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Produkte Getreide & Spezialmehl

Spezialmehle: viele Proteine, kaum
Kohlenhydrate & glutenfrei von Natur aus


Wertvolle Mehle aus Saaten, Hülsenfrüchten und Nüssen
Proteinreich, kohlenhydratarm und von Natur aus glutenfrei: Die Rapunzel Spezialmehle aus Saaten, Hülsenfrüchten und Nüssen sind ein idealer Baustein für eine bewusste Ernährung. Damit wird es leicht, auf übliche Getreidemehle teils oder komplett zu verzichten. 
Rapunzel Spezialmehle sind eine optimale Quelle für pflanzliches Eiweiß und wertvolle Mineral- und Ballaststoffe. Diese oft noch exotisch klingenden Mehlsorten aus teilentölten Saaten, Nüssen und Hülsenfrüchten enthalten nur wenige Kohlenhydrate und sind zudem von Natur aus glutenfrei.

Und nicht zuletzt: Es macht unglaublich viel Spaß mit den neuen Mehlsorten abwechslungsreich zu backen und zu kochen. Lassen Sie Ihrer Experimentierfreude freien Lauf!
 

Herstellung & Verwendung

Die Herstellung 


Rapunzel Spezialmehle werden zum Teil aus sogenanntem Presskuchen hergestellt. Dieser bleibt bei der schonenden Kaltpressung von Saaten zu Öl übrig (z. B. bei der Pressung von Hanf- & Leinsaat oder Kürbiskernen). Der Presskuchen enthält einen deutlich geringeren Fettanteil als die Ausgangsstoffe, wobei wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Aus diesen reinen Presskuchen werden dann die Mehle vermahlen. Spezialmehle werden auch aus fein gemahlenen Hülsenfrüchten gewonnen (z. B. aus Lupinensamen und Kichererbsen) oder aus kalt gepresstem und vermahlenem Kokosnussfruchtfleisch hergestellt.

Herstellungsprozess von Spezialmehlen
Herstellungsprozess von Spezialmehlen
Herstellungsprozess von Spezialmehlen

Vielfältige und kreative Einsatzmöglichkeiten

  • als Ergänzung oder Ersatz für Getreidemehl beim Backen von Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck
  • für Pfannkuchen und Waffeln
  • für Pizzateig
  • zum kalorienreduzierten Verfeinern und Binden von Suppen und Saucen anstatt Sahne
  • als anreichernde Zutat in Smoothie und Proteinshakes
  • zum Verfeinern und Anreichern von Müslis
  • für Brotaufstriche
  • zum Panieren
  • als Ei-Ersatz
Spezialmehle werten Speisen im Handumdrehen auf - einfach ausprobieren!
Spezialmehle werten Speisen im Handumdrehen auf - einfach ausprobieren!
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Tipps & Tricks: Wie verwende ich Spezialmehle?

Um nicht auf sein Lieblingsrezept verzichten zu müssen, können Rezepte mit Getreidemehlen ganz einfach durch den Einsatz von Spezialmehlen abgewandelt werden. Um die richtige Konsistenz und Saftigkeit zu erreichen, müssen Sie hier ein wenig experimentieren und Tipps beachten.

Spezialmehle können prinzipiell wie Getreidemehle eingesetzt werden. Die im Rezept angegebene Menge wird dabei allerdings nicht 1:1 ersetzt, sondern es wird mal mehr oder mal weniger verwendet. 

Denn die Mehle haben zum einen ein anderes Volumen und zum anderen unterschiedliche Bindefähigkeiten. Getreidemehle enthalten Gluten, ein Klebereiweiß, das für die Backeigenschaften von zentraler Bedeutung ist. Spezialmehle sind von Natur aus glutenfrei.

Die in einem herkömmlichen Rezept angegebene Getreidemehlmenge kann mit bis zu 25 % durch Spezialmehl ersetzt werden, ohne dass sich die Backeigenschaften dadurch verändern. Da Spezialmehle gute Quelleigenschaften besitzen, wird die Flüssigkeitsmenge (esslöffelweise) erhöht, bis die gewohnte Teigkonsistenz erreicht ist.
 

Ersetzen leicht gemacht


Mit den in der folgenden Tabelle dargestellten Anteilen und Mengen können Getreide­mehle in herkömmlichen Rezepten durch Spezial­mehle ersetzt werden:
 
  max. Austausch­menge in % Austausch­menge für 100 g Getreidemehl
Hanfmehl 10 %  80 g 
Kichererbsenmehl 20 % 80 g 
Kokosmehl 25 % 60 g 
Kürbiskernmehl 25 % 65 g
Leinmehl 20 % 75 g 
Lupinenmehl 15 % 60 g
     


 

Spezialmehle und ihr Nährwert



Weißmehl ist heutzutage meist hoch verarbeitet und arm an Nährstoffen. Es wird mit einer Vielzahl an Erkrankungen in Verbindung gebracht. Die bessere Alternative dazu sind Vollkornmehle sowie Spezialmehle.

Im Vergleich zu Weißmehl, das durch seinen hohen Anteil an einfachen Kohlenhydraten einen sehr schnellen Blutzuckeranstieg und damit eine hohe Insulinausschüttung bewirkt, haben Spezialmehle z. B. weniger Kohlenhydrate und wirken sich so günstig auf den Zuckerstoffwechsel aus. Zudem enthalten sie einen höheren Anteil an Proteinen und Ballaststoffen.
Nährwerte im Vergleich: Getreidemehle & Spezialmehle 
 
Mehlsorte Protein/
Eiweiß
Kohlen-
hydrate
Ballast-
stoffe
Fett Energie
Weizenmehl Type 405 11 g 72 g  4 g  1 g  355 kcal
Dinkelvollkornmehl 14 g  64 g  8,4 g 2,6 g 332 kcal
Hanfmehl 32 g  3 g 51 g 8,8 g 284 kcal
Kichererbsenmehl 21 g  47 g 15 g 6,4 g 358 kcal
Kokosmehl 17 g 19 g  27 g 30 g  455 kcal
Kübiskernmehl 65 g 4,9 g  10 g 9,3 g 385 kcal
Leinmehl 33 g  2 g  41 g 11 g 321 kcal
Lupinenmehl 40 g 9,5 g 32 g 9,1 g 342 kcal
           

Der Nährwert-Effekt


Spezialmehle reichern Speisen mit wertvollen Nährstoffen wie Proteinen und Ballaststoffen an. Gleichzeitig reduziert sich der Kohlenhydratanteil. Werden die Mehle in herkömmlichen Rezepten als Ersatz für Getreidemehle verwendet, lässt sich also der Nährwert verbessern. Folgende Tabelle zeigt exemplarisch für ein Rezept mit 500 g Getreidemehl welche Menge durch ein Spezialmehl ersetzt werden kann und wie sich dadurch der Protein- und Kohlenhydratanteil verändert.

Möchte man z. B. bei einem Rezept mit 500 g Weizenmehl einen Teil durch Leinmehl ersetzen, so kann dies bis zu 20 % (100 g) erfolgen. Da Leinmehl ein anderes Volumen hat, werden nicht 100 g Leinmehl, sondern 75 g verwendet. Es werden damit 70,5 g Kohlenhydrate eingespart und 13,8 g Proteine ergänzt.
Einsatz bei einem Rezept mit 500 g Weizenmehl Kohlenhydrate* Protein*
500 g Weizenmehl 360 g 55 g
450 g Weizenmehl + 40 g Hanfmehl -34,8 g  +7,3 g
400 g Weizenmehl + 80 g Kichererbsenmehl -20,8 g +5,8 g
375 g Weizenmehl + 75 g Kokosmehl  -75,8 g -1 g
375 g Weizenmehl + 80 g Kürbiskernmehl -86,1 g +38,3 g
400 g Weizenmehl + 75 g Leinmehl -70,5 g +13,8 g
425 g Weizenmehl + 45 g Lupinenmehl -49,7 g +9,8 g
     

*im Vergleich zu Weizenmehl

Rapunzel Spezialmehle im Überblick

Leinmehl


Leinmehl wird durch die sorgfältige Vermahlung entölter Goldleinsaat gewonnen, dadurch ist es besonders gut aufgeschlossen und die Inhaltsstoffe sind somit sehr schnell für den Körper verfügbar. Das hochwertige Mehl aus den Samen der Leinpflanze ist reich an Omega-3 Fettsäuren, Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiß. Leinmehl ist neutral im Geschmack und zeichnet sich durch eine hervorragende Quellfähigkeit aus.

Verwendung: Für Proteindrinks, Fruchtshakes, Smoothies. Zum Frühstück in den Brei, Joghurt oder Quark gerührt. Zum Backen von Brot und Pizzateig, für Bratlinge, Pfannkuchen und Gemüsegerichte. Zum leichten Andicken von Suppen und Saucen.

Zubereitungshinweis: In herkömmlichen Rezepten können bis zu 20 % der Getreidemehlmenge durch Leinmehl ausgetauscht werden. 75 g Leinmehl ersetzen dabei 100 g Getreidemehl. Die Flüssigkeitsmenge erhöhen, bis die gewohnte Teigkonsistenz erreicht ist.

Tipp: Leinmehl als Ei-Ersatz verwenden: 1 Ei = 1 EL Leinmehl + 90 ml Wasser.

Zubereitungshinweis: Leinmehl hat eine stark quellende Wirkung! Es sollte daher am besten mit viel Flüssigkeit eingenommen werden. Bitte nicht pur und trocken essen und sparsam dosieren. Empfohlene Tagesmenge: 1 EL (ca. 10 g).


Hanfmehl


Hanfmehl wird aus entölter ungeschälter Hanfsaat gewonnen und schmeckt leicht nussig. Durch die sorgfältige Vermahlung ist es sehr gut aufgeschlossen und die wertvollen Nährstoffe sind damit rasch für den
Körper verfügbar. Hanfmehl wird aus Speisehanf hergestellt, der keine berauschende Wirkung hat. Es ist reich an pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Zink und eine Quelle für die Omega-3 Fettsäure Alpha- Linolensäure. Mit 3 g pro 100 g enthält Hanfmehl sehr wenige Kohlenhydrate.

Verwendung: Ins Müsli oder Porridge, in Desserts, zum Backen und Kochen, in Riegeln, zum Verfeinern von Saucen, als Proteinzusatz für Sportler, auch für Shakes und Smoothies geeignet.

Verzehrhinweis: Empfohlene Tagesmenge max. 15 g pro Tag. Für Sauglinge und Kleinkinder ungeeignet.

Zubereitungshinweis: In herkömmlichen Rezepten können bis zu 10 % des Getreidemehls gegen Hanfmehl ausgetauscht werden. Hanfmehl hat ein höheres Volumen als Weizenmehl. 100 g Weizenmehl entsprechen daher ca. 80 g Hanfmehl. Ja nach Menge verleiht das Mehl den Speisen eine dezent grüne Farbe.


Kürbiskernmehl


Kürbiskernmehl wird durch die sorgfältige Vermahlung ungerösteter und teilentölter Kürbiskerne gewonnen. Es ist besonders reich an wertvollem pflanzlichen Eiweiß. Zudem enthält es Ballaststoffe sowie Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink.
Das Mehl verleiht den Speisen einen dezenten Grünton und ein feines Nussaroma und macht sie so zu etwas Besonderem.

Verwendung: Ideal zur Herstellung von Teigen – für Brot, Brötchen, Gebäck, Nudeln und Spätzle. Als Paniermehl und zum Abrunden von Saucen. Auch für grüne Smoothies und Proteindrinks.

Tipp: Kürbiskernmehl mit etwas Salz vermischen, so erhält der Teig ein fein salziges Nussaroma! Für besondere Spätzle einen Teil des Mehls durch Kürbiskernmehl ersetzen.

Zubereitungshinweis:  In herkömmlichen Rezepten können bis zu 25 % der Getreidemehlmenge durch Kürbiskernmehl ausgetauscht werden. Dabei die Flüssigkeitsmenge erhöhen, bis die gewohnte Teigkonsistenz erreicht ist. 65 g Kürbiskernmehl ersetzen dabei 100 g Getreidemehl.


Kokosmehl


Kokosmehl wird aus dem kalt gepressten Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen, welches sorgfältig vermahlen wird. Es ist reich an Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß sowie Kalium und enthält Magnesium und Eisen. Das Mehl verleiht Speisen eine dezente mild-süßliche Kokosnote. Aufgelöst in Suppen oder Saucen ist es hingegen angenehm zurückhaltend und überdeckt die anderen Geschmackskomponenten nicht.

Verwendung: Für Smoothies, zum Frühstück ins Musli oder in den Joghurt gerührt. Perfekt zum Backen von Waffeln, Pancakes, Keksen und Kuchen und für Desserts oder zu asiatischen
Speisen.

Tipp: Aufgrund seiner guten Quelleigenschaft ist Kokosmehl auch ideal zum Binden für Suppen, Saucen und Currys geeignet. Kokosmehl hält Kuchen und Gebäck saftig und frisch. Dank seiner natürlich milden Süße kann weniger Süßungsmittel verwendet werden.

Zubereitungshinweis: In herkömmlichen Rezepten können bis zu 25 % der Getreidemehlmenge durch Kokosmehl ausgetauscht werden. Schon 60 g Kokosmehl ersetzen dabei 100 g Getreidemehl. Kokosmehl bindet viel Feuchtigkeit, daher die Flüssigkeitsmenge im Vergleich zu Weizenmehl in etwa verdoppeln.
Wenn mehr als 25 % der Weizenmehlmenge durch Kokosmehl ersetzt werden soll: mit Johannisbrotkernmehl binden und mit Backpulver auflockern.


Kichererbsen­mehl


Das Mehl wird aus gerösteten und sorgfältig fein vermahlenen Kichererbsen gewonnen. Die feine Röstung unterstreicht das nussige Aroma. Kichererbsenmehl ist reich an Ballaststoffen, wertvollen pflanzlichen Proteinen und enthält Vitamin B6 sowie die Mineralstoffe Eisen und Zink.

Verwendung: Für Orientalisches wie Falafel und Hummus, für herzhafte Pfannkuchen und Pizzaböden, für Süßes wie Kuchen, Gebäck und Desserts. Ebenso geeignet zum Andicken von Saucen und Suppen.

Tipp: Kichererbsenmehl ist ein wunderbares Verdickungsmittel: ein Ei lässt sich durch 1 EL Kichererbsenmehl verrührt mit 2 EL Wasser ersetzen (bindet und wirkt emulgierend) – besonders geeignet auch zum Backen z. B. für Biskuit.

Verzehrhinweis: Auch wenn die Kichererbsen bereits geröstet wurden, empfehlen wir, das Mehl vor Verzehr kurz zu erhitzen (wie z. B. beim Braten von Pfannkuchen).

Zubereitungshinweis: In herkömmlichen Rezepten können bis zu 20 % der Getreidemehlmenge problemlos durch Kichererbsenmehl ersetzt werden. Dabei beachten, dass für 100 g Getreidemehl nur 80 g Kichererbsenmehl benötigt werden.


Lupinenmehl


Botanisch gesehen zählen Lupinen zu den Hülsenfrüchten. Das Lupinenmehl wird durch die sorgfältige Vermahlung von Süßlupinensamen hergestellt. Der hohe Proteingehalt und die wertvollen Ballaststoffe zeichnen dieses Mehl aus. Es enthält zudem Magnesium und Zink und schmeckt mild-nussig.

Verwendung: Für Brot, Bratlinge, Falafel, Kuchen und Pfannkuchen. Als Zugabe ins Porridge und Müsli, in Suppen und Saucen. Das Hülsenfrüchte-Mehl ist bereits wärmebehandelt und muss daher vor dem Verzehr nicht erhitzt werden.

Zubereitungshinweis: In herkömmlichen Rezepte können bis zu 15 % der Getreidemehlmenge durch Lupinenmehl ausgetauscht werden. 60 g Lupinenmehl ersetzen dabei 100 g Getreidemehl. Bei glutenfreien Rezepten zur Bindung zusätzlich etwas Johannisbrotkernmehl und einen Strukturgeber wie Kokosraspeln oder geriebene Nüsse zugeben.
Bereits eine Zugabe von 10 % Lupinenmehl in Teigen führt zu einer besseren Wasserbindung, verhindert ein Zusammenfallen von Teigen und sorgt für feinporige, haltbare Backwaren.

Tipp: 1 EL Lupinenmehl + 2 EL Wasser ersetzen ein Ei!


Rezepte mit Spezialmehlen


Mohnschnecken mit Mandelmehl
Mohnschnecken mit Mandelmehl

Quarkbrötchen mit Mandelmehl
Quarkbrötchen mit Mandelmehl

Hanf-Cracker
Hanf-Cracker

Hanf-Cookies für Schokoholics
Hanf-Cookies für Schokoholics

Mediterrane Focaccia mit Lupinenmehl
Mediterrane Focaccia mit Lupinenmehl

Gemüsewaffeln mit Proteinmehl
Gemüsewaffeln mit Proteinmehl

Spargel-Bärlauch-Tomaten-Tarte mit Nussboden
Spargel-Bärlauch-Tomaten-Tarte mit Nussboden

Glutenfreier Biskuit aus Kokosmehl mit Erdbeer-Topping
Glutenfreier Biskuit aus Kokosmehl mit Erdbeer-Topping

Körnerbrot mit Kürbiskernmehl und Buchweizen
Körnerbrot mit Kürbiskernmehl und Buchweizen

Pikante Muffins mit Kürbiskernmehl
Pikante Muffins mit Kürbiskernmehl

Lupinenbällchen mit Garam Masala
Lupinenbällchen mit Garam Masala

Socca-Pizza (Kichererbsenfladen) mit Pesto, Oliven und Rucola
Socca-Pizza (Kichererbsenfladen) mit Pesto, Oliven und Rucola

Pizza mit Ziegenkäse und Zucchini
Pizza mit Ziegenkäse und Zucchini

Lupinencrepes mit Cashew-Zimt-Creme
Lupinencrepes mit Cashew-Zimt-Creme

Blaubeer-Muffins mit Kichererbsenmehl
Blaubeer-Muffins mit Kichererbsenmehl

Tofu aus Kichererbsenmehl
Tofu aus Kichererbsenmehl

Lupinencremesuppe
Lupinencremesuppe

Zitronen-Cupcakes mit Kokosmehl
Zitronen-Cupcakes mit Kokosmehl

Fladenbrot mit Leinmehl
Fladenbrot mit Leinmehl

Socca - Kichererbsen-Pfannkuchen
Socca - Kichererbsen-Pfannkuchen

Kokos-Erdnuss-Bites
Kokos-Erdnuss-Bites

Grünes Joghurtbrot
Grünes Joghurtbrot

Romanesco-Curryquiche
Romanesco-Curryquiche

Kürbiskern-Küchle mit Süßkartoffel
Kürbiskern-Küchle mit Süßkartoffel

Falafel-Bällchen mit Zitronen-Joghurt-Dip
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Kichererbsen-Pfannkuchen mit Wok-Gemüse und Mango-Minze-Topping
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Brownies mit Kakao-Creme
Brownies mit Kakao-Creme

Orientalisches Hummus
Orientalisches Hummus

Fruchtiger Sommershake
Fruchtiger Sommershake

Crèpes mit Kichererbsenmehl
Crèpes mit Kichererbsenmehl

Pfannkuchen mit Gemüsefüllung
Pfannkuchen mit Gemüsefüllung

Grundrezept Flocken-Panade – Mix & Match
Grundrezept Flocken-Panade – Mix & Match

Tempura-Gemüsesticks zum Fondue
Tempura-Gemüsesticks zum Fondue

Cevapcici
Cevapcici

Leinsamen-Flammkuchen, low carb
Leinsamen-Flammkuchen, low carb

Zucchini Waffeln mit Mandel- und Leinmehl
Zucchini Waffeln mit Mandel- und Leinmehl

Flammkuchen, süß
Flammkuchen, süß

Flammkuchen, herzhaft
Flammkuchen, herzhaft

Apfelkuchen mit Mandel- und Kokosmehl
Apfelkuchen mit Mandel- und Kokosmehl

Brownies, klassisch oder vegan
Brownies, klassisch oder vegan

Veganer Mürbeteig für Tartes und Pies - süß oder würzig
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Zucchinibrot mit Kokosmehl und Mandel
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Lupinen-Lauch-Quiche
Lupinen-Lauch-Quiche

Grüner Fitmacher
Grüner Fitmacher

Kokos-Hanf Smoothie
Kokos-Hanf Smoothie

Karamell Schoko-Sticks mit bionella
Karamell Schoko-Sticks mit bionella

Glutenfreier Johannisbeer-Mürbteig aus Linsenmehl
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Knuspermüsli mit Früchten und Nüssen
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Ayurvedische Energiekugeln mit Aprikose und Kurkuma
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Geeiste Erdnuss-Brownies
Geeiste Erdnuss-Brownies

Rote-Bete-Ravioli in Estragon-Sauce mit karamellisierten Tomaten
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Erbsen-Filo-Päckchen auf marinierten Gemüselinguini
Erbsen-Filo-Päckchen auf marinierten Gemüselinguini

Erdbeer-Sprossen-Smoothie
Erdbeer-Sprossen-Smoothie

Smoothie mit Kiwi, Apfel, Spinat und Chiasamen
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Kokostorte mit Kokos-Mandel Creme und Kokosflocken
Kokostorte mit Kokos-Mandel Creme und Kokosflocken

Vegane Buttermilch-Waffeln mit weißem Mandelmus
Vegane Buttermilch-Waffeln mit weißem Mandelmus

Eiweißbrot mit Hanf- und Leinmehl
Eiweißbrot mit Hanf- und Leinmehl

Pflaumenkuchen, umgekehrt gebacken
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Dinkel-Toastbrot
Dinkel-Toastbrot

Kartoffeltacos mit Grünkohlsprossen
Kartoffeltacos mit Grünkohlsprossen

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