alle Produkte Backzutaten

Ein ganz besonderes Gewürz: die Tonka-Bohne von Rapunzel

Paradiesisch, mystisch, wunderbar – was duftet denn so intensiv? Ein bisschen nach Vanille, aber auch eine feine, herbe Note. Rieche ich da Bittermandel? Oder gar eine Nuance Sandelholz? Eine Spur von Marzipan und Karamell ist auch dabei.

Der Duft ist betörend, wirkt beruhigend und ausgleichend. Das muss ein ganz besonderes Gewürz sein: die Tonka-Bohne.

Der Duft ist betörend, wirkt beruhigend und ausgleichend: die Tonkabohne von Rapunzel

Backzutaten

Backen mit Bio-Hefe

Kuvertüre richtig temperieren

Vanille - Die Königin der Gewürze

Warenkunde: Bourbon Vanille

Tonka-Bohne: Paradiesisch, mystisch, wunderbar.

Warenkunde: Bindemittel

Ein Blick in die Botanik

Als Tonka-Bohnen werden die Samen des Tonkabaums (Dipteryx odotora) bezeichnet. Dieser tropische Baum gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Er ist im nördlichen Südamerika beheimatet – das natürliche Verbreitungsgebiet erstreckt sich über Venezuela, Guyana, Surinam sowie die Gebiete des östlichen Amazonas in Brasilien, Kolumbien und Peru.

Heute wird Tonka auch in Trinidad und im tropischen Afrika angebaut. Der bis zu 30 Meter hohe Baum hat einen vergleichsweise geringen Stammdurchmesser von bis zu einem Meter. Aber das auch als brasilianisches Teak bezeichnete rötlich-braune Holz ist relativ schwer, stabil und resistent gegen Feuchtigkeit. Daher ist es ein beliebter Baustoff im Außenbau, für Schiffe und Schwimmstege. Vor allem für diese Verwendung wird der Baum in tropischen Regionen kultiviert.

Als Tonka-Bohnen werden die Samen des Tonkabaums (Dipteryx odotora) bezeichnet.

Herkunft und Verarbeitung

Aus den vielblütigen Blütenständen entwickeln sich eiförmige Steinfrüchte, die einen mandelförmigen, harten Kern enthalten, die Tonka-Bohnen.

Rapunzel bezieht die Tonka-Bohnen aus Brasilien und Venezuela. Dort ernten die indigenen Einwohner die Früchte in den Wäldern der Amazonaszufl üsse.

Nach der Ernte trocknen sie die Früchte zunächst in kleinen Trocknungshäusern, bis sich der Kern von der Frucht gut lösen lässt. Nun wird der Kern entnommen und weitergetrocknet, bis die typische runzelige Oberfl äche entsteht. Durch eine natürliche Fermentation und die langsame, schonende Trocknung entwickelt sich das reiche Aromenspektrum. Dieser Prozess dauert bis zu mehreren Monaten.

Über einen Franzosen gelangte die Kenntnis über die exotische Tonka-Pflanze nach Europa

Geschichtliches

Über einen Franzosen gelangte die Kenntnis über diese exotische Pfl anze nach Europa: Der Botaniker und Apotheker Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet beschreibt den Tonkabaum im Jahr 1775 in seinem Werk über die Pfl anzenwelt von Französisch- Guayana.

Doch schon lange vor Aublet wird der Same des Tonkabaums genutzt. Die Einheimischen in Französisch-Guayana verwendeten seit jeher die Tonkabohne als wirkungsvolles Mittel gegen Husten, Krämpfe und Übelkeit.

Das unvergleichliche Aroma

Die Tonkabohne ist mit seiner etwas schrumpeligen Oberfl äche vielleicht keine Schönheit. Umso mehr überzeugt sie mit den inneren Werten, den vielfältigen Aromen.

Sie duften süß und aromatisch. Geschmacklich erinnern sie an Vanille und Waldmeister. Aber auch Nuancen von Bittermandel oder sogar Heublume riechen manche Experten heraus.

Egal, welche Aromen man herausschmeckt: Die Tonkabohne schmeckt intensiv und kann sehr sparsam eingesetzt werden. Die ganze Bohne reibt man am besten mit einer Muskatreibe. Praktischer in der Anwendung ist bereits gemahlene Tonka. Diese kann man besonders gut dosieren. Für viele Speisen reicht bereits eine Messerspitze, um den Gerichten einen besonderen Geschmack zu verleihen.

Nicht nur ein Gewürz

In Südamerika werden der Tonkabohne große magische und heilende Kräfte zugesprochen. Daher wird es als Amulett gegen Krankheiten getragen. Schamanen der südamerikanischen Ureinwohner setzen die Tonkabohne ein, um böse Geister zu vertreiben und Schutz herbeizurufen.

Eine Bohne in der Geldbörse soll für Wohlstand und Erfolg sorgen. In Venezuela wurde die Tonkabohne sogar bis 1940 direkt als Zahlungsmittel verwendet. Auch Alexander von Humboldt wurde auf seiner Forschungsreise auf die wohlriechende Tonkabohne aufmerksam. Ihm fiel auf, dass die Wäsche in Venezuela so wunderbar duftete. Des Rätsels Lösung: Die Frauen parfümierten ihr Waschwasser mit dem Samen des Tonkabaumes.

Auch heute noch wird Tonka als Duftgeber verwendet: ob in Parfüms und Kosmetik oder zur Aromatisierung von Tabak. Auch in der Aromatherapie kommt die geriebene Tonkabohne oder daraus gewonnenes Öl zum Einsatz.

Auf die Dosierung kommt es an

Tonka enthält, wie zum Beispiel auch Zimt oder Waldmeister, Cumarin. Dieser Stoff hebt die die Süße hervor und rundet süße Speisen sehr harmonisch ab.

Ein Zuviel an Cumarin gilt als gesundheitsbedenklich. Daher gibt es genaue gesetzliche Verordnungen, wie hoch die zulässige Höchstmenge für cumarinhaltige Stoffe in Lebensmitteln sein darf.

Wenn man die Tonkabohne als Geschmacksgeber verwendet, verursacht das Cumarin jedoch keinerlei Probleme. Denn die Mengen liegen weit unter den empfohlenen Werten. Da ist es gut, dass Tonka so intensiv schmeckt – denn hier reicht eine Messerspitze, um Gerichten ein besonderes Aroma einzuhauchen. Wie immer, kommt es also auf das richtige Maß an.

Viele kennen diese Empfehlungen bereits für die Verwendung von Zimt oder Waldmeister: auch diese sollte man nicht in zu hohen Dosen genießen.

Das ledrige Fruchtfleisch umhüllt den Kern, die Tonkabohne

Tonka in der Küche

Den großen Auftritt hat die schrumpelige Bohne in der Küche. Seit der Jahrtausendwende haben Starköche dieses Gewürz entdeckt und experimentieren damit sehr kreativ.

Seit längerer Zeit schätzt man Tonka als Backgewürz, besonders für die Weihnachtsbäckerei – oftmals statt Vanille. Aber auch in vielen Dessertrezepten hat Tonka seinen festen Platz.

Etwas experimenteller geht es in der würzigen Küche zu. Dabei gibt Tonka Tomatensaucen, Suppen und Kartoffelgerichten eine ganz besondere Note.

Rapunzel & Tonka

Die Liebe zu Tonka begann vor einigen Jahren in einem Restaurant am Bodensee. Beim Dessert kostete Firmengründer und Geschäftsführer Joseph Wilhelm erstmals das wunderbare Aroma der Tonkabohne. Und dieses Erlebnis ließ ihn nicht mehr los.

Bei einem Besuch des HAND IN HAND-Partners und Kakaolieferanten El Ceibo in Bolivien fand Joseph Wilhelm dann den Samen des Tonkabaumes – denn dort wachsen diese tropischen Bäume ebenfalls. Er steckte eine Bohne in die Tasche und fand den Duft einfach wunderbar. Wie würde das in einem süßen Brotaufstrich schmecken? Oder in Schokolade? Die ersten Produktideen waren geboren.

Bis zur Umsetzung dauerte es dann noch eine gute Weile. Denn Rapunzel wollte nur Tonkabohnen aus kontrolliert biologischer Herkunft einsetzen – auch wenn es jeweils nur kleine Mengen sind. Mit der Mandel-Tonka-Creme brachte Rapunzel eine völlig neue Geschmacksrichtung in die Bio-Fachgeschäfte.

Heute bietet Rapunzel eine Vielfalt mit dieser exotischen Würze: ob pur als Pulver, in Schokolade oder als Mandel-Tonka-Creme. Und die Tonka-Familie wächst: Seit Mitte Oktober gibt es Tonka-Zucker im Bio-Fachhandel – eine interessante Alternative zu Vanillezucker. Weitere Ideen gibt es natürlich – lassen Sie sich überraschen.