Geölte Oliven aus der Ägäisregion

Ein Klassiker der türkischen Küche

Praktisch jede Bauernfamilie in der Region Sahlili baut sie an: die kleine, feine Gemlik-Olive. Nach der Ernte werden die reifen schwarzen Oliven nach traditionell türkischer Art monatelang schonend entbittert. Besonders leicht vom Stein zu lösen, sind sie in der Türkei ein Frühstücksklassiker, als Rapunzel Bio-Produkt bereichern sie jeden Antipasti-Teller.

Im östlichen Mittelmeerraum werden Oliven seit rund 7.000 Jahren kultiviert. In der Türkei nahm der Anbau im Osmanischen Reich neuen Aufschwung. Die heute so beliebte Sorte Gemlik – auch Tirilye genannt – hat ihren Siegeszug aber erst im 20. Jahrhundert angetreten. Heute dominiert die eher kleine bis mittelgroße, sehr ölhaltige Olive in den türkischen Küstenregionen Marmara und Ägäis und ist perfekt an das dortige Klima angepasst.

Viele Rapunzel Projektbauern in der türkischen Ägäisregion pflegen, neben anderen Kulturen, auch Olivenhaine, insbesondere in Aydin oft in Mischkultur mit Feigen. Einige dieser Bauernfamilien beliefern Rapunzel mit ihren Gemlik-Oliven – regelmäßig begleitet und rund um alle Anbaufragen beraten von den Rapunzel Agraringenieuren.

Anbau und Verarbeitung

Im Juni blühen die dauergrünen Olivenbäume, im Hochsommer wachsen die noch grünen Früchte heran, im November und Dezember schließlich erfolgt die Ernte, sobald die Oliven vollständig schwarz gereift sind. Die Erntearbeiten sind aufwendig: Bei kleineren Betrieben wird oft noch jede einzelne Gemlik-Olive von Hand gepflückt, andere ernten mittlerweile auch maschinell. Die Bauernfamilien trennen die Früchte nach Größe und Qualität und geben sie sofort zur Verarbeitung weiter.

Die größeren Oliven werden über mehrere Monate nach traditionell türkischer Art fermentiert. Dabei werden sie in einer Lake aus Wasser und Salz entbittert. Diese Lake wird immer wieder durch die Oliven gespült. Durch die Fermentation über sechs bis acht Monate erhalten sie ihr typisches Aussehen und es entsteht das feine Aroma und der charakteristische Geschmack dieser besonderen Olivensorte.

Bio-Landwirt Ömer Börekçigil aus dem Dorf Tekelioğlu liefert Rapunzel neben Sultaninen auch schwarze Oliven.

Nach dem Abwaschen werden die Oliven weder in Lake noch in Öl eingelegt, sondern lediglich vor der Abfüllung leicht geölt. Um die Haltbarkeit dieser traditionell hergestellten Oliven zu verbessern, werden sie pasteurisiert.

Kleinere Oliven wandern in die Ölpresse. Das aus ihnen gewonnene Olivenöl verwendet Rapunzel für andere Produkte wie das Ölen der fermentierten Gemlik-Oliven oder die Dolmas.

Während die Oliven in der Lake ihre Veredelung finden, geht der Jahreskreislauf für die Bauernfamilien weiter. Ungefähr jedes zweite Jahr beschneiden sie im Winter, zwischen Dezember und Februar, ihre Olivenbäume – eine sehr wichtige Pflegemaßnahme, um einerseits Schädlingsbefall vorzubeugen, aber auch um ältere Bäume zu verjüngen, damit sie wieder guten Fruchtansatz haben. Bei Bedarf führen die Bauern, streng nach den Vorgaben des Bio-Anbaus, organischen Dünger zu oder wenden biologische Pflanzenschutzmittel wie z.B. Bacillus Thuringiensis zur Kontrolle der Olivenfruchtfliege an.

In der Region Salihli bauen rund 40 Bio-Bauernfamilien neben Weintrauben und anderen Früchten auch Oliven an.

In den küstennahen Regionen der Türkei gedeihen Oliven der Sorte Gemlik besonders gut.

Oliven schwarz, mit Stein geölt, Projekt

Agraringenieure von Rapunzel Türkei begleiten die Bauernfamilien durchs ganze Jahr, besonders intensiv in den Wachstumsmonaten und bis zur Ernte. Aber auch Schulungen, Workshops und individuelle Beratung über das ganze Jahr hinweg sind wesentlich für die enge und erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen den Bauernfamilien und Rapunzel.