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Polyphenole


Natürlicher Schutz für Olivenöl und für den Körper
Für den Geschmack eines Olivenöls ist eine Vielfalt an Komponenten verantwortlich. Einigen von ihnen werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben, andere sorgen für die Stabilität des Öls oder – nicht zuletzt – eben für dessen Geschmack und Aroma.

Für die gesundheitlichen Wirkungen von Olivenöl sind, wie wissenschaftliche Fachartikel belegen, neben dessen Gehalt an Vitamin E, Phytosterinen und der einzigartigen Fettsäurezusammensetzung vor allem phenolische Verbindungen verantwortlich. Sie werden aus Gründen der Einfachheit gerne unter dem Begriff der „Polyphenole“ zusammengefasst.

Das Wichtigste in Kürze

  • Polyphenole werden zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet
  • sie schützen das Öl vor Ranzigkeit
  • im Körper schützen sie vor freien Radikalen
  • Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen
  • der Gehalt ist in stark grün-fruchtigen Ölen am höchsten
  • bitter und kratzig sind Qualitätsmerkmale von polyphenolreichem Olivenöl

Was sind Polyphenole und was bewirken sie im Körper?


Polyphenole umfassen eine Vielzahl unterschiedlicher Substanzen. Hierzu gehören einfache phenolische Verbindungen wie Vanillinsäure, Gallussäure, Kumarsäure, Kaffeesäure, Tyrosol und Hydroxytyrosol. Weiterhin enthält Olivenöl Secoiridoide wie Oleuropein und komplexere Moleküle wie Lignane sowie Flavonoide. Dies sind bekannte phenolische Verbindungen mit starken antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften.


Polyphenole schützen vor der Wirkung freier Radikale:
Es ist bekannt, dass besonders polyphenolreiche Olivenöle lange haltbar sind. Die Polyphenole schützen das Öl vor Oxidation durch Sauerstoff, verhindern somit ein „Ranzigwerden“. In sehr ähnlicher Weise wirken diese Olivenöl-Polyphenole in unserem Körper, in dem sie uns als „Antioxidantien“ ebenfalls vor der Wirkung freier Radikale schützen.


Die Ziele freier Radikale sind Lipide der Zellmembranen, DNA und bestimmte Proteine. Die stattfindenden oxidativen Vorgänge und das Entzündungsgeschehen im Körper sind dabei miteinander eng verbundene Prozesse. Eine ganze Reihe von degenerativen Erkrankungen sind mit chronischen, entzündlichen Prozessen verbunden, die bei uns im Körper ablaufen.

Entzündungshemmende Eigenschaften:
Olivenöl-Polyphenole haben nicht nur antioxidative Eigenschaften, sondern wirken auf natürliche Weise wie Ibuprofen gegen diese entzündliche Kaskade, indem sie Schlüsselenzyme blockieren, die entzündungsfördernde Botenstoffe bilden.

Zudem sind Olivenöl-Polyphenole in der Lage, wichtige Entzündungsmarker im Blut wirksam zu reduzieren.
Sie wirken zudem auf den Eicosanoid-Stoffwechsel ein, hemmen die Thrombozyten-Aggregation und können Thrombosen entgegenwirken. Insbesondere die Reduktion von „bösem“ LDL-Cholesterin und die Vermeidung von schadhaftem, oxidiertem LDL-Cholesterin ist hinsichtlich der vielen Wirkungen der Olivenöl-Polyphenole bekannt und mit am besten untersucht.

Arterienverkalkung kann eingeschränkt werden:
Erst das oxidierte "böse" LDL-Cholesterin führt über eine Anordnung an Folgereaktionen zu den klinischen Erscheinungen von Arteriosklerose, im Volksmund bisweilen auch „Arterienverkalkung“ genannt, in deren Folge Thrombosen und Herzinfarkte entstehen können. An der Oxidation von LDL-Cholesterin sind abermals freie Radikale beteiligt, die gerade über die antioxidativ wirksamen Olivenöl-Polyphenole sehr effizient abgefangen werden können.

"Olivenöl- Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen"


Das alles veranlasste die EFSA (European Food Safety Authority - Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) im Jahr 2011, den offiziellen Health Claim „Olivenöl- Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen“ freizugeben, der sich auch zum Teil auf unseren Olivenöl-Flaschen findet.

Gleichzeitig, und das ist die Besonderheit an Olivenöl-Polyphenolen, verbessert es die Funktion von „gutem“ HDL-Cholesterin.
Sie wirken also doppelt oder sogar dreifach:
 
  • Reduktion des LDL-Cholesterins
  • Schutz vor Oxidation des LDL-Cholesterins
  • Verstärkung der Funktion des HDL-Cholesterins als „Cholesterin-Abtransport-Molekül“ in unseren Blutgefäßen
Olivenöl-Polyphenole bieten somit einen wirksamen Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Hinsichtlich der Wirkung von Olivenöl-Polyphe­nolen besteht eine klare Dosis-Wirkungs-Beziehung. Das bedeutet: Erst ab einem gewissen Gehalt im Olivenöl profitieren wir von deren günstiger Wirkung. Und je mehr Olivenöl-Polyphenole im Öl, desto besser.

Daher besteht die EFSA auch auf der Aussage, dass mindestens 20 g Olivenöl mit mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivaten für eine entsprechende metabolische Wirkung verwendet werden muss.

Weitere Fragen zu Polyphenolen


Enthalten alle Olivenöle Polyphenole?


Nein, das ist nicht der Fall. In raffiniertem Olivenöl beispielsweise sind die Olivenöl-Polyphenole nahezu vollständig durch die Raffination abgeschieden worden.

In Olivenölen der Kategorie „nativ extra“ schwanken die Gehalte relativ stark. Es gibt Öle mit hohen und Öle mit niedrigen Gehalten. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen im Olivenöl hängt vom Anbau und Reifegrad der Oliven bei der Ernte ab. Auch zeigen sich sortenspezifische Unterschiede.

So hat zum Beispiel die Coratina-Olive, deren Hauptanbaugebiet in Apulien liegt, bekanntermaßen den höchsten Gehalt an Olivenöl- Polyphenolen. Diese wird zum Beispiel für das Rapunzel Olivenöl nativ extra fruchtig eingesetzt. Die Gesamtzahl der phenolischen Verbindungen und von α-Tocopherol ist in jungen, grünen Oliven am höchsten. Somit tragen Öle, die aus diesen Oliven hergestellt werden, maßgeblich zur Aufnahme von Olivenöl-Polyphenolen bei.

Wie erkennt man Olivenöle mit hohem Polyphenol-Gehalt?


Der Polyphenol-Gehalt ist in solchen Ölen am höchsten, die sich durch eine starke „Grün-Fruchtigkeit“ auszeichnen, ein Geschmack, der von Schärfe und Bitterkeit begleitet wird. Der grüne Eindruck, der an frisch gemähtes Gras, geriebene grüne Blätter oder frisch angeschnittenen Apfel erinnert, kommt dabei aus Aromastoffen, die vor allem durch junge, grüne Oliven ins Öl gelangen. Diese haben den höchsten Gehalt an Polyphenolen, die unter anderem auch für seinen scharfen und auch bitteren Geschmack verantwortlich sind.

So ist z.B. das Polyphenol namens „Oleocanthal“ verantwortlich für den brennend-scharfen Eindruck im Rachengrund, der umso stärker ist, je mehr davon im Öl enthalten ist. Verantwortlich für die Bitterkeit ist ebenfalls wieder ein Polyphenol namens Oleuropein. Ein frisches Olivenöl enthält mehr Polyphenole als eines, das länger gelagert wurde. Da diese polyphenolischen Verbindungen im Öl abund umgebaut werden, ist eine Analyse auf Polyphenole nur ein Ausschnitt zu einem bestimmten Zeitpunkt.

Warum ist Olivenöl bitter oder kratzig?


itterstoffe werden oft als fehlerhaft empfunden. Eine ausgewogene Bitternote ist wie schon zuvor beschrieben ein offizielles Qualitätsmerkmal von Olivenöl. Die Bitterkeit von Olivenölen wird von phenolischen Verbindungen wie zum Beispiel Oleuropein in der Olive hervorgerufen.

Bittere Lebensmittel waren ein großer Bestandteil der ursprünglichen Ernährung des Menschen. Mit der Zeit hat die Lebensmittelindustrie die Bitterstoffe aus vielen Lebensmitteln herausgezüchtet und ein anderes Geschmacksempfinden geprägt – und das, obwohl Bitterstoffe so gesund sind!

Sie regen die Verdauung an und haben somit Einfluss auf vielfältige andere Körperfunktionen, welche mit dem Stoffwechsel im Zusammenhang stehen.

Wie erfolgt die Qualitätssicherung?


Um ein hochwertiges Olivenöl in nativ extra Qualität garantieren zu können, werden alle Rapunzel Öle sorgfältig sensorisch und analytisch geprüft. Jedes Olivenöl wird, bevor es zu einer Abfüllung im Hause Rapunzel kommt, sowohl vom firmeninternen, speziell dafür geschulten Sensorik-Panel als auch von einem offiziellen Olivenöl-Panel sensorisch geprüft. Analysen durch renommierte externe Labore sichern die Qualität zusätzlich ab.

Alle für Rapunzel abgefüllten Olivenöle liegen deutlich unter den gesetzlich erlaubten, maximalen Werten, die für die Auszeichnung „nativ extra“ erforderlich sind. Denn wir akzeptieren nur Olivenöle „nativ extra“ zur Abfüllung, die deutlich entfernt von der Grenze der europäischen Olivenölverordnung VO Nr. 2568/91 sind. Diese Grenzwerte liegen bei einer Peroxidzahl von 20 oder einem Gehalt von freien Fettsäuren von 0,8. Auch wenn diese Öle noch als nativ extra gelten, kann man bereits in diesem Bereich deutlich sensorisch wahrnehmbare Mängel feststellen. Und für Rapunzel Olivenöle akzeptieren wir nur beste, fehlerfreie Qualität.
Quellen:
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