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Spezialmehle: viele Proteine, kaum
Kohlenhydrate & glutenfrei von Natur aus


Wertvolle Mehle aus Saaten, Hülsenfrüchten und Nüssen
Proteinreich, kohlenhydrate-arm und von Natur aus glutenfrei: Die Rapunzel Spezialmehle aus Saaten, Hülsenfrüchten und Nüssen sind ein idealer Baustein für eine bewusste Ernährung. Damit wird es leicht, auf übliche Getreidemehle teils oder komplett zu verzichten. Sie sind eine optimale Quelle für pflanzliches Eiweiß und wertvolle Mineral- und Ballaststoffe. Diese oft noch exotisch klingenden Mehlsorten aus teilentölten Saaten, Nüssen und Hülsenfrüchten enthalten nur wenige Kohlenhydrate und sind zudem von Natur aus glutenfrei.

Und nicht zuletzt: Es macht unglaublich viel Spaß mit den neuen Mehlsorten abwechslungsreich zu backen und zu kochen. Lassen Sie Ihrer Experimentierfreude freien Lauf!

Weiter unten auf dieser Seite finden Sie viele Rezeptvorschläge zur Inspriation.

Die Rapunzel Mehle werden zum Teil aus dem Presskuchen gewonnen, der bei der Ölgewinnung entsteht, oder aus Hülsenfrüchten gemahlen. Das Öl wird schonend kalt abgepresst, dadurch haben Presskuchenmehle einen deutlich geringeren Fettanteil als die Ausgangsstoffe, wobei die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Das Besondere:
 
  • von Natur aus glutenfrei
  • wertvolle Proteine
  • kaum Kohlenhydrate
  • reich an Ballaststoffen
  • reich an Mineralstoffen
  • vielfältige Verwendungsmöglichkeiten
     
Vielfältige und kreative Einsatzmöglichkeiten

  • als Mehlersatz beim Backen von Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck, um den Kohlenhydratanteil zu reduzieren
  • für köstliche Pfannkuchen und Waffeln
  • für Pizzateig
  • zum kalorienreduzierten Verfeinern und Binden von Suppen und Saucen anstatt Sahne
  • als anreichernde Zutat in Smoothies
  • zum Verfeinern und Anreichern von Müslis
  • zur Zubereitung von Proteinshakes
  • für die Zubereitung von Brotaufstrichen
  • für selbstgemachte Teigwaren, zum Panieren, als Ei-Ersatz
Mehr pflanzliche Proteine und weniger Kohlenhydrate

Essen ohne Kohlenhydrate und gleichzeitig mit einem hohen Anteil wertvoller pflanzlicher Eiweiß- und Ballaststoff­quellen gewinnt für viele Menschen immer mehr an Bedeutung. Für viele leistet eine kohlenhydrat­reduzierte Ernährung („low carb“) einen wesentlichen Beitrag zu einem schlanken und gesunden Körper.

Die folgende Tabelle zeigt im Vergleich die Unterschiede zwischen herkömmlichen Mehlsorten und den Rapunzel Spezialmehlen.

Tabelle: Nährwerte pro 100 g im Vergleich.
Angaben zu Getreidemehlen aus Souci Fachmann Kraut; Spezialmehle eigene Nährwertanalysen

Mehlsorte Energie   Fett Kohlen­hydrate Ballast­stoffe Protein/
Eiweiß
Weizenmehl Typ 405 335 kcal   1,0 g 72 g 4,0 g 11 g
Dinkel­vollkornmehl 332 kcal   2,6 g 64 g 8,4 g 14 g
Hanfmehl 290 kcal   7,9 g 1,4 g 47 g 30 g
Leinmehl 323 kcal   8,8 g 3,9 g 34 g 40 g
Lupinenmehl 355 kcal   8,7 g 13 g 27 g 43 g
Kürbiskern­mehl 427 kcal   20 g 2,1 g 12 g 54 g
Kokos­mehl 333 kcal   6,7 g 35 g 32 g 17 g
Mandel­mehl 374 kcal   11 g 9,3 g 16 g 51 g
Kichererbsen­mehl 337 kcal   5,9 g 44 g 19 g 19 g
Rotes Linsenmehl 304 kcal   1,5 g 41 g 17 g 23 g
Weißes Bohnenmehl 284 kcal   1,6 g 35 g 23 g 21 g
TIPPS & TRICKS: Wie verwende  ich Spezialmehle?

Um nicht auf sein Lieblingsrezept verzichten zu müssen, können Rezepte mit Getreidemehlen ganz einfach durch den Einsatz von Spezialmehlen abgewandelt werden. Um die richtige Konsistenz und Saftigkeit zu erreichen, müssen Sie hier ein wenig experimentieren und Tipps beachten.

Prinzipiell können die Spezialmehle wie Getreidemehle eingesetzt werden. Die im Rezept angegebene Menge kann jedoch nicht einfach 1:1 ersetzt werden. Grund hierfür ist, dass die Mehle zum einen ein anderes Volumen haben und zum anderen der geringere Anteil an Gluten. Gluten ist ein Klebereiweiß, der für die Backeigenschaften von zentraler Bedeutung ist.

Die Mehlsorten lassen sich zu 20 % in jedem herkömmlichen Rezept ohne Anpassungen verwenden und erhöhen dadurch den Eiweißgehalt und Ballaststoffanteil und reduzieren dabei gleichzeitig den Kohlenhydratanteil der zubereiteten Gerichte. Die Mehle weisen eine gute Quelleigenschaft auf, daher die Flüssigkeitsmenge esslöffelweise erhöhen bis die gewohnte Teigkonsistenz erreicht ist.
500 g herkömmliches Mehl
können so ersetzt werden:
         
400 g Weizen- oder Dinkelmehl   + 75 g   Leinmehl
450 g Weizen- oder Dinkelmehl + 40 g Hanf­mehl
375 g Weizen- oder Dinkelmehl + 80 g Kürbiskern­mehl
400 g Weizen- oder Dinkelmehl + 80 g Kichererbsen­mehl
375 g Weizen- oder Dinkelmehl + 75 g Kokos­mehl
425 g Weizen- oder Dinkelmehl + 45 g Lupinenmehl
375 g Weizen- oder Dinkelmehl + 100 g Mandel­mehl
250 g Weizen- oder Dinkelmehl   + 300 g   Rotes Linsenmehl
350 g Weizen- oder Dinkelmehl   + 180 g   Weißes Bohnenmehl

Übersicht zu den Rapunzel Spezialmehlen


Leinmehl


Das hochwertige Mehl aus den Samen der Leinpflanze ist reich an Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiß. Es liefert dem Körper wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Es ist neutral im Geschmack, vielseitig verwendbar und zeichnet sich durch eine hervorragende Quellfähigkeit aus.

Verwendung: Für Proteindrinks und Smoothies, zum Frühstück ins Müsli, in den Joghurt oder Quark gerührt, zum Backen (erhöht die Krumeneigenschaft), zum leichten Andicken von Suppen und Saucen, für Bratlinge, Pfannkuchen, Gemüse und Getreidegerichte.

Zubereitungstipp: Etwa 20 % des Getreidemehls kann durch Leinmehl ersetzt werden.
Leinmehl hat ein höheres Volumen als Getreidemehl. Um 100 g Weizenmehl zu ersetzen, benötigt man daher nur ca. 75 g Leinmehl. Als Ei-Ersatz: 1 EL Leinmehl + 90 ml Wasser. 

Leinmehl

Hanfmehl


Hanfmehl besitzt einen angenehm nussigen Geschmack und zeichnet sich durch einen hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß, wertvollen Ballast- und Mineralstoffen sowie Vitaminen aus.

Verwendung: Ins Müsli und in Desserts; zum Backen und Kochen, zum Verfeinern von Saucen, als Proteinzusatz für Sportler auch für Shakes und Smoothies geeignet.

Zubereitungstipp: Etwa 10 % des Getreidemehls können gegen Hanfmehl ausgetauscht werden. Auch Hanfmehl hat ein höheres Volumen als Weizenmehl. 100 g Weizenmehl entsprechen ca. 80 g Hanfmehl.

Hanfmehl

Kürbiskernmehl


Kürbiskernmehl hat ein feines, leicht nussiges Aroma. Es liefert wertvolles pflanzliches Eiweiß und reichlich Ballaststoffe. Es enthält zudem Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Magnesium und  Zink. Zudem verleiht es den Speisen einen dezenten Grünton und macht sie so zu etwas Besonderem.

Verwendung: Zur Herstellung von Teigen - für Brot, Gebäck, Nudeln und Spätzle, als Paniermehl für Gemüse und zum Abrunden von Saucen oder auch für Proteindrinks.

Zubereitungstipp: 25 % des im Rezept angegebenen Weizenmehls können durch Kürbiskernmehl ersetzt werden. Dabei muss gleichzeitig die Flüssigkeitsmenge erhöht werden bis die gewohnt Teigkonsistenz erreicht ist. Schon 65 g Kürbiskernmehl ersetzen 100 g Weizenmehl.

Kürbiskernmehl

Kokosmehl


Kokosmehl verleiht Speisen eine dezente mild-süßliche Kokosnote.  Aufgelöst in Suppen oder Saucen ist es angenehm zurückhaltend und überdeckt die anderen Geschmackskomponenten nicht. Kokosmehl enthält hochwertige Inhaltsstoffe und zudem einen geringen Anteil an Kohlenhydraten. Das Mehl aus der Kokosnuss ist auch reich an Ballaststoffen und eine Proteinquelle. Es liefert viele Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen.

Verwendung: Für ballaststoffreiche Smoothies, zum Frühstück ins Müsli oder in den Joghurt gerührt, Bindemittel für Suppen, Saucen und Currys, perfekt zum Backen geeignet für Waffeln, Pancakes, Kekse und Kuchen

Zubereitungstipp: 25 % des im Rezept angegebenen Weizenmehls können durch Kürbiskernmehl ersetzt werden. Da Kokosmehl viel Feuchtigkeit bindet, muss im Vergleich zu Weizenmehl die Flüssigkeitsmenge erhöht werden. Schon 60 g Kokosmehl ersetzen 100 g Weizenmehl.

Kokosmehl

Mandelmehl


Mandelmehl schmeckt wunderbar aromatisch nach Mandeln, hat aber im Vergleich zur ganzen Frucht nur 11 % Fett. Es besitzt einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und liefert reichlich pflanzliches Eiweiß und Calcium. Mit nur 9 g Kohlenhydraten pro 100 g kann es hervorragend für Low-Carb-Rezepte eingesetzt werden.

Verwendung: Für Brot, vielerlei Gebäck und Kuchen, zum Verfeinern und Binden von Suppen und Saucen, für Müsli, Desserts, Joghurt und Smoothies

Zubereitungstipp: Mandelmehl kann in Rezepten ohne Hefe das Mehl komplett ersetzen, in Hefeteigrezepten bis zu 25 %. Mandelmehl hat ein höheres Volumen als Weizenmehl. Daher können 100 g Weizenmehl durch nur 80 g Mandelmehl ersetzt werden.

Mandelmehl

Kichererbsenmehl


Das Kichererbsenmehl zeichnet sich durch seinen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt aus. In 100g Mehl stecken 19 g Eiweiß und kann es gut mit tierischen Quellen wie beispielsweise Magerquark (ca. 13 g Protein pro 100 g) aufnehmen. Das Mehl schmeckt fein-nussig und ist vielseitig verwendbar. 

Verwendung: Für herzhafte Pfannkuchen, Falafel und Hummus , sowie zu Süßem wie Kuchen, Gebäck und Desserts und zum Andicken 

Zubereitungstipp: Etwa 20 % der Weizenmehlmenge kann ersetzt werden, wobei für 100 g nur 80 g Kichererbsenmehl benötigt werden.

Kichererbsenmehl geröstet

Lupinenmehl


Lupinenmehl wird aus getoasteten blauen Süßlupinen hergestellt, die botanisch gesehen zu den Hülsenfrüchten zählen. Die heimische Pflanze zeichnet sich besonders durch seinen hohen Proteingehalt und den wertvollen Ballaststoffen aus. Bereits eine Zugabe von 10 % Lupinenmehl in Teigen führt zu einer besseren Wasserbindung, verhindert ein Zusammenfallen von Teigen und sorgt für besonders feinporige Backwaren.

Verwendung: für Brot, Bratlinge, Kuchen, als Suppe, Porridge und Zugabe in Smoothies und Müsli
 

Zubereitungstipp: 15 % der Mehlmenge eines Rezepts können durch Lupinenmehl ersetzt werden. 2 EL Lupinenmehl ersetzen ein Ei. Lupinenmehl hat mehr Volumen als Weizenmehl, daher reichen 60 g aus, um 100 g Weizenmehl zu ersetzen. Lupinenmehl sorgt für eine gute Wasserbindung von Teigen, was sich positiv auf die Haltbarkeit und die Textur auswirkt.

Lupinenmehl

Rotes Linsenmehl


Für Rotes Linsenmehl werden geschälte braune Linsen sorgfältig vermahlen. Durch das Schälen sind die Linsen in wenigen Minuten zubereitet und auch als Mehl bereits bei kurzen Koch- und Backzeiten verzehrfertig. Rotes Linsenmehl zeichnet sich durch ein leicht süßliches Aroma mit dezentem Eigengeschmack aus. Es ist sowohl für süße als auch herzhafte Speisen verwendbar.

Verwendung: Zur Herstellung von Teigen – für Quiche, Pfannkuchen, Muffins und Kuchen. Zum Andicken von Suppen und Saucen.

Zubereitungstipp: Rotes Linsenmehl ersetzt Getreidemehl sehr gut. 50 % der Getreidemehlmenge können problemlos ersetzt werden. Um 100 g Weizenmehl zu ersetzen, werden 120 g Rotes Linsenmehl benötigt.

Rotes Linsenmehl

Weißes Bohnenmehl


Bohnenmehl wird durch die sorgfältige Vermahlung gerösteter weißer Bohnen gewonnen. Der hohe Proteingehalt und die wertvollen Ballaststoffe zeichnen dieses milde und daher vielseitige Mehl aus.

Verwendung: für Brot und Bratlinge sowie für Süßes wie Kuchen und Muffins

Zubereitungstipp: Weißes Bohnenmehl bindet stark. Daher sollte Teigen mehr Backpulver oder Triebmittel zugegeben werden und es sollte eher nicht in Kombination mit Vollkornmehl verwendet werden. Bis zu 30 % der im Rezept angegebenen Weizenmehlmenge kann durch Bohnenmehl ersetzt werden.

Weißes Bohnenmehl

Rezepte mit Spezialmehlen


Hanf-Cracker, vegan und glutenfrei
Hanf-Cracker, vegan und glutenfrei
Lupinencremesuppe
Lupinencremesuppe
Hanf-Cookies für Schokoholics
Hanf-Cookies für Schokoholics
Weihnachtliche Linsen-Pilz-Tartes mit Rote-Bete-Türmchen
Weihnachtliche Linsen-Pilz-Tartes mit Rote-Bete-Türmchen
Cracker aus weißem Bohnenmehl, glutenfrei und vegan
Cracker aus weißem Bohnenmehl, glutenfrei und vegan
Pasta aus rotem Linsenmehl
Pasta aus rotem Linsenmehl
Schoko-Spiralen mit Mandeln und Chicco
Schoko-Spiralen mit Mandeln und Chicco
Veganer Mürbeteig für Tartes und Pies - süß oder würzig
Veganer Mürbeteig für Tartes und Pies - süß oder würzig
Socca-Pizza (Kichererbsenfladen) mit Pesto, Oliven und Rucola
Socca-Pizza (Kichererbsenfladen) mit Pesto, Oliven und Rucola
Pizza aus weißem Bohnenmehl mit Ziegenkäse und Zucchini
Pizza aus weißem Bohnenmehl mit Ziegenkäse und Zucchini
vegane Quiche Lorraine
vegane Quiche Lorraine
Schnelles Rotes Linsenbrot
Schnelles Rotes Linsenbrot
Marmorkuchen mit Mandelmehl
Marmorkuchen mit Mandelmehl
Lupinencrepes mit Cashew-Zimt-Creme
Lupinencrepes mit Cashew-Zimt-Creme
Tofu aus Kichererbsenmehl
Tofu aus Kichererbsenmehl
Linsenmehl-Flammkuchen mit Räuchertofu
Linsenmehl-Flammkuchen mit Räuchertofu
Weiße-Bohnen-Brownies
Weiße-Bohnen-Brownies
Zitronen-Cupcakes mit Kokosmehl
Zitronen-Cupcakes mit Kokosmehl
Aprikosen-Mandelkuchen ohne Gluten-Mehle
Aprikosen-Mandelkuchen ohne Gluten-Mehle
Fladenbrot mit Leinmehl
Fladenbrot mit Leinmehl
Socca - Kichererbsen-Pfannkuchen
Socca - Kichererbsen-Pfannkuchen
Kürbiskern-Küchle mit Süßkartoffel
Kürbiskern-Küchle mit Süßkartoffel
Grünes Joghurtbrot
Grünes Joghurtbrot
Kokos-Erdnuss-Bites
Kokos-Erdnuss-Bites
Schokomakronen-Donuts
Schokomakronen-Donuts
Schokoladen-Kürbistarte mit Bananeneis
Schokoladen-Kürbistarte mit Bananeneis
Orientalisches Hummus
Orientalisches Hummus
Brownies mit Kakao-Creme - veganer Schokoladen-Genuss
Brownies mit Kakao-Creme - veganer Schokoladen-Genuss
Pfannkuchen mit Gemüsefüllung
Pfannkuchen mit Gemüsefüllung
Kichererbsen-Pfannkuchen mit Wok-Gemüse und Mango-Minze-Topping
Kichererbsen-Pfannkuchen mit Wok-Gemüse und Mango-Minze-Topping
Smoothie mit Kaki, Orange, Karotte und Hanföl
Smoothie mit Kaki, Orange, Karotte und Hanföl
Kicher-Rührei mit Shiitake und Tomaten
Kicher-Rührei mit Shiitake und Tomaten
Karottenrisotto mit Pastinakentalern und Pesto
Karottenrisotto mit Pastinakentalern und Pesto
Kokos-Hanf Smoothie
Kokos-Hanf Smoothie
Brownies, klassisch oder vegan
Brownies, klassisch oder vegan
Granola, selbst gemacht mit Müsli und Nüssen
Granola, selbst gemacht mit Müsli und Nüssen
Zwiebelkuchen mit karamellisierter Paprika
Zwiebelkuchen mit karamellisierter Paprika
Erbsen-Filo-Päckchen auf marinierten Gemüselinguini
Erbsen-Filo-Päckchen auf marinierten Gemüselinguini
Rote-Bete-Ravioli in Estragon-Sauce mit karamellisierten Tomaten
Rote-Bete-Ravioli in Estragon-Sauce mit karamellisierten Tomaten
Smoothie mit Kiwi, Apfel, Spinat und Chiasamen
Smoothie mit Kiwi, Apfel, Spinat und Chiasamen
Kürbis-Nuss-Auflauf
Kürbis-Nuss-Auflauf
Gebackene Birnenringe
Gebackene Birnenringe
Halloween-Kekse aus rotem Linsenmehl
Halloween-Kekse aus rotem Linsenmehl
Pflaumenkuchen, umgekehrt gebacken
Pflaumenkuchen, umgekehrt gebacken
Zucchinibrot mit Kokos- und Mandelmehl
Zucchinibrot mit Kokos- und Mandelmehl
Mandel-Osterlamm ohne Mehl
Mandel-Osterlamm ohne Mehl
Romanesco-Curryquiche
Romanesco-Curryquiche
Blaubeer-Muffins mit Kichererbsenmehl
Blaubeer-Muffins mit Kichererbsenmehl
Lupinen-Lauch-Quiche
Lupinen-Lauch-Quiche
Mohn-Galette mit Pflaumen und Pfirsich
Mohn-Galette mit Pflaumen und Pfirsich
Geeiste Erdnuss-Brownies
Geeiste Erdnuss-Brownies
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