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Vanille - Die Königin der Gewürze


Fertige Vanille, nach Länge und Qualität sortiert und gebündelt
Ein Reisebericht von Helga Mang und
Sandra Höland (Rapunzel Rohstoffeinkauf)


Echte Bourbon Vanille – aus vielen Rapunzel Produkten nicht wegzudenken. Ihr balsamisch-warmes Aroma veredelt Aufstriche wie Samba & Co. Dieses Aroma kommt nicht von ungefähr, dazu sind viele kleine Schritte notwendig. Um die aktuellen Qualitäten und verfügbaren Mengen zu prüfen, reisten Rapunzel Einkaufsleiterin Helga Mang und ihre Mitarbeiterin Sandra Höland im Oktober zu den Komoren (wörtlich: „die Mondinseln“), ein Inselstaat im Indischen Ozean am nördlichen Ausgang der Straße von Mosambik.

Wesentliche Schritte konnten wir auf unserer Reise hautnah miterleben. Dazu fahren wir zuerst zu den Anbauflächen. Die Bauern aus sechs Dörfern, die über die ganze Insel verteilt sind, haben sich genossen­schaftlich zu einer Kooperation zusammen­geschlossen.

In jeder Schote steckt viel Arbeit


Als wir im Oktober ankamen, war dies gerade eine besonders arbeitsintensive Zeit, denn die Vanillepflanzen blühten. Um Vanilleschoten ernten zu können, muss jede Blüte von Hand befruchtet werden. Dies erfolgt mit Hilfe kleiner Bambusstäbchen. Natürlicherweise kann Vanille nur von bestimmten Bienen- und Kolibriarten bestäubt werden, die aber nur in der ursprünglichen Heimat Mexiko vorkommen. In den heutigen Hauptanbaugebieten, Madagaskar und den Komoren, muss Vanille daher von Hand bestäubt werden.
Während der Blütezeit, die sich über drei Monate erstreckt, gehen die Bauern täglich in ihre Pflanzungen, möglichst morgens und abends. Denn jede Blüte blüht nur einen einzigen Tag. Wird sie dann nicht bestäubt, entsteht auch keine Vanilleschote. Oktober und November sind auch die Monate für Neupflanzungen. Dafür werden von den langen Lianen der Vanillepflanze Stücke abgeschnitten und als neue Stecklinge in die Erde gebracht.
Die Blüten werden mit Hilfe eines langen Bambusstäbchens bestäubt.
Vanilleschoten-Ernte
Im Juni ist Erntezeit. Auch die Ernte ist aufwändig, denn die Schoten reifen nach und nach. Ideal ist es, wenn jede Schote im optimalen Reifezustand geerntet wird, dafür muss der Bauer täglich in seine Parzellen.

Damit die wertvollen Schoten nicht in fremde Hände gelangen, markiert der Bauer seine Schoten mit einer Art Brandzeichen. Diese kleinen Stempel kann man teilweise auf den getrockneten Schoten noch erkennen.
Der Aufkauf der Vanilleschoten erfolgt über eine eigene Struktur. Sammler kaufen die Ernte und liefern sie beispielsweise an unsere Lieferantin Sitti Djaouharia Chihabiddine, mit der wir bereits seit vielen Jahren zusammenarbeiten. In ihrer Firma wird die Vanille dann weiterverarbeitet und abgepackt.

Vanille: Orchideenart und anspruchsvolle Pflanze


Die bereits bestäubte Blüte einer Vanillepflanze.
Vanille ist eine Orchideenart und entsprechend anspruchsvoll. Sie benötigt Stützpflanzen, an denen sie sich hochschlängeln kann. Daher wächst Vanille auf den Komoren in Mischwäldern zusammen mit anderen Kulturpflanzen und Laubbäumen, zum Beispiel an Ylang-Ylang-Bäumen.

Viele Bauern kultivieren sie auch in ihren Gemüsegärtchen, zusammen mit Mango, Muskat, Banane, Ananas und Zuckerrohr. Mit ihren kleinen eigenen Parzellen bestreiten die Bauern ihren Lebensunterhalt.
Vom Steckling bis zur ersten Ernte vergehen drei Jahre. Das ist auch einer der Gründe dafür, dass Vanille extremen Preisschwankungen unterliegt. Denn wenn die Preise im Keller liegen, pflegen viele Anbauer ihre Vanillepflanzungen nicht ausreichend. Damit sinkt das Angebot, die Preise steigen.

Und bis wieder ausreichend Ernte vorhanden ist, vergehen mindestens drei Jahre.
 

Der Weg von der grünen Schote zur duftenden Vanilleschote


Die geernteten Vanilleschoten werden zunächst in Körben für wenige Sekunden in heißes Wasser getaucht. Anschließend wird die Vanille getrocknet und fermentiert. Täglich kontrollieren die Fachkräfte, ob der Prozess richtig läuft, der Feuchtigkeitsgehalt passt und sich kein Schimmel bildet.

Dieser Prozess dauert mehrere Monate. Dabei werden aus einem Kilogramm grüner Vanilleschoten letztendlich 200 Gramm fertige Vanille. Doch der Aufwand lohnt sich: Denn außer Vanillin enthält Vanille noch weitere 150 Aromen. Kein Wunder, dass dieses edle Gewürz so begehrt ist.

Wir konnten erleben, wie sich unsere langjährige Lieferantin Sitti für die hervorragende Qualität engagiert. Deshalb hat sie vor einigen Jahren auf eigene Fermentation umgestellt. Damit kann sie mit ihrer langjährigen Erfahrung den Entwicklungs­prozess der Vanille optimal steuern.
Helga Mang mit Sitti Chihabiddine und einer Bäuerin auf deren Parzelle
Die grünen Schoten werden kurz in heißes Wasser getaucht.
Auch sozial engagiert sich Sitti Chihabiddine. Kürzlich hat sie ein neues Projekt mit Ylang-Ylang gestartet, um den Bauern ein weiteres Einkommen zu ermöglichen. Die Sozialleistungen für die Mitarbeiter übersteigen die gesetzlichen Forderungen, so bietet sie ihren Mitarbeiterinnen bezahlten Mutterschutz.

Uns beeindruckte auch besonders, wie sich Sitti als Frau eine erfolg reiche Firma aufgebaut hat und von allen respektiert wird, auch von den Bauern. Das ist keine Selbstverständlichkeit in einem muslimisch geprägten Land.
Wir konnten uns von der hervorragenden Qualitätsarbeit vor Ort überzeugen und die notwendigen Mengen sicherstellen. Es sind viele arbeitsaufwändige Schritte notwendig, um eine qualitativ hochwertige Vanille herzustellen. Daher ist sie nach Safran das teuerste Gewürz der Welt – und wird auch zu Recht das Gold der Komoren genannt.

Nun freuen wir uns auf die nächsten Lieferungen der betörend duftenden Vanille von dieser fruchtbaren Vulkaninsel.
Sitti zeigt Helga, wie die Vanillelianen an den Stützpflanzen befestigt sind.
In Decken eingehüllt fermentieren die Vanilleschoten, bis sie ihr volles Aroma erreicht haben.
Die Königin der Gewürze!

Vanille-Produkte von Rapunzel Naturkost


Vanilleschoten Bourbon
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Vanillepulver Bourbon
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Vanillezucker Bourbon mit Cristallino, HAND IN HAND
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Vanillezucker Bourbon mit Rapadura, HAND IN HAND
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Pudding-Pulver Vanille
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Rezepte mit Vanille


Vanilla Hasel Dessertcreme
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Selbstgemachte Sojamilch
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Joghurt-Mandel-Smoothie
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Sambatorte
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Apfelstreusel vom Blech
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Lupinencrepes mit Cashew-Zimt-Creme
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Süßer Chana Dal mit Vanillesauce
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Vegane Winter-Waffeln
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Schokoladenkuchen mit Kokosblütenzucker, ohne Mehl
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Brioches suisses
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Herbstliche Knabberriegel
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Cashew-Orangengugel mit Polenta
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Jedes Essen zählt!

DIE Quelle für Veggie-Leben mit Backschule, Videos, Kochstudio, uvm...


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