Himbeer-Käsekuchen

Zubereitung

Für den Boden:
120 g Mandeln in einer Küchenmaschine zu grobem Mehl verarbeiten. Kokosraspeln und Salz zu den gemahlenen Mandeln geben. Die Datteln entkernen und ebenfalls zur Mehlmischung geben. Mixen, bis sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbunden haben. Anschließend das erwärmte, flüssige Kokosöl nativ zur Masse geben und mixen, bis es sich gut verteilt hat.

Eine Springform (Durchmesser: 18 cm) mit Backpapier auslegen (Tipp: Backpapier einfach in die Springform einspannen und um die Form grob abschneiden, was übersteht!). Den Teig gleichmäßig in die Form drücken und im Kühlschrank kalt stellen.

Für den Belag:
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einer cremigen Masse pürieren. Abschmecken und die Füllung in die Springform mit dem vorbereiteten Boden gießen.

Für den Himbeer-Swirl
80 g Himbeeren und 20 g Kokosmilch zu einer cremigen Masse pürieren. Mit einem Löffel auf die Füllung klecksen und kreisförmig einarbeiten. Im Gefrierfach mindestens 2 Stunden fest werden lassen!

Ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, mit frischer Minze und Himbeeren dekorieren.

Anschließend semifreddo oder gekühlt genießen!