Rhabarberkuchen mit Kokos- & Mandelmus mit Dattel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter, Kokosblütenzucker, Eier, Meersalz und Vanille in einer Schüssel schaumig schlagen. Mandelmehl, Dinkelmehl und Backpulver vermischen und unter die Ei-Mischung heben. Die Hafersahne und das weiche Kokos- & Mandelmus mit Dattel (Zimmertemperatur!) zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Rhabarber hinzufügen und ebenfalls unterheben. Anschließend den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C für circa 40-45 Minuten goldbraun backen. Den Kuchen abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: Von zwei Eiern das Eiweiß mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Kokosblütenzucker steif schlagen und 15-20 Minuten vor Ende der Backzeit auf den Kuchen geben. Anschließend den Kuchen fertig backen. Aufpassen, dass das Baiser nicht zu dunkel oder zu fest wird.