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alle Produkte   Brotaufstriche & Nussmus

Von der Nuss ins Glas


So entstehen die Bio-Nussmuse bei Rapunzel
Die Haselnüsse werden erst verarbeitet, wenn sie von der Rapunzel Qualitätssicherung geprüft und freigegeben sind.
Die Haselnüsse werden erst verarbeitet, wenn sie von der Rapunzel Qualitätssicherung geprüft und freigegeben sind.
Die Haselnüsse werden erst verarbeitet, wenn sie von der Rapunzel Qualitätssicherung geprüft und freigegeben sind.
100 Prozent pure Nuss, fein geröstet und schonend vermahlen: Seit über 40 Jahren steht der Naturkostpionier Rapunzel für hochwertige Bio-Nussmuse. Eine Entdeckungsreise zu den Köstlichkeiten aus Haselnuss, Mandel, Cashew und anderen Nüssen und Saaten.

Über dem Hof liegt ein feines Röstaroma, es schwebt durch Türen und Fenster in Flure und weckt den Appetit. Quelle des Duftes ist die Rapunzel eigene Rösterei. Beste Bio-Haselnüsse wandern gerade über ein Pendelbecherwerk in den hohen Röstkessel. Dort rotieren sie, aus Heißluftdüsen angestrahlt, frei in der Luft. „So ist die Röstung sehr gleichmäßig, und damit auch sehr schonend“, erklärt Rapunzel Mitarbeiter Reinhold Schneider, ein Mann wie ein Turm. Er passt gut zu der Anlage. „Und warum schonend? Weil die Nuss nicht beschädigt wird, also kein Öl austritt. Und sie damit nicht vorzeitig ranzig wird.“

Die Rösterei war 2010 in Zusammenarbeit mit einer Schweizer Hochschule entwickelt worden – ein Unikat mit und für Rapunzel. Von Sesam bis zu Erdnüssen in Schale reichen die Saaten und Nüsse, die hier geröstet werden. Eine solche Bandbreite an Roh waren bringt höchst unterschiedliche Ansprüche mit sich, entsprechend hat jedes Produkt sein eigenes Röstprogramm. Aber auch innerhalb ein und derselben Nussart können Unterschiede auftreten, in der Größe etwa, im Feuchtigkeits­gehalt, in eventuellem Bruch usw. „Das setzt richtig handwerkliches Können voraus“, unterstreicht Produktionsleiter Alexander Karst. „Als Röster musst du die Rohware lesen können.“

Vom Wirbelstrom in die Mühle


Die halbe Tonne Haselnüsse hat den Röstbereich inzwischen verlassen und wird in der Kühlzone gleichmäßig im Wirbelstrom abgekühlt und dann wieder in einen „Bigbag“ abgefüllt. Lange bleiben die aromatischen Nüsse darin nicht. Schon in den nächsten Tagen gehen sie weiter zur Steinmühle und von dort in die Abfüllung. „Damit wir die ganze Frische und das ganze Aroma ins Glas bringen können“, sagt Alexander stolz.

Muse aus der reinen Nuss waren von Anfang an ein Markenzeichen von Rapunzel. „Angefangen haben wir eigentlich damit, weil wir es selber wollten und es damals einfach kein Bio-Nussmus gab“, erinnert sich Rapunzel Mitgründerin Jennifer Vermeulen. 1975 haben sie und Joseph Wilhelm das erste Rapunzel Nussmus hergestellt. Damals rösteten sie die Nüsse noch auf dem Backblech im Ofen. Weil dabei die Nüsse schnell Gefahr liefen, anzubrennen und damit unbrauchbar zu werden, tüftelten sie nach einer Alternative. Eine Waschmaschinen­trommel wurde um funk tioniert und mit einer Gasfl amme erhitzt. Die Experimentierfreude lohnte sich: Die Nüsse wurden somit viel gleichmäßiger geröstet.
Die Älteren erinnern sich vielleicht noch: Etiketten der frühen Rapunzel Nussmuse.
Die Älteren erinnern sich vielleicht noch: Etiketten der frühen Rapunzel Nussmuse.
Die Älteren erinnern sich vielleicht noch: Etiketten der frühen Rapunzel Nussmuse.

Mühsamer Anfang


Fürs Vermahlen kauften Joseph Wilhelm und Jennifer Vermeulen eine gebrauchte Marzipanwalze. Fünf bis sechs Durchgänge waren damals von Nöten, der erste brach die Nuss auf, mit jedem weiteren Durchgang wurde das Produkt feiner, schließlich wurde es von Hand in Gläser abgefüllt. Von der Walze tropfte das Mus, das Abfüllen in die Gläser aber hatten die Naturkost-Pioniere schnell klecksfrei im Griff.

Die Rapunzel Nussmuse aus 100 Prozent Haselnuss, Mandeln, Cashew oder Erdnuss waren bald nicht mehr wegzudenken aus den Bio-Läden. Und aus dem eigenen Haushalt übrigens auch nicht mehr. „Wenn wir zuhause ein Glas aufmachten, hatte Joseph es ruckzuck leer“, schmunzelt Jennifer.

Der Aufwand aber war immens – in einem Prozess konnten rund 30 kg Nüsse verarbeitet werden – und als sich in den 1980er-Jahren die Nachfrage erweiterte und Bio-Kunden auch nach süßen Nuss-Cremes fragten, investierte Rapunzel in einen automatischen Nussmusabfüller. Klassiker der ersten Jahre wie das Honig- oder auch das Rosinen- Nussmus ließen sich damit aber nicht mehr abfüllen.

Heute füllt Rapunzel Nussmuse und süße Brotaufstriche an zwei Abfüllanlagen ab. Unsere Haselnüsse, gestern noch nach dem Röstvorgang herabgekühlt, wandern nun in 500 kg-Säcken hinüber in die Nussmühle. In Steinmühlen werden die duftenden Nüsse schonend vermahlen. Das Haselnussmus wird heute pur abgefüllt und geht rasch weiter in die Abfüllanlage.

Wird das Nussmus mit anderen Zutaten zu einer Nuss-Nougat-Creme vermischt, macht es noch einen kleinen Umweg über einen Zwischenbehälter, bevor es als Creme in die Gläser fl ießt.
Aus dem laufenden Röstprozess können Proben entnommen werden.
Aus dem laufenden Röstprozess können Proben entnommen werden.
Aus dem laufenden Röstprozess können Proben entnommen werden.

Qualitätsprüfung am laufenden Band


Gläserne Produktion


Die Abfüllung an der großen „MUS 2“ können alle Besucher bei einer Betriebsbesichtigung im Detail beobachten. Da setzt der Roboter die Gläser von der Palette aufs Band. Dort werden sie auf den Kopf gestellt und mit Luft ausgeblasen, um jeglichen Fremdkörper im Glas ausschließen zu können. Drüben, hinter der Aluleiter, fl ießt das Mus über den Kolbenabfüller ins Glas – immer acht Gläser gleichzeitig werden auf der Linie bedient. Auf überdachten Wegen durchlaufen die Gläser Metalldetektor und Kontrollwaagen, bevor sie verschlossen werden. Die verschlossenen Gläser passieren einen Vakuumsensor und erhalten am Etikettierer ihr Gesicht.

Geschmack und Qualität müssen passen


Sämtliche Schritte der Prozesskette werden dokumentiert. Dabei sorgen nicht nur empfindliche technische Sensoren für die Sicherheit, sondern auch die Erfahrung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Jede Charge wird beispielsweise verkostet und mit einem Rückstellmuster der vorherigen Produktion verglichen. Mensch und Messtechnik sorgen so gemeinsam für höchste Produktsicherheit.

Inzwischen sitzen wir im Produktionsbüro. Produktionsleiter Alexander geht die gesamte Prozesskette durch, greift dabei sofort zu Stift und Papier und ergänzt seine Ausführungen mit Skizzen. Es macht Freude, ihm zuzuhören.

Freude, weil man hört, wie er seine Arbeit schätzt, die Qualität der Rohwaren, die technischen Feinheiten der Linie, die Erfahrung und Eigenverantwortung der Mitarbeiter … Ganz schnell füllt sich das Blatt mit einer Kette aus vielen kleinen, miteinander zusammenhängenden Skizzen. „Und dann“, ergänzt Alexander schließlich nach einer ganz kurzen Pause, „kommt natürlich noch die Liebe hinzu.“ Und er malt ein großes Herz, das das ganze Papier umfasst. Hört man Alexander zu, begreift man, dass Produkt-Know-how sehr viel mehr ist als die technische Beherrschung der Maschinen. Es ist nur folgerichtig, dass Rapunzel nicht nur neue Kollegen anlernt, sondern auch Nachwuchs ausbildet und die Auszubildenden nach erfolgreichem Abschluss gerne übernimmt.
Glaswender für höchste Fremdkörpersicherheit
Glaswender für höchste Fremdkörpersicherheit
Glaswender für höchste Fremdkörpersicherheit

Wichtige Zutat: Liebe und Sorgfalt


Das Haselnussmus ist abgefüllt. Tausende Gläser sind palettiert und bereits im Logistikzentrum, wo sie auf Auslieferung an die Bio-Läden warten. Bevor das nächste Produkt, eine Schoko-Haselnuss-Creme, über die Linie läuft, steht erst einmal eine akribische Reinigung an. Fleißige Molche krabbeln durch die Rohr leitungen … Nein, kein Tier natürlich, sondern ein Reinigungskörper, der mit Druckluft durch die Rohre geschoben wird.

Anschließend werden die Systeme mit Speiseöl durchgespült, denn mit Wasser lassen sich die Leitungen nicht säubern. Nach jedem Zyklus an Musen und Cremes steht eine besonders umfangreiche Grundreinigung an. Die kann dann schon mal anderthalb Schichten dauern. Lästig? „Nein“, lacht Ileana aus der Spätschicht und schraubt sorgfältig einen Abfüllkopf ab. „Machen wir ja nicht die ganze Zeit über. Und es ist wichtig, dass die Maschinen absolut sauber sind.“

Zuhause öffnet in diesem Augenblick jemand ein Glas Haselnussmus. Die Hand dreht sich, der Deckel ploppt und dann entströmt dem Glas ein herrlicher Duft …

Rapunzel Nussmuse



Aprikosenkernmus mit Mandelmus
Aprikosenkernmus mit Mandelmus
Cashewmus, HAND IN HAND
Cashewmus, HAND IN HAND
Erdnussmus Crunchy mit Salz
Erdnussmus Crunchy mit Salz
Erdnussmus fein
Erdnussmus fein
Erdnussmus fein mit Salz
Erdnussmus fein mit Salz
Haselnussmus, demeter
Haselnussmus, demeter
Kokos- & Mandelmus mit Dattel
Kokos- & Mandelmus mit Dattel
Kokosmus
Kokosmus
Mandelmus
Mandelmus
Mandelmus weiß
Mandelmus weiß
Mandelmus weiß, aus Europa
Mandelmus weiß, aus Europa
Mischmus 4 Nuts
Mischmus 4 Nuts
Sonnenblumenkernmus
Sonnenblumenkernmus
Tahin (Sesammus)
Tahin (Sesammus)
Tahin (Sesammus) mit Salz
Tahin (Sesammus) mit Salz
Tahin weiß (Sesammus)
Tahin weiß (Sesammus)
Jedes Essen zählt!

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