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Kuvertüre richtig temperieren

Tipps zur Verwendung und zum richtigen Temperieren von Kuvertüre

Um z.B. Früchte zu ummanteln ist die richtige Temperierung der Kuvertüre sinnvoll

Kuvertüre kann die Ouvertüre zum perfekten Genuss sein, denn was wären feine Pralinen, schokolierte Früchte oder Gebäck ohne den zarten, verlockenden Überzug aus Kuvertüre?

Mit diesen Tipps gelingt Ihnen die perfekte knackige Hülle mit schönem Glanz: Kuvertüre wird beim Erhitzen wesentlich flüssiger, als normale Schokolade und eignet sich daher hervorragend, um Konfekt und Gebäck zu ummanteln.

Die Temperierung sorgt dafür, dass sich alle Bestandteile der Kuvertüre gut miteinander verbinden für den angenehmen Schmelz, den perfekten Glanz und den leichten Knack. Am besten schmelzen Sie zuerst nur etwa 2/3 der gesamten benötigten Kuvertüre. Das restliche Drittel wird zerkleinert und dann in festem Zustand nach und nach unter die flüssige Kuvertüre gezogen, so dass die gesamte Kuvertüre langsam auf die ideale Temperatur abkühlt.

Warum muss Kuvertüre vor der Anwendung überhaupt temperiert werden?

Das liegt an der Zusammensetzung der Kakaobutter in der Schokolade: Kakaobutter besteht aus mehreren Fetten, die aus sechs verschiedenen Kristallformen bestehen. Diese Kristallformen bestimmen die Struktur, den Schmelz und den Glanz der Kuvertüre. Von diesen Kristallformen ist nur das sogenannte Beta-Kristall verantwortlich für den schönen Glanz und die zarte, leicht knackige Konsistenz.

Diese Beta-Kristalle bilden sich im Temperaturbereich von ca. 26-29° C, doch die Masse muss zuerst auf eine deutlich höhere Temperatur erwärmt werden. Ziel beim Temperieren von Kuvertüre ist es daher, möglichst viele Beta-Kristalle zu erhalten und die anderen Kristallformen zu schmelzen. Beta-Kristalle bleiben bis ca. 34° C stabil, wohingegen die anderen Kristallformen bei Temperaturen über 27°C sich wieder zersetzen.

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Tipps & Tricks rund um Kuvertüre

Das richtige Temperieren

Zuerst 2/3 der benötigten Kuvertüre im Wasserbad auf die Maximaltemperatur erwärmen. (siehe Tabelle)
Danach die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, das restliche Drittel Kuvertüre zugeben und unter Rühren auf ca. 26-30° C abkühlen lassen.
Zum Schluss die Kuvertüre vorsichtig auf Verarbeitungstemperatur erwärmen.(siehe Tabelle)

	Schmelzen (Maximaltemperatur)	Abkühlen	Erwärmen und Verarbeiten
Dunkle Kuvertüre	40-45°C	28-30°C	31-32°C
Vollmilchkuvertüre	40-45°C	27-28°C	29-30°C
Weiße Kuvertüre	38-40°C	26-27°C	29-30°C

Zartbitter Kuvertüre, HAND IN HAND

Vollmilch Kuvertüre, HAND IN HAND

Weiße Kuvertüre, HAND IN HAND

Tipps

Blockkuvertüre lässt sich klein gehackt einfacher verarbeiten.
Ein digitales Thermometer ist sehr praktisch als Hilfe.
Kuvertüre idealerweise im Wasserbad schmelzen, die Temperatur kann hier gut geregelt werden und die Kuvertüre brennt nicht so schnell an.
Achtung: Es darf kein Wasser in die Schokolade laufen.
Ab und zu vorsichtig umrühren, damit die Kuvertüre nicht anbrennt.
Kuvertüre bei Raumtemperatur weiterverarbeiten (ca. 20°C)
Weiße Kuvertüre sollte nicht über 40° C erwärmt werden, da die enthaltenen Milcheiweiße sonst ausflocken können.
Ein digitales Thermometer ist eine praktische Hilfe!
Oder zur Bestimmung der Temperatur einfach etwas flüssige Kuvertüre auf die Arbeitsfläche geben. Nach circa zwei Minuten sollte die Kuvertüre wieder fest sein, glänzen und keinen Grauschleier aufweisen.