Spinat-Crespelle Auflauf

Zutaten

Für 4 Portionen:
Für die Pfannkuchen:250 g Dinkelvollkornmehl

1 gestr. TL Backpulver

½ TL Rapunzel Salz

200 ml Mineralwasser

200 ml Cashew-Drink, ungesüßt

2 Eier

Rapunzel Brat- und BackölFür die Füllung:

• 300 g Kräuterfrischkäse
• 1 EL Rapunzel Pesto Calabrese
• Rapunzel Brat- und Backöl
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 40 g Rapunzel getrocknete Tomaten, in Würfel geschnitten
• 500 g Blattspinat
• Pfeffer zum Abschmecken
• Rapunzel Salz zum Abschmecken
• 100 g Kirschtomaten, geviertelt
• 50 g Emmentaler, gerieben

Für die Cashew-Sauce:

• 30 g Margarine
• 20 g Dinkelvollkornmehl
• 300 ml Cashew-Drink, ungesüßt
• 1 EL Rapunzel Pesto Calabrese
• 3 Stiele Basilikum, fein gehackt
• Pfeffer zum Abschmecken
• Rapunzel Salz zum Abschmecken

Zubereitung

Für die Pfannkuchen:
Dinkelvollkornmehl, Backpulver und Salz miteinander vermischen. Mineralwasser, Cashew-Drink und Eier hinzugeben und glatt rühren. Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 6 Pfannkuchen (ø 20 cm) ausbacken.

Für die Füllung:
Frischkäse und Pesto miteinander vermischen und auf die ausgekühlten Pfannkuchen streichen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Tomaten glasig anbraten. Blattspinat hinzugeben bis er zusammenfällt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spinat auf den Pfannkuchen verteilen, aufrollen, halbieren und in einer leicht gefetteten Auflaufform aufstellen.

Für die Cashew-Sauce:
Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Margarine in einem Topf schmelzen. Dinkelvollkornmehl hinzugeben und kurz anschwitzen. Cashew-Drink, Pesto und Basilikum unterrühren, bis die Sauce leicht andickt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce über die Pfannkuchenröllchen gießen. Mit Kirschtomaten und geriebenem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 25 – 30 Min. goldbraun backen.