Kokosnuss-Curry mit Mandelmus, süßen Kartoffeln und Apfel

Zubereitung

Kokosöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Süßkartoffeln in Spiralen schneiden und mit frischem Ingwer mischen, ca. 2 Minuten anbraten bis die Süßkartoffeln weich werden. Nun die Zucchini, auch in Spiralen geschnitten, hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen.

Currypulver beimischen und etwa 1 Min. andünsten. Kokosmilch, Mandelmus, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben und gut verrühren bis alles gut miteinander vermischt ist. Das Curry unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bei niedriger Hitze und gelegentlichem Rühren etwa 10 – 15 Min. köcheln bis es andickt. Nun die Mandeln, Kürbiskerne und Sultaninen unterheben und in Schüsseln aufteilen. Mit den Apfel-Spiralen, Kokos-Chips, den restlichen Kürbiskernen und Sultaninen garnieren und mit Koriander servieren.

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