Kaffee: Nachhaltig – Ökologisch – Fair

Rapunzel Kaffee-Genuss mit Verantwortung

Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung der Coffea-Pflanzen. Von über 90 verschiedenen Arten haben die Coffea arabica- und die Coffea canephora-Pflanzen die größte wirtschaftliche Bedeutung. Bekannter sind diese beide Arten unter einem anderen Namen: die Arabica-Bohne und die Robusta-Bohne.

1.000 Aromastoffe, die im Schatten reifen

Bäuerin beim Pflücken von Kaffeekirschen

Anbau und Herstellung

Wie beim Wein wirken sich die Zusammensetzung des Bodens, aber auch die Sonnenstunden und die Niederschlagsmenge während der Reifezeit stark auf den Kaffeegeschmack aus. Die sensiblen Kaffeepflanzen benötigen das ganze Jahr über ein ausgeglichenes Klima – ein Klima ohne extreme Hitze und Kälte, dazu ausreichend Niederschlag und viel Schatten.

Je höher die Anbaulage, desto geringer fällt die Durchschnittstemperatur aus – und umso langsamer wächst die Kaffeekirsche. Hat der Strauch mehr Zeit für die Ausprägung seiner Kirschen, gewinnt die Kaffeebohne an Intensität und Vielfalt der Aromen.

Bewusstes Schattendasein

Die Kaffeepflanzen für den Rapunzel Kaffee werden von Kleinbauern in Mischkultur mit Bananen, Zitrusfrüchten und anderen Schattenbäumen angepflanzt, welche die empfindlichen Kaffeepflanzen vor Wind und Sonne schützen. Diese nachhaltige Anbauweise in einer vielfältigen Mischkultur unterstützt und erhält das Ökosystem in den Anbauregionen und schützt die Böden vor Auslaugen und Erosion.

Während der Ernteperiode werden nur die reifen, roten Kaffeekirschen immer wieder sorgfältig von Hand gepflückt. Nach der Ernte kontrollieren die Bauern ihre Pflanzen nochmals sorgfältig und entfernen an den Bäumen verbliebene Kirschen. Denn diese erhöhen das Risiko für Schädlinge oder Krankheiten.

Auch das jährliche Beschneiden der Kaffeesträucher erfolgt sorgfältig von Hand. Zur Düngung dient der Kompost aus der bei der Verarbeitung der Kaffeekirschen anfallenden Pulpe, dem Fruchtfleisch. So schließt sich der Nährstoffkreislauf und die Kaffeepflanze gewinnt so möglichst viele Nährstoffe zurück.

Anbau der Kaffeesträucher als Schattenpflanzen

Verarbeitung vor Ort

Direkt nach der Ernte verarbeiten die Bauern ihre Kaffeekirschen. Sie lösen dazu die Bohnen aus der Kirsche. Beim Arabica-Kaffee erfolgt das im „Nass-Verfahren“: Die Bohne wird aus dem Fruchtfleisch geschält, fermentiert, gewaschen und getrocknet.

Beim Robusta wird die Kaffeekirsche hingegen zuerst getrocknet und dann das Fruchtfleisch von der Bohne geschält („Trocken-Verfahren“). Nach dem sorgfältigen Auslesen der Bohnen wird der grüne Rohkaffee exportfertig gemacht, um dann nach seiner Ankunft in Deutschland geröstet zu werden.

Guter Geschmack durch die richtige Röstung

Rohkaffee selbst hat keinen Geschmack. Erst durch das Rösten entwickelt sich das Aroma. Die entscheidenden Faktoren sind dabei Röstdauer und Rösttemperatur. Die Herausforderung für den Röstmeister besteht darin, diese beiden Parameter optimal für die jeweilige Kaffeesorte oder -mischung anzupassen, was langjährige Erfahrung und viel Feingefühl erfordert.

Rapunzel Kaffee wird in kleinen Mengen geröstet – der Röstgrad lässt sich dadurch besser steuern. Zum Geheimnis unseres Kaffees gehört außerdem, dass er weder zu schnell noch zu heiß geröstet wird. Inklusive Vorwärmung werden die Bohnen bis zu 16 Minuten bei nur maximal 230 °C geröstet. Durch die lange Röstzeit werden aggressive Säuren abgebaut.

Zum Vergleich: In Industrieröstereien haben die Bohnen keine Zeit, ihr volles Aroma zu entfalten, denn es werden große Mengen gleichzeitig geröstet, und das bei Temperaturen von über 400 °C. Durch die hohen Temperaturen ist die Röstzeit kurz (2–3 Minuten) und die Säuren werden daher nicht vollständig abgebaut. Außerdem sind die Bohnen teilweise außen verbrannt und innen noch roh.

Barista @ Home: Kriterien für guten Kaffee

Wasser sollte möglichst pH-neutral sein, denn ein saurer pH-Wert bringt die Säure des Kaffees noch stärker zum Tragen. Umgekehrt neutralisiert basisches Wasser die feinen Fruchtsäuren und es fehlt dem Kaffee dann an Volumen. Mineralstoffhaltiges Wasser ist optimal für guten Kaffee, da die enthaltenen Salze und Mineralstoffe wichtige Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees sind.

Die Brühtemperatur beeinflusst das Extraktionsverhalten. Idealerweise liegt sie bei 86 °C – 89 °C, nicht höher als 96 °C. Espresso gelingt bei 90 °C – 95 °C.

Die Lagerung stets kühl und luftdicht – am besten in der Originalverpackung belassen und diese zusätzlich in eine luftdichte Dose verpacken. Es empfiehlt sich, den Inhalt nicht vollständig umzufüllen, da dies zu einem Aromaverlust führt und sich schnell Fette und ätherische Öle am Dosenrand absetzen, die ranzig werden können.

Ganze Bohne

Die Bohnen sind für Kaffeevollautomaten geeignet. Mit einer handbetriebenen oder elektrischen Kaffeemühle lässt sich der Mahlgrad individuell einstellen und auf die jeweilige Zubereitungsmethode anpassen.

Tipp: Kaffeemühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk vermahlen die Bohnen gleichmäßig, weshalb sich das Aroma optimal entfalten kann. Der so vermahlene Kaffee eignet sich für alle Zubereitungen. Schlagmahlwerke hingegen zerkleinern die Bohnen mit Messern. Das Mahlergebnis ist eher heterogen mit kleinen und großen Bohnenstücken, was besonders für Espresso nicht optimal ist.

Heldenkaffee Arabica, ganze Bohne HAND IN HAND

Naturmilder Arabica-Hochlandkaffee mit harmonischem Aroma und einem leichten Körper. Die Arabica-Bohne stammt aus Honduras und Peru.

Heldenkaffee Crema, ganze Bohne HAND IN HAND

Intensiv vollmundiger Arabica-Kaffee mit leichter Säure. Die Arabica-Bohne stammt aus Honduras und Peru.

Heldenkaffee Viva, ganze Bohne HAND IN HAND

Kräftig aromatische Arabica-Robusta-Mischung mit ausdrucksstarkem Aroma, vollem Körper und fein-erdiger Note. Die Bohnen stammen aus Honduras, Peru und Tansania.

Heldenkaffee Espresso, ganze Bohne HAND IN HAND

Kräftige Arabica-Robusta-Mischung, mit einer tradtitionellen italienischen Röstung veredelt. Die Arabica- und Robusta-Bohnen stammen aus Honduras, Peru und Tansania.

Gemahlener Kaffee

Der bereits gemahlene Kaffee hat einen bestimmten Mahlgrad von fein oder mittel. Damit ist die Zubereitungsmethode, für die er sich eignet, bereits vorgegeben.

Heldenkaffee Mild, gemahlen HAND IN HAND

Feinster nuancenreicher Hochlandkaffee mit abgerundetem, ausgewogenem Aroma und feiner Säure. Die Arabica-Bohne stammt aus Honduras und Peru.

Heldenkaffee Arabica, gemahlen HAND IN HAND

Naturmilder Arabica-Hochlandkaffee mit harmonischem Aroma und einem leichten Körper. Die Arabica-Bohne stammt aus Honduras und Peru.

Heldenkaffee Viva, gemahlen HAND IN HAND

Kräftig aromatische Arabica-Robusta-Mischung mit ausdrucksstarkem Aroma, vollem Körper und fein-erdiger Note. Die Bohnen stammen aus Honduras, Peru und Tansania.

Heldenkaffee Espresso, gemahlen HAND IN HAND

Kräftige Arabica-Robusta-Mischung, mit einer tradtitionellen italienischen Röstung veredelt. Die Arabica- und Robusta-Bohnen stammen aus Honduras, Peru und Tansania.