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Pflanzliche Bindemittel von Rapunzel


Agar Agar und Johannisbrotkernmehl sind natürliche Bindemittel. Die beiden Varianten sind vegan, geschmacksneutral und vielseitig einsetzbar.

Übrigens: Laut Gesetz werden Substanzen als Lebensmittelzusatzstoffe bezeichnet, die natürlicherweise nicht in Esswaren vorkommen aber Eigenschaften von Lebensmitteln bezüglich Haltbarkeit, Geschmack oder Bindung verbessern sollen. Daher haben auch natürliche Bindemittel E-Ziffern: Johannisbrotkernmehl wird auch als E 410, Agar Agar als E 406 deklariert.

Agar Agar Pulver
Johannisbrotkernmehl

Agar Agar


Botanik und Herkunft 


In der japanischen Küche kennt man Agar Agar bereits seit dem 17. Jahrhundert. Bio Agar-Agar von Rapunzel wird aus der marinen Rotalgenart Gelidium aus einem geschützten Bereich der marokkanischen Küste gewonnen. Die Aquakultur für die Bio-Meeresalgen ist weit entfernt von Zivilisation und stark frequentierten Meeres-Hauptverkehrsstrecken und somit vor potentiellen Verschmutzungsquellen geschützt. Nur in diesen Gebieten darf für den Bio-Bereich geerntet werden. Nicht nur Wasser- und Algenqualität werden regelmäßig geprüft, sondern es wird ebenso auf eine nachhaltige Ernte und Rückverfolgbarkeit der Meeresalgen geachtet.

Ernte und Herstellung


Die Meeresalgen werden von Tauchern von Hand geerntet. Die Taucher dürfen nur mit einer speziellen Erntelizenz für dieses Gebiet ernten. Auf diese Weise werden die Mengen kontrolliert und eine nachhaltige Nutzung ermöglicht. Nach dem Ernten werden die Algen in der Sonne getrocknet. Für die Herstellung des Pulvers werden die Algen gewaschen und mit heißem Wasser extrahiert. Der Extrakt wird abgekühlt. Nach der Ausgelierung wird der Extrakt durch mechanische Pressung weiter konzentriert und nach einer weiteren Trocknungsphase fein vermahlen.
Taucher bringen die Algen an Land
Taucher bringen die Algen an Land
Taucher bringen die Algen an Land

Ernährungs­physiologie


Beim Herstellungsprozess bleiben die Mineralstoffe und Fettsäuren der Algen weitestgehend erhalten. Agar Agar ist ein unverdauliches Kohlenhydrat, das als Ballaststoff gilt. Da Agar Agar aus Algen gewonnen wird, enthält es Jod in geringer Konzentration (48 mg Jod pro kg).

Häufige Fragen zu Agar-Agar


Kann Agar-Agar abführend wirken?


Agar-Agar gilt als unverdaulicher Ballaststoff. Daher kann es in größeren Mengen (mind. 10-15 g pro Tag) abführend wirken. Normalerweise verwendet man 1-2 g pro 100g.

Wie wird eine Gelierprobe durchgeführt?


Bei einer Gelierprobe stellt man zunächst einen kleinen Teller kalt. Wenn die mit Agar Agar aufgekochte Masse zum Abkühlen bereit ist, gibt man einen Löffel davon auf den kalten Teller. Die Masse sollte innerhalb von 2 – 3 Minuten gelieren, d.h. die gewünschte Konsistenz erhalten. 

Ist die Probe zu fest, rührt man zusätzliche Flüssigkeit ein. Ist das Ergebnis zu flüssig, kühlt man die Masse auf Handwärme ab. Dann verrührt man etwas Agar Agar in ein wenig Fruchtsaft oder Wasser und mischt dies mit der Masse. Unter Rühren nochmals aufkochen und wieder erkalten lassen.

Johannisbrotkernmehl


Botanik und Herkunft


Johannisbrotkernmehl wird aus den Fruchtkernen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Dieser hitze- und trockenresistente Baum, auch Carobbaum genannt, ist im Mittelmeerraum beheimatet. Aus unscheinbaren Blüten entwickeln sich braune, 10 bis 25 cm lange, glänzende Schoten, das Johannisbrot. Jede Schote enthält 10 bis 15 Kerne, Ausgangsprodukt für das Johannisbrotkernmehl. Im konventionellen Anbau kommen Pestizide und Methylbromid während der Lagerung zum Einsatz. Im ökologischen Anbau und bei der Verarbeitung wird ohne Pestizide und Begasung gearbeitet.
 

Ernte und Herstellung


Nach der Ernte werden die braunen Schoten von den weißen Kernen getrennt. Die Schoten werden zu Carobpulver verarbeitet. Die extrem harten, glänzenden Kerne sind der Ausgangsstoff für das Johannisbrotkernmehl. Dazu werden die Kerne fein vermahlen.
Johannisbrotbaum mit Schoten
Johannisbrotbaum mit Schoten
Johannisbrotbaum mit Schoten

Ernährungsphysiologie


Johannisbrotkernmehl wird häufig für die Herstellung von Lebensmitteln für Diabetiker eingesetzt, da es das unverdauliche Kohlenhydrat Galaktomanan enthält, das von den Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden kann. Zudem wirkt Johannisbrotkernmehl leicht abführend und hat ein gewisses Quellvermögen im menschlichen Darm.

Verwendung


Johannisbrotkernmehl wird als pflanzliches Binde- und Dickungsmittel sowie als natürlicher Emulgator und Stabilisator für Speiseeis und Backwaren eingesetzt. Es ist geschmacksneutral und besitzt eine 5-fach größere Quellfähigkeit als Stärke. Johannisbrotkernmehl bindet auch kalt und eignet sich gut für Zubereitungen, die nicht erhitzt werden sollen.

Dosierung: 1 -2 gestrichene TL reichen für 1/2 l kalte Flüssigkeit. Johanniskernmehl wird sorgfältig in die kalte oder warme Flüssigkeit einrührt. Kalte Speisen quellen lassen. Warme Speisen unter ständigem Rühren nochmals aufkochen.

Rezepte mit Bindemittel


Marmelade mit Agar Agar
Marmelade mit Agar Agar
Coffee-Cupcakes
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Zitronen-Nusskuchen
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Maulbeer-Honigkuchen
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Champignonmousse mit knackigem Eisbergsalat
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Tofu-Paprika-Burger mit Avocado-Cashew-Creme und Süßkartoffelchips
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Biskuitrolle, vegan, mit Kürbis und frischen Beeren
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Mandel-Tonka-Mousse
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Kaffee-Kardamom-Eis
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Cashew-Wildkräuter-´Käse´, vegan
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Cashew Panna Cotta
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Yaki Onigiri - Asiatische Reis-Bällchen mit Süßkartoffel und Avocado
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Exotisches Bananenbrot
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Samba-Panna Cotta mit Topping aus gerösteten Ahornsirup-Mandeln und Schlag
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Orientalische Hirse Bratlinge
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Apfelkuchen mit Mandel- und Kokosmehl
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