das bedeutet, dass ausschließlich die jeweilige Nuss, Mandel oder Ölsaat vermahlen wird. Wir setzen dem Mus kein Öl zu und verwenden weder Bindemittel noch Emulgatoren. Die Konsistenz ist ein Zeichen der Natürlichkeit des Produkts.

Die Konsistenz der Muse hängt von zwei Faktoren ab. Zum einen von den natürlichen Schwankungen der Rohware aufgrund von Wachstumsbedingungen im Erntejahr. Hier spielt vor allem der Fettgehalt der Nüsse eine Rolle. Zum anderen verändert die Produktfrische die Konsistenz. Direkt nach der Abfüllung sind die festen Bestandteile der Nuss und das nusseigene Öl noch gut vermischt, dadurch ist das Mus erst einmal flüssiger. Im Lauf der Lagerung, ca. nach sechs Monaten, sinken die festen Bestandteile im Glas nach unten und oben sammelt sich das nusseigene Öl. Bitte rühren Sie das Öl einfach unter.

Rapunzel Nussmuse sind 100% reine Nussmuse. Sie werden ohne Emulgatoren und Stabilisatoren hergestellt. Deshalb setzt sich nach der Abfüllung das nusseigene Öl (ca. 10%) auf der Oberfläche ab. Dies ist produktionstechnisch nicht anders möglich, da wir auf Zusatzstoffe wie Fett oder Verdickungsmittel verzichten.

 

Sie können das Öl z.B. mit der Gabel wieder unter das Nussmus rühren oder es abgießen und als hochwertiges Salatöl verwenden. Der Ölabsatz zeugt von der Reinheit des Produktes.

Nussmuse bestehen zu 100 Prozent aus Nüssen oder Saaten. Nusscremes sind süße Aufstriche mit Nüssen als Hauptzutat. Palmöl sorgt für eine cremige und gleichbleibende Konsistenz. Und Zucker wie Rapadura und Cristallino verleihen diesen beliebten Aufstrichen die gewünschte Süße.

Die Nüsse bzw. Saaten für die Nussmuse und Brotaufstriche werden geröstet oder blanchiert. Bei der Vermahlung der Nüsse werden Temperaturen von ca. 60 bis 70°C erreicht. Daher sind die Brotaufstriche und Nussmuse nicht für eine Rohkosternährung geeignet. Information zu Rohkost finden Sie immer aktuell unter: Infos für Allergiker / Rohkostinfos

Die Nüsse bzw. Saaten für die Nussmuse werden geröstet oder blanchiert. Bei der Vermahlung der Nüsse werden Temperaturen von ca. 60 bis 70°C erreicht. Daher sind Nussmuse nicht für eine Rohkosternährung geeignet.

Damit ein Produkt als HAND IN HAND-Produkt ausgezeichnet wird, muss es zu mehr als 50% HAND IN HAND-Rohstoffe enthalten. Samba enthält zwar auch fair gehandelten Vollrohrzucker und Kakao, den größten Anteil nehmen Nüsse (45%) ein, die nicht aus dem globalen Süden stammen und somit nicht HAND IN HAND sind. Die Haselnüsse für Samba kommen aus dem Rapunzel-Türkeiprojekt. Zusammen mit Bio-Milchpulver aus der Region werden so schon mehr als 50% erreicht.

Alle Nussmuse können sowohl im Kühlschrank als auch im Vorratsschrank lagern. Im Kühlschrank ist die Konsistenz fester. Die Nussmuse halten sich im Allgemeinen auch im geöffneten Zustand sehr lange. Wichtig ist, dass man das Mus mit einem sauberen Löffel entnimmt. Die Ölschicht, die sich mit der Zeit bildet, wirkt wie eine Schutzschicht.

Nussmuse halten sich allgemein sehr lange, auch im geöffneten Zustand. Wichtig ist, dass man das Nussmus mit einem sauberen Löffel entnimmt und die Ölschicht, die sich mit der Zeit bildet auf dem Mus belässt, da diese wie eine Sperre gegen den Luftsauerstoff wirkt. Vor dem Verzehr dann einfach umrühren.

 

Nussmus kann im Küchenschrank bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nussmuse eignen sich als Brotaufstrich, zum Backen und Verfeinern vieler Gerichte, Suppen, Saucen und Salatdressings. Tolle Rezeptideen finden Sie in unserem Infoheft Nussmuse oder hier unter der Rubrik Rezepte.

Für braunes Mandelmus (natur) vermahlen wir geröstete Mandeln, die z.T. noch das braune Häutchen enthalten. Weißes Mandelmus besteht aus blanchierten, ungerösteten Mandeln.

Rapunzel Brotaufstriche werden ohne Zusatzstoffe oder Emulgatoren hergestellt. Bei starken Temperaturschwankungen, vor allem bei zu kalter Lagerung, kann das in manchen Aufstrichen enthaltene Palmöl aus der Creme austreten. Es wird dann als kleine Kügelchen sichtbar. Es handelt sich dabei um einen Texturfehler, die Kügelchen lösen sich auf der Zunge auf und können unbedenklich verzehrt werden. Stellen Sie den Aufstrich an einen warmen Ort, dann kann das Fett wieder unterrührt werden.