Ein Besuch bei den Rapunzel Pesto-Machern

Pesto aus der italienischen Manufaktur

Das Rapunzel Pesto kommt aus Piemont – einer Region, die für ihre erlesene Küche bekannt ist. Rapunzel Pressesprecherin Eva war zusammen mit Fotografin Justina vor Ort. Besucht haben sie Nadia und Matteo – unsere Pesto-Macher –, die gemeinsam mit den beiden Töchtern und rund 35 Mitarbeitern feinste Rapunzel Pesti herstellen.

Ursprünglich hatten die Pesto-Macher Nadia und Matteo einen anderen Beruf. Aber die Liebe zum Garten, zu Obst und Gemüse hat sie letztendlich zu Pesto und Antipasti geführt. Vor allem Nadia liebt es, Gemüse und Obst in ihrem Garten anzubauen.

Um den Sommer im Glas einzufangen, hat sie bereits früh angefangen, Gemüse und Obst einzulegen. Kein Wunder, dass sie diese Passion eines Tages zu ihrem Beruf machte. Sie beschloss mit ihrem Mann Matteo, künftig Antipasti und Pesto professionell und in Bio-Qualität herzustellen.

Da kommt's her

Besonderes Augenmerk richten die Pesto-Macher auf die Herkunft und Qualität der Rohstoffe. Zutaten wie das aromatische Basilikum, die Pinienkerne und Walnüsse, der Käse und auch das Salz stammen aus Italien. Werden in manchen Rezepturen Cashews eingesetzt, so kommen diese natürlich aus anderen Ursprüngen wie z. B. Indien.

Alle Zutaten werden vor der Weiterverarbeitung gründlich geprüft. Die Mitarbeiterinnen sortieren die Nüsse von Hand und achten darauf, dass keine Schalenreste in die Mischung gelangen. Zur schonenden Verarbeitung gehört auch, dass alles so frisch wie möglich ist.

Für die Pesti mit Käse wird Parmesan oder Pecorino zum Beispiel erst direkt vor der Verarbeitung gerieben. So behält er das volle Aroma.

Die Tomaten für die roten Pesti, wie dem Pesto Calaberese, sind unter der Sonne Italiens gereift und werden auch dort getrocknet.

Bis das Pesto fertig oder das Basilikum reif für die Ernte ist, sind noch ein paar Schritte notwendig. Im April wird ausgesät, aufs Feld kommen die Pflänzchen dann bis Mai. Bereits 30 Tage danach kann das Basilikum zum ersten Mal geerntet werden.

Insgesamt sind es vier bis fünf Schnitte pro Jahr, die Ernte dauert bis Ende Oktober.

Für einen ganzheitlichen Bio-Anbau betreibt Luca, der Agraringenieur von Nadia und Matteo, die Zweifelderwirtschaft. Nachdem die Felder nach der Ernte erst einmal ein Jahr brach liegen, werden im darauffolgenden Winter Leguminosen, Klee oder Senfsaat gesät. Das verbessert die Bodenfruchtbarkeit und schafft die richtige Grundlage für das Basilikum.

Eigenes Bio-Saatgut für bestes Basilikum

Das Saatgut kommt aus der eigenen Züchtung. Hier wird Bio wirklich aus tiefer Überzeugung gelebt. Und das spiegelt sich dann auch in der Qualität wieder.

Luca bestätigt uns: „Alle Probleme für die Landwirtschaft kommen auch aus der Landwirtschaft. Monokulturen begünstigen zum Beispiel Krankheiten. Daher ist Bio die einzig richtige Art zu wirtschaften“.

Auch Nadia bekräftigt das: „Ja, ich sehe das wie Luca. Für mich sind die Gesundheit des Bodens, der Erde, aber auch die persönliche Gesundheit am wichtigsten. Weltweit würde sich alles verbessern, wenn wir nur noch Bio anbauen würden.“ Gleichzeitig ist ihr bewusst, dass Bio-Anbau mehr Aufwand, vor allem manuelle Arbeit bedeutet. Das zeigt uns einmal mehr: Ja, auch unsere Pesto-Hersteller machen wirklich Bio aus Liebe und Überzeugung.

Die Ernte

Wichtigste Zutat der meisten Pesti – das Basilikum – kommt aus Ligurien. Nadia und Matteo haben es auch schon mit Anbau im Piemont versucht, aber das Aroma hat die beiden nicht überzeugt. Daher bewirtschaften sie inzwischen ihre eigenen Felder in Ligurien. Und das ist auch unsere nächste Station.

Um die Basilikumernte zu erleben, stehen Eva und Justina früh auf. Denn das Würzkraut wird möglichst in den frühen Morgenstunden geerntet, um das volle Aroma zu erhalten. In Ligurien wächst nicht nur das meiste Basilikum Italiens, sondern auch das beste. Schon von weitem riechen die Besucherinnen das typische Aroma von Basilikum.

Luca hat mit seinem Erntehelfer Nicolas bereits mit der Ernte begonnen. Direkt vor Ort wird das Basilikum sofort weiterverarbeitet.

Matteo, Luca und Nicolas ernten das Basilikum mit einer Art Balkenmäher

Direkt nach der Ernte wird das Basilikum zweimal gewaschen.

Auf einem Laufband mit Ventilatoren trocknet das Basilikum.

Im Kutter wird das Basilikum zu einer Masse zerkleinert und mit Salz und Olivenöl nativ extra vermischt.

Pinienkerne aus Italien machen die Pesti besonders fein.

Michaela schneidet und reibt den Parmesan und Pecorino direkt vor der Verarbeitung.

Im Mischer wird daraus die beliebte Würzpaste in der richtigen Konsistenz.

Barbara und Elisabeth prüfen die Temperatur und den Feuchtigkeitsgehalt für eine einwandfreie Qualität.

Das fertige Pesto wird sofort in Gläser abgefüllt.

Für den besonderen Schutz kommt zum Schluss noch ein zusätzlicher Schuss extra natives Olivenöl dazu.

Die gefüllten Gläser werden verdeckelt und schonend pasteurisiert. Als letzter Arbeitsgang kommen die Etiketten auf die Gläser.

Unsere Pesti

Crema di Carciofi, Artischockencreme

Pesto Rosso, vegan

Pesto Verde, vegan

Pesto Calabrese

Pesto Ligure

Pesto Siciliano

Pesto Steinpilz, vegan